Josef

David Heimer haben wir 2019 als junges Talent im «Wermut» kennengelernt. Jetzt hat er nach nur einem Jahr überraschend ins «Josef» im Kreis 5 gewechselt. Hier verfügt der Schwede über eine bedeutend grössere Küche und eine wesentlich grössere Brigade – seine Gerichte sind denn auch noch einen Tick raffinierter geworden. Am Sharing-Prinzip und an der Portionengrösse auf den «Josef»-Tellerchen hat sich nichts geändert: Die Karte empfiehlt drei bis vier Teller pro Person, wir tendieren eher zu fünf, mindestens.

Perfekt in den Sommer passte der Salat aus Datteltomaten und Waldbeeren mit Basilikumvinaigrette und Stracciatella-Creme. Herzhaft schmeckte das leichte, knusprige Geflecht aus Kartoffeln, getunt mit Sauerrahm, Nori-Chips, Forellenrogen und Knoblauchblüten. Für ein Highlight sorgte die in Butter konfierte Königskrabbe, die Heimer gekonnt mit grillierten Randen, dünn geschnittenem Kohlrabi sowie Dillblüten kombinierte. Beeindruckt waren wir auch vom Zander aus dem Lago Maggiore mit eingelegten weissen Spargeln, Kapuzinerkresse und einer mutig abgeschmeckten Beurre blanc. Nur die geschmorte Querrippe vom Rind mit Umeboshi-Sauce und Sushi-Reis wirkte im tadellosen Mehrgänger eher schwerfällig und tanzte mit ihren japanischen Aromen ziemlich aus der Reihe.