Mamma Leone
Mamma mia, war das gut! Wir liessen José da Silva und seinen neun (!) Köchen im «Mamma Leone» am autofreien Mühlenplatz freie Hand und trauten dann unseren Augen nicht. Alles prima, bis hin zu den ofenfrischen Amaretti zum Abschied. Luzerns bester Italiener? Wahrscheinlich schon. Und bestimmt der fleissigste: Das riesige Ristorante mit Boulevard-Bestuhlung ist sieben Tage die Woche geöffnet; warme Küche gibt’s auch nachmittags.
Zum Start hausgemachte Focaccia, Prosciutto San Daniele und zwei feine Amuse-bouches: Luzerns kleinstes Vitello tonnato und ein Tuna-Sashimi mit Miso-Vinaigrette. Dann der erste Hammer: Cacciucco, die traditionelle Fischsuppe aus der Toskana. Fischfilets sind drin, Crevetten und Muscheln, aber noch besser als der Inhalt war die unglaublich kräftige Brühe. Betriebsgeheimnis? «Die Fischköpfe werden zur Bisque verarbeitet», sagt Chef José. Er legt mit zwei Pasta-Gerichten nach. Ein erstklassiges Tortelli mit Kalbfleisch, Kalbsjus, sehr viel Butter und einer Prise Parmigiano. Und Paccheri, perfekt al dente und mit begeisternden Accessoires: einer dünn aufgeschnittenen Jakobsmuschel und ungewöhnlich grossen Vongole. Wir sind nicht die Einzigen, die diese italienische Muschel mögen. José da Silva: «200 Kilo Vongole pro Monat benötigen wir schon.»
Für die Hauptgänge nimmt sich die Brigade genügend Zeit. Die Kalbsbäggli etwa werden am Vortag kurz angebraten, dann einen Morgen lang geduldig geschmort. Die Sauce überrascht: Prosecco und Kaffee ist drin. Der Ossobuco, Signature Dish im «Mamma Leone», wird 48 Stunden lang sous vide gegart, ist butterzart; eine Kalbshaxe von stattlichem Kaliber reicht gut für zwei bis drei Personen. Bemerkenswert ist, mit welcher Sorgfalt die Ragazzi in der Küche arbeiten. Der Risotto beispielsweise ist perfekt, selbst wenn er nur als Beilage auf den Tisch kommt. Trotz Fine-Dining-Ambitionen: Einfachere Tagesmenüs und 14-mal Pizza gibt’s zu fairen Preisen immer noch. Auch deshalb ist das «Mamma Leone» so beliebt in der Stadt.
Mamma mia, war das gut! Wir liessen José da Silva und seinen neun (!) Köchen im «Mamma Leone» am autofreien Mühlenplatz freie Hand und trauten dann unseren Augen nicht. Alles prima, bis hin zu den ofenfrischen Amaretti zum Abschied. Luzerns bester Italiener? Wahrscheinlich schon. Und bestimmt der fleissigste: Das riesige Ristorante mit Boulevard-Bestuhlung ist sieben Tage die Woche geöffnet; warme Küche gibt’s auch nachmittags.
Zum Start hausgemachte Focaccia, Prosciutto San Daniele und zwei feine Amuse-bouches: Luzerns kleinstes Vitello tonnato und ein Tuna-Sashimi mit Miso-Vinaigrette. Dann der erste Hammer: Cacciucco, die traditionelle Fischsuppe aus der Toskana. Fischfilets sind drin, Crevetten und Muscheln, aber noch besser als der Inhalt war die unglaublich kräftige Brühe. Betriebsgeheimnis? «Die Fischköpfe werden zur Bisque verarbeitet», sagt Chef José. Er legt mit zwei Pasta-Gerichten nach. Ein erstklassiges Tortelli mit Kalbfleisch, Kalbsjus, sehr viel Butter und einer Prise Parmigiano. Und Paccheri, perfekt al dente und mit begeisternden Accessoires: einer dünn aufgeschnittenen Jakobsmuschel und ungewöhnlich grossen Vongole. Wir sind nicht die Einzigen, die diese italienische Muschel mögen. José da Silva: «200 Kilo Vongole pro Monat benötigen wir schon.»
Für die Hauptgänge nimmt sich die Brigade genügend Zeit. Die Kalbsbäggli etwa werden am Vortag kurz angebraten, dann einen Morgen lang geduldig geschmort. Die Sauce überrascht: Prosecco und Kaffee ist drin. Der Ossobuco, Signature Dish im «Mamma Leone», wird 48 Stunden lang sous vide gegart, ist butterzart; eine Kalbshaxe von stattlichem Kaliber reicht gut für zwei bis drei Personen. Bemerkenswert ist, mit welcher Sorgfalt die Ragazzi in der Küche arbeiten. Der Risotto beispielsweise ist perfekt, selbst wenn er nur als Beilage auf den Tisch kommt. Trotz Fine-Dining-Ambitionen: Einfachere Tagesmenüs und 14-mal Pizza gibt’s zu fairen Preisen immer noch. Auch deshalb ist das «Mamma Leone» so beliebt in der Stadt.
