Old Swiss House

Stammgäste kennen das neue Wochenprogramm. Dienstag: Geschnetzeltes mit Rösti. Mittwoch: Tafelspitz. Donnerstag: Wiener Schnitzel (in, sagen wir mal, Grösse M statt XXL wie sonst). Freitag: Zander. Samstag: Lammfilet. Heisst: Gastgeber Philipp Buholzer recycelt für den schnellen Mittagslunch die Bestseller seines weltberühmten, sehr angenehmen Hauses, zum fairen Einheitspreis von 39 Franken.

Wer mehr Zeit, Hunger und Geld hat, kriegt natürlich jederzeit die ordentliche Speisekarte. Auch dort steht drauf, was man schon kennt und lieb gewonnen hat: eine sanfte Mousse von der Gänseleber mit erstklassigem Sauternes-Gelee. Ein Rindsfiletcarpaccio nach Cipriani-Originalrezept. Südafrikanischer Rock Lobster auf feinen Taglierini. Und sanft pochierter Steinbutt mit Rahmspinat. Leider war auch die Champagnersauce dazu ziemlich sanft; etwas mehr Säure würde ihr gut bekommen.

Moderne Autorenküche ist im ehrwürdigen Riegelhaus beim Löwendenkmal (seit 1858!) nicht zu erwarten. Das würde weder dem Wunsch des Besitzers noch dem Talent des Küchenchefs entsprechen. Fabian Ballosch darf aber immerhin bei der Saisonkarte das Prinzip «copy paste» verlassen. Dabei machten wir ein paar gute Entdeckungen: Das rosa gebratene Kalbsfilet mit Morcheln und getrüffeltem Kartoffelstock (Trüffelbutter, nicht Trüffelöl!) war zart und gut. Das Vitello tonnato «nach Art des Hauses» würden wir jederzeit wieder bestellen: Kalbstatar, etwas gar kleinteilig geschnitten, dazu eine untadelige Thunfischsauce, Kapern und eine Familienportion rote Zwiebeln. Alternative: Austern, Creuses, Fines de claires N° 2, auf Eis und mit Pumpernickel serviert.

Hausherr Philipp Buholzer hat eine spektakuläre Mouton-Rothschild-Sammlung im Keller, ist Mitglied des ehrwürdigen «Best Bottle Clubs Lucerne», stählt seine Sinne regelmässig bei grossen Weinproben. Seinen Empfehlungen sollte man folgen. Wir lernten so «Le Marquis de Calon Ségur» 2014 kennen, den verblüffend guten Zweitwein von Château Calon Ségur.

PS: Und die berühmten Wiener Schnitzel? Gibt’s natürlich noch immer. Von freundlichen Serviererinnen am Tisch gebraten. Mit «Nüdeli ond Brösmeli».