Njørden
Skandinavien kann man auch im Waadtländer Hinterland besuchen. Das «Njørden» in Aubonne ist ein Boutiquehotel mit Brasserie und nordisch gestyltem Restaurant. Chef Philippe Deslarzes, selbst ein leidenschaftlicher Fischer, liefert die dazu passende Küche: In seinem einzigen Menü mit variabel wählbaren Gängen dreht sich vieles ums Wasser.
Den Start machte ein samtenes Süsskartoffelpüree mit Flusskrebsen und Dillbröseln. Fürs erste Highlight sorgte der Meereskrebs-Crémeux mit Pastinakenmousseline, -brunoise und -chips,, fürs zweite ein Carpaccio vom Gambero rosso auf Panna cotta mit Krebsen. Japanisch inspiriert war die am Tisch zubereitete, wunderbare Bouillon mit Crevetten, Liebstöckel und Borretsch. Dann kombinierte der Chef gekonnt knapp gebratene Jakobsmuscheln mit Clementinengelee und einer Topinambur-Deklination, bevor er auch im Hauptgang zu grosser Form auflief: Zum kalt geräucherten Zander gab’s Preiselbeeren sowie Kohl, püriert und als Pickles. Und den gefüllten Seehecht-Pavé an Eierschwamm-Emulsion begleiteten Eierschwämmli, Kerbel in diversen Texturen, Kakaospäne und eine schwedische Pfeffermischung.
Nach wunderbar aromatischen Käsen sorgte das Dessert von dunkler Schokolade, Jasmin und Timut-Pfeffer für den überzeugenden Schluss. Tadelloser Service, hervorragende Weinkarte.
Skandinavien kann man auch im Waadtländer Hinterland besuchen. Das «Njørden» in Aubonne ist ein Boutiquehotel mit Brasserie und nordisch gestyltem Restaurant. Chef Philippe Deslarzes, selbst ein leidenschaftlicher Fischer, liefert die dazu passende Küche: In seinem einzigen Menü mit variabel wählbaren Gängen dreht sich vieles ums Wasser.
Den Start machte ein samtenes Süsskartoffelpüree mit Flusskrebsen und Dillbröseln. Fürs erste Highlight sorgte der Meereskrebs-Crémeux mit Pastinakenmousseline, -brunoise und -chips,, fürs zweite ein Carpaccio vom Gambero rosso auf Panna cotta mit Krebsen. Japanisch inspiriert war die am Tisch zubereitete, wunderbare Bouillon mit Crevetten, Liebstöckel und Borretsch. Dann kombinierte der Chef gekonnt knapp gebratene Jakobsmuscheln mit Clementinengelee und einer Topinambur-Deklination, bevor er auch im Hauptgang zu grosser Form auflief: Zum kalt geräucherten Zander gab’s Preiselbeeren sowie Kohl, püriert und als Pickles. Und den gefüllten Seehecht-Pavé an Eierschwamm-Emulsion begleiteten Eierschwämmli, Kerbel in diversen Texturen, Kakaospäne und eine schwedische Pfeffermischung.
Nach wunderbar aromatischen Käsen sorgte das Dessert von dunkler Schokolade, Jasmin und Timut-Pfeffer für den überzeugenden Schluss. Tadelloser Service, hervorragende Weinkarte.
