Langosteria
Die «Langosteria» auf Corviglia, direkt am Pistenrand: Ristorante, Veranda, Terrazza, Bar. Tout St. Moritz drängt hin. 400 Couverts am Mittag, 200 Couverts am Abend. Eine logistische Meisterleistung. Und noch viel mehr: In der «Langosteria» verblüfft trotz Rummel die Qualität. Antonio d’Ambrosio ist in der riesigen Küche der Chef, 32 (!) Köche stehen am Herd. Was das Thema ist im wohl besten Bergrestaurant der Schweiz, erfahren die Gäste schnell: Eine Styroporkiste wird angeschleppt, gefüllt mit drei Kilo Tartufi d’Alba. Eine Silberplatte wird präsentiert, mit Bergen von Blauen Hummern aus der Bretagne. Die Ragazzi im Service tragen feuerrote Moncler-Gilets. Damit ist auch gesagt, wer hinter dem raffinierten «Langosteria»-Konzept steht: Moncler-Besitzer Remo Ruffini, Stammgast in St. Moritz.
Die «Formel Langosteria»? Eigentlich simpel: Pasta & Pesce ohne Schnickschnack, aber von unglaublicher Qualität. Hummer aus der Bretagne, Scampi aus Huelva, Carabinieros aus Galizien, Gamberi rossi aus Sizilien. Täglich angeliefert aus dem berühmten Mercato del Pesce in Milano. Zubereitet wird konsequent à la minute, Vorkochen ist keine Option. Der Service ist trotz Stress perfekt. Die Krebse etwa werden am Tisch auf Wunsch flink aus dem Panzer gelöst. «Der Gast will geniessen, nicht arbeiten», sagt Maître Eugenio und sorgt elegant für den letzten Kick: mal ein mediterranes Olivenöl der Extraklasse, mal ein Cedro-Abrieb (Salzzitrone von der Amalfi-Küste), mal Tartufi aus Alba. Trüffel-Tagesverbrauch: 1,5 Kilo.
Der Chef steht nicht allein in der modernen, auch in der Rush Hour blitzsauberen Küche. Souschef Alfio hat buchstäblich den heissesten Job. Er dreht die Krebse über dem in der Höhe verstellbaren, silbernen Robata-Grill, steuert den perfekten Garpunkt an, «mit der Uhr, vor allem aber mit viel Gefühl und Erfahrung». Man kennt sich im Team. Viele Köche sind seit Jahren dabei, arbeiten für die «Langosteria» im Sommer am Strand von Paraggi bei Portofino, im Winter in St. Moritz.
Gekocht wird «da zero», von Grund auf, serviert wird ab Platte. Signor Eugenio und sein Serviceteam lösen den Fisch flink von der Gräte, holen die Krebse auf Wunsch routiniert aus der Schale, selbst das dünne Fleisch der Hummerscheren liegt adrett im Teller. «Piccola sorpresa» zur Begrüssung: Bignè mit Gamberi rossi aus Sizilien und Kaviar, neu auf der Karte. Dann ein erster Hammergang: Ricciola an einem mediterranen Olivenöl, dazu das volle Trüffel-Programm: Tartufi unter der hauchdünn aufgeschnittenen Bernsteinmakrele, Tartufi drüber, grosszügig portioniert. Der «Astice Blue Nature» ist perfekt gegart, kommt schnörkellos nur mit Olivenöl, Zitrone und fermentiertem Peperoncino auf den Teller. Den lauwarmen «King Crab alla catalana» servieren die Ragazzi besonders gerne. Ein Signature Dish der «Langosteria», 2007 an der Via Savona im Milano erstmals auf der Karte. Sechs Zutaten dieser raffinierten Inszenierung sind bekannt, die siebte bleibt ein sorgfältig gehütetes Geheimnis. Meergetier gibt’s nicht nur ganz, sondern auch auf der berühmten Pasta des Hauses, zu den Gnocchetti, Paccheri, Tagliatelle und Linguine. Geheimwaffe bei der Präsentation am Tisch: Cedro, Abrieb von der Riesenzitrone aus Amalfi. Selbst eine vermeintlich simple Polenta mutiert hier zum kleinen Meisterwerk. Taragna-Mehl mit Buchweizen wie im nahen Veltlin. Drüber kleinteilig gehackt Gamberi, Scampi, Cozze, Vongole, Calamari, dazu eine Prise Cacio (Pecorino romano). Ein Löffelgericht zum Träumen.
Die «Langosteria» auf Corviglia, direkt am Pistenrand: Ristorante, Veranda, Terrazza, Bar. Tout St. Moritz drängt hin. 400 Couverts am Mittag, 200 Couverts am Abend. Eine logistische Meisterleistung. Und noch viel mehr: In der «Langosteria» verblüfft trotz Rummel die Qualität. Antonio d’Ambrosio ist in der riesigen Küche der Chef, 32 (!) Köche stehen am Herd. Was das Thema ist im wohl besten Bergrestaurant der Schweiz, erfahren die Gäste schnell: Eine Styroporkiste wird angeschleppt, gefüllt mit drei Kilo Tartufi d’Alba. Eine Silberplatte wird präsentiert, mit Bergen von Blauen Hummern aus der Bretagne. Die Ragazzi im Service tragen feuerrote Moncler-Gilets. Damit ist auch gesagt, wer hinter dem raffinierten «Langosteria»-Konzept steht: Moncler-Besitzer Remo Ruffini, Stammgast in St. Moritz.
Die «Formel Langosteria»? Eigentlich simpel: Pasta & Pesce ohne Schnickschnack, aber von unglaublicher Qualität. Hummer aus der Bretagne, Scampi aus Huelva, Carabinieros aus Galizien, Gamberi rossi aus Sizilien. Täglich angeliefert aus dem berühmten Mercato del Pesce in Milano. Zubereitet wird konsequent à la minute, Vorkochen ist keine Option. Der Service ist trotz Stress perfekt. Die Krebse etwa werden am Tisch auf Wunsch flink aus dem Panzer gelöst. «Der Gast will geniessen, nicht arbeiten», sagt Maître Eugenio und sorgt elegant für den letzten Kick: mal ein mediterranes Olivenöl der Extraklasse, mal ein Cedro-Abrieb (Salzzitrone von der Amalfi-Küste), mal Tartufi aus Alba. Trüffel-Tagesverbrauch: 1,5 Kilo.
Der Chef steht nicht allein in der modernen, auch in der Rush Hour blitzsauberen Küche. Souschef Alfio hat buchstäblich den heissesten Job. Er dreht die Krebse über dem in der Höhe verstellbaren, silbernen Robata-Grill, steuert den perfekten Garpunkt an, «mit der Uhr, vor allem aber mit viel Gefühl und Erfahrung». Man kennt sich im Team. Viele Köche sind seit Jahren dabei, arbeiten für die «Langosteria» im Sommer am Strand von Paraggi bei Portofino, im Winter in St. Moritz.
Gekocht wird «da zero», von Grund auf, serviert wird ab Platte. Signor Eugenio und sein Serviceteam lösen den Fisch flink von der Gräte, holen die Krebse auf Wunsch routiniert aus der Schale, selbst das dünne Fleisch der Hummerscheren liegt adrett im Teller. «Piccola sorpresa» zur Begrüssung: Bignè mit Gamberi rossi aus Sizilien und Kaviar, neu auf der Karte. Dann ein erster Hammergang: Ricciola an einem mediterranen Olivenöl, dazu das volle Trüffel-Programm: Tartufi unter der hauchdünn aufgeschnittenen Bernsteinmakrele, Tartufi drüber, grosszügig portioniert. Der «Astice Blue Nature» ist perfekt gegart, kommt schnörkellos nur mit Olivenöl, Zitrone und fermentiertem Peperoncino auf den Teller. Den lauwarmen «King Crab alla catalana» servieren die Ragazzi besonders gerne. Ein Signature Dish der «Langosteria», 2007 an der Via Savona im Milano erstmals auf der Karte. Sechs Zutaten dieser raffinierten Inszenierung sind bekannt, die siebte bleibt ein sorgfältig gehütetes Geheimnis. Meergetier gibt’s nicht nur ganz, sondern auch auf der berühmten Pasta des Hauses, zu den Gnocchetti, Paccheri, Tagliatelle und Linguine. Geheimwaffe bei der Präsentation am Tisch: Cedro, Abrieb von der Riesenzitrone aus Amalfi. Selbst eine vermeintlich simple Polenta mutiert hier zum kleinen Meisterwerk. Taragna-Mehl mit Buchweizen wie im nahen Veltlin. Drüber kleinteilig gehackt Gamberi, Scampi, Cozze, Vongole, Calamari, dazu eine Prise Cacio (Pecorino romano). Ein Löffelgericht zum Träumen.
