The Dolder Grand
Was ist der Renner auf der «Dolder»-Traumterrasse? Oscietra-Kaviar und Gillardeau-Austern gibt es im Swiss-Deluxe-Palast natürlich auch. Aber zum Publikumsliebling ist ein ganz gewöhnliches Gericht aufgestiegen: Hacktätschli! Chef Julian Mai dreht das Fleisch (Swiss Black Angus) jeden zweiten Tag in rauen Mengen durch den Wolf und sorgt für die richtigen Ingredienzen: Rüebli in allen Farben, Portweinjus mit Zwiebeln, ein auffallend guter Kartoffelstock: «Die letzten Albula-Kartoffeln der Saison von Fredy Christiandl», verrät der Chef, «wir warten sehnsüchtig auf die nächste Ernte.»
Und vor dem Fünf-Sterne-Hackbraten? «The Golden Egg» mit Räucherstör, Kalbskopf (!) und Oscietra-Kaviar passt zum noblen Resort. Für die grösste Überraschung sorgt eine spanische Ajoblanco, die eher unbekannte Schwester des berühmten Gazpacho, elegant serviert auf einer Eis-Bowl. Knoblauch ist drin, aber raue Schärfe und andere Begleiterscheinungen sind weg: «Blanchiert in Olivenöl», verrät Chef Mai seinen Trick. Die grossen Dinger gibt’s auch, mit 50 Minuten Wartezeit: Atlantik-Wolfsbarsch in der «Saltz»-Kruste, Swiss Dry-Aged Beef Tomahawk, 28 Tage gereift, am langen Knochen. Ein Kilo schwer ist das Teil, gedacht für zwei Personen, «aber öfter mal schafft das ein Gast auch ganz allein», beobachtet der Küchenchef. Liebevolle Desserts, perfekter Service. Middle-East-Karte von «Oriental-Chef» Firas El-Borji.
Was ist der Renner auf der «Dolder»-Traumterrasse? Oscietra-Kaviar und Gillardeau-Austern gibt es im Swiss-Deluxe-Palast natürlich auch. Aber zum Publikumsliebling ist ein ganz gewöhnliches Gericht aufgestiegen: Hacktätschli! Chef Julian Mai dreht das Fleisch (Swiss Black Angus) jeden zweiten Tag in rauen Mengen durch den Wolf und sorgt für die richtigen Ingredienzen: Rüebli in allen Farben, Portweinjus mit Zwiebeln, ein auffallend guter Kartoffelstock: «Die letzten Albula-Kartoffeln der Saison von Fredy Christiandl», verrät der Chef, «wir warten sehnsüchtig auf die nächste Ernte.»
Und vor dem Fünf-Sterne-Hackbraten? «The Golden Egg» mit Räucherstör, Kalbskopf (!) und Oscietra-Kaviar passt zum noblen Resort. Für die grösste Überraschung sorgt eine spanische Ajoblanco, die eher unbekannte Schwester des berühmten Gazpacho, elegant serviert auf einer Eis-Bowl. Knoblauch ist drin, aber raue Schärfe und andere Begleiterscheinungen sind weg: «Blanchiert in Olivenöl», verrät Chef Mai seinen Trick. Die grossen Dinger gibt’s auch, mit 50 Minuten Wartezeit: Atlantik-Wolfsbarsch in der «Saltz»-Kruste, Swiss Dry-Aged Beef Tomahawk, 28 Tage gereift, am langen Knochen. Ein Kilo schwer ist das Teil, gedacht für zwei Personen, «aber öfter mal schafft das ein Gast auch ganz allein», beobachtet der Küchenchef. Liebevolle Desserts, perfekter Service. Middle-East-Karte von «Oriental-Chef» Firas El-Borji.
