Landgasthof Drei Könige
Im 500-jährigen Landgasthof Drei Könige mitten in Entlebuch pflegte einst Oskar Marti, der «Chrüter Oski», eine naturnahe Küche auf Gourmet-Niveau. Sein Erbe führt Manuele Mazzotta im Fine-Dining-Restaurant Kaspar weiter. Der Betrieb liegt in der Unesco-Biosphäre, an besten Produkten ganz in der Nähe mangelt es nicht. Als «brutal regional» bezeichnet der junge ambitionierte Chef denn auch sein Menü «Kulinarische Reise durch die Biosphäre».
So verarbeitet er etwa rezenten Pecorino aus Bio-Schafsmilch von der einen halben Kilometer entfernten Null-Energie-Käserei Emscha zu einer Mousse und serviert sie auf marinierten Feigen und mit einem Baumnuss-Cracker. Auch das Trio zuvor überzeugt: eine mit Asche geschwärzte Brioche als Referenz ans regionale Köhlerhandwerk. Butter vom Napf. Und Erbsen im Hefeteig mit gepickelter Zwiebel. Gerade mal 30 Meter entfernt liegt die Metzgerei Giger. Sie liefert den 154 Tage lang gereiften Rohschinken, den Mazzotta mit einem Onsen-Ei und Rösti serviert: «Ich habe Parmaschinken durch Gigers Entlebucher Schinken ersetzt – und ich bin immerhin Italiener!» Nur gut 1 Kilometer reist der Lachs, den Vater Fritz und Tochter Cornelia Duss seit zwölf Jahren hier indoor mit Bio-Futter grossziehen. Mazzotta schneidet den Fisch in dicke Streifen, grilliert sie und kombiniert sie gekonnt mit Sauerkraut und süsslicher Schaumwein-Sauce. Fürs Highlight aber sorgt der Hauptgang: In Marbach züchtet Familie Renggli in Mutterkuhhaltung mächtige schwarze Wasserbüffel. Ihr Fleisch schmort Mazzotta 48 Stunden, serviert dann das butterzarte Teil von der Schulter an tiefer Sauce und gezupftes Fleisch als knusprige Praline mit Kürbismousse, -Chips und einer Tartelette.
Klasse hat das klassische Dessert von Souschef und Patissier Nico Fischer: Den Apfel einer Hochstammsorte vom nahen Bio-Hof Schwändlen gibt’s als Demi-glace mit Zimtmousse und -crumble sowie karamellisierten Mandeln. Mit seinem kreativen und tadellosen Fünfgänger kocht sich Mazzotta als würdiger Nachfolger von «Chrüter Oski» und als Botschafter fürs Entlebuch in den «GaultMillau».
Im 500-jährigen Landgasthof Drei Könige mitten in Entlebuch pflegte einst Oskar Marti, der «Chrüter Oski», eine naturnahe Küche auf Gourmet-Niveau. Sein Erbe führt Manuele Mazzotta im Fine-Dining-Restaurant Kaspar weiter. Der Betrieb liegt in der Unesco-Biosphäre, an besten Produkten ganz in der Nähe mangelt es nicht. Als «brutal regional» bezeichnet der junge ambitionierte Chef denn auch sein Menü «Kulinarische Reise durch die Biosphäre».
So verarbeitet er etwa rezenten Pecorino aus Bio-Schafsmilch von der einen halben Kilometer entfernten Null-Energie-Käserei Emscha zu einer Mousse und serviert sie auf marinierten Feigen und mit einem Baumnuss-Cracker. Auch das Trio zuvor überzeugt: eine mit Asche geschwärzte Brioche als Referenz ans regionale Köhlerhandwerk. Butter vom Napf. Und Erbsen im Hefeteig mit gepickelter Zwiebel. Gerade mal 30 Meter entfernt liegt die Metzgerei Giger. Sie liefert den 154 Tage lang gereiften Rohschinken, den Mazzotta mit einem Onsen-Ei und Rösti serviert: «Ich habe Parmaschinken durch Gigers Entlebucher Schinken ersetzt – und ich bin immerhin Italiener!» Nur gut 1 Kilometer reist der Lachs, den Vater Fritz und Tochter Cornelia Duss seit zwölf Jahren hier indoor mit Bio-Futter grossziehen. Mazzotta schneidet den Fisch in dicke Streifen, grilliert sie und kombiniert sie gekonnt mit Sauerkraut und süsslicher Schaumwein-Sauce. Fürs Highlight aber sorgt der Hauptgang: In Marbach züchtet Familie Renggli in Mutterkuhhaltung mächtige schwarze Wasserbüffel. Ihr Fleisch schmort Mazzotta 48 Stunden, serviert dann das butterzarte Teil von der Schulter an tiefer Sauce und gezupftes Fleisch als knusprige Praline mit Kürbismousse, -Chips und einer Tartelette.
Klasse hat das klassische Dessert von Souschef und Patissier Nico Fischer: Den Apfel einer Hochstammsorte vom nahen Bio-Hof Schwändlen gibt’s als Demi-glace mit Zimtmousse und -crumble sowie karamellisierten Mandeln. Mit seinem kreativen und tadellosen Fünfgänger kocht sich Mazzotta als würdiger Nachfolger von «Chrüter Oski» und als Botschafter fürs Entlebuch in den «GaultMillau».
