Käserei

In der «Käserei» zieht Lokalmatador Marco Plaen mit Konstanz und Beharrlichkeit sein Ding durch. Das Konzept ist durchdacht und bewährt, die Umsetzung pfiffig und gekonnt. Zwar fanden wir die diesjährige Vorstellung zahmer als auch schon, doch das ist Jammern auf hohem Niveau.

Dass Schwarzwurzel, Chorizo und Meeresfrüchte zueinander passen, stellte der Chef einmal mehr unter Beweis. Dann zeigte er, dass die Röstaromen von Pistazien einen Pulpocarpaccio bestens ergänzen – den hätten wir uns aber einen Tick frischer gewünscht. Das Level bei den legendären Ravioli ist nach wie vor hoch: gefüllt mit Schalotten und getoppt mit sautierten Kalbsmilken sorgten sie für eine herzhafte Kombination. Für bekennende Fans von Plaens sautiertem Skreifilet fiel das Teil diesmal mit Federkohl, Artischocken und Pommes rissolées zu trocken aus: Mehr von der kontrastreichen Rotweinsauce hätte geholfen. Vorzüglich dann die poelierte Entenbrust mit Semmelknödel, bei der eine geballte Ladung Senf für Schmackes sorgte. Dass der Chef auch das Spiel mit den Jahreszeiten beherrscht, bewies er mit Rotkraut und Frühlingszwiebeln – das passt!

Die Kokosnussmousse mit schwerfälligen, panierten Schokoladebällchen überzeugte uns weniger. Dafür umso mehr die treffend zum Essen arrangierten Weine.