Lucide

Im «Lucide», dem Restaurant des KKL, musste Maximilian Huber nach dem Abschied von Michèle Meier in grosse Fussstapfen treten. Doch der 29-jährige Deutsche füllt sie schon sehr gut aus. Auch weil er die Küche seiner Vorgängerin nicht kopiert, sondern eigenständige, durch und durch alpine Gerichte konzipiert.

Nach einem etwas gar süssen Randentatar als Amuse-bouche lässt Huber sein Können ein erstes Mal aufblitzen. Es gibt eingelegte Spargeln von der Jucker Farm mit Rhabarber vom Enikerhof, wilder Knoblauchblüte, Dill sowie einer Vinaigrette aus Buttermilch und fermentiertem Rhabarbersaft, der dem Gang eine überraschend exotische Note verleiht. Es folgt Hubers Signature Dish: ein dehydriertes und mit Karottensaft rehydriertes Rüebli mit Karottenpüree, Sanddornsauce, Nussbutter-Hollandaise, Kimchi und sauer eingelegten, dünn gehobelten Rüebli – die sehr gelungene Variation eines einfachen Produkts mit Süsse, Säure und Schärfe; für den Crunch sorgt gerösteter Buchweizen. Die gebeizte und sanft gegarte Brüggli-Lachsforelle besticht dank Schmelz und ihrer Begleitung: einer mit Heu vom Bürgenstock aromatisierten Beurre blanc, Fenchel (gebraten und als Salat) und Lachsforellenrogen. Im Zentrum des grosszügig portionierten Hauptgangs steht ein tadellos gebratenes Angus-Entrecote von Holzen, serviert mit Broccolini, allerlei Pilzen, fermentierten Brombeeren, einem mit Kalbshaxe verfeinerten Jus und üppigem Kartoffelschaum.

Der Chef hält das Niveau bis zum Schluss. Als Dessert gibt’s Ziegenmilchschaum, ein exzellentes Himbeersorbet, knusprige Cerealien, frische Himbeeren und ein Biskuit mit weisser Schokolade. Luzern darf sich über einen weiteren ausgezeichneten Koch freuen.