Café de Ville
«L’Entrecôte Café de Ville» ist noch immer der Renner in der sympathischen Erststock-Brasserie am Schwanenplatz: erstklassiges Fleisch (Metzgerei Heinzer, Muotathal), feine Butter, hausgemachte, kleine Pommes frites. Aber seit ein paar Monaten steht mit Raphael Tuor ein Chef draussen in der Küche, der seine Stelle zwar etwas häufig wechselt, aber immer einen sehr guten Job macht. Tuors Mitbringsel: Coq au vin steht neu auf der Karte, und der wird heftig bestellt. Wundert uns nicht, denn der Chef gibt dafür alles: Er verwendet nur die Schenkel, die nun mal besser schmecken als die Brust. Er legt den Güggel drei Nächte in Rotwein ein – in «Château Fourcas», um genau zu sein; dieser Bordeaux ist im «De Ville» der Hauswein. Portwein und Kalbsjus werden auch noch einreduziert und entsprechend tief ist die Sauce; dazu kommt hausgemachter Kartoffelstock gerade richtig. Tuor hat noch ein zweites Juwel auf die Karte gepackt, nach dem Rezept einer Legende: gratinierte französische Zwiebelsuppe à la Paul Bocuse.
Das «Café de Ville» (unbedingt reservieren!) steht auch für Meergetier, vorzugsweise für Muscheln und Austern aus St. Malo. Unser Favorit ist die Version «Moules Poulette» im feinen Rahmsud mit Weisswein und natürlich mit den hausgemachten Frites. Auch das Muschel-Cremesüppchen mit Gemüsebrunoise, Safran, Pastis und frischen Kräutern ist eine gute Wahl. Die maritime Top-Variante: Ein «Pot-au-feu» aus Crevetten, Moules und Loup de mer mit Aargauer Bio-Safran. Wie sorgfältig in der Brasserie gearbeitet wird, zeigt sich beim Salade niçoise: Er wird erst bei der Bestellung von null auf zubereitet, Kartoffeln und Bohnen kommen schön lauwarm auf den Teller.
Die Chancen stehen gut, dass Raphael Tuor noch länger im «De Ville» bleibt: «Nadja ist eine tolle Chefin», schwärmt er. Sie ist auch eine grossartige Gastgeberin! Attraktive Weinkarte, trinkreife Bordeaux (diesmal «Château Larmande» 2019) auch im Offenausschank.
«L’Entrecôte Café de Ville» ist noch immer der Renner in der sympathischen Erststock-Brasserie am Schwanenplatz: erstklassiges Fleisch (Metzgerei Heinzer, Muotathal), feine Butter, hausgemachte, kleine Pommes frites. Aber seit ein paar Monaten steht mit Raphael Tuor ein Chef draussen in der Küche, der seine Stelle zwar etwas häufig wechselt, aber immer einen sehr guten Job macht. Tuors Mitbringsel: Coq au vin steht neu auf der Karte, und der wird heftig bestellt. Wundert uns nicht, denn der Chef gibt dafür alles: Er verwendet nur die Schenkel, die nun mal besser schmecken als die Brust. Er legt den Güggel drei Nächte in Rotwein ein – in «Château Fourcas», um genau zu sein; dieser Bordeaux ist im «De Ville» der Hauswein. Portwein und Kalbsjus werden auch noch einreduziert und entsprechend tief ist die Sauce; dazu kommt hausgemachter Kartoffelstock gerade richtig. Tuor hat noch ein zweites Juwel auf die Karte gepackt, nach dem Rezept einer Legende: gratinierte französische Zwiebelsuppe à la Paul Bocuse.
Das «Café de Ville» (unbedingt reservieren!) steht auch für Meergetier, vorzugsweise für Muscheln und Austern aus St. Malo. Unser Favorit ist die Version «Moules Poulette» im feinen Rahmsud mit Weisswein und natürlich mit den hausgemachten Frites. Auch das Muschel-Cremesüppchen mit Gemüsebrunoise, Safran, Pastis und frischen Kräutern ist eine gute Wahl. Die maritime Top-Variante: Ein «Pot-au-feu» aus Crevetten, Moules und Loup de mer mit Aargauer Bio-Safran. Wie sorgfältig in der Brasserie gearbeitet wird, zeigt sich beim Salade niçoise: Er wird erst bei der Bestellung von null auf zubereitet, Kartoffeln und Bohnen kommen schön lauwarm auf den Teller.
Die Chancen stehen gut, dass Raphael Tuor noch länger im «De Ville» bleibt: «Nadja ist eine tolle Chefin», schwärmt er. Sie ist auch eine grossartige Gastgeberin! Attraktive Weinkarte, trinkreife Bordeaux (diesmal «Château Larmande» 2019) auch im Offenausschank.
