Denis Martin

Heute ist Denis Martin in der Schweiz noch fast der einzige, leidenschaftliche Vertreter der Molekularküche, die er selbst vor Jahrzehnten hierzulande bekannt gemacht hat. Ein Essen im leicht angejahrten Saal ist aber nach wie vor ein grandioses Erlebnis.

Zu Beginn der durchs Band überraschenden Show gibt’s als gekonnte Kombination von Texturen ein erfrischendes Limoncello-Sorbet mit weissem, mit Meringuesplittern bespicktem Schaum. «Tapas auf Schweizer Art» heissen die leuchtend roten Kugeln mit Fondue-Aroma, dazu steigt aus einem auf den Tisch gestellten Gefäss nach Lärchenholz duftender Rauch auf. Viele Aromen verströmt die Crevette mit säuerlichem Kefir und frisch gemahlenem Kaffee, die Bintje-Kartoffeln werden als mit Granny-Smith-Perlen geschmückte und Anisöl gewürzte Mousseline serviert. Es duftet nach Meer, als die exzellente Langustine auf schockgefrorenen Tomaten und einer Wassermelone auf den Tisch kommt. «Meerrettich ohne Meerrettich» nennt sich der nächste Gang, bei dem Senfglace und Randenemulsion für ein tolles Spiel von Texturen, süss-scharfen Aromen und Farben sorgen. Fein und originell dann das Filet vom geangelten Merlan auf Erdnusssplittern, Galanga, Karotten und Ingwer, die schneeweissen Streifen von getrocknetem Blumenkohl und die Piña-Colada-Mousse sind mit farbenfrohen Geranienblüten geschmückt. Schön harmoniert das zwei Monate lang abgehangene Simmentaler Rindsfilet mit grünen Erbsen.

Beim exquisiten, traditionellen Dessert des Hauses kombiniert Denis Martin eine bei 196 Grad gegarte Meringue mit schockgefrorenen Himbeeren. Schon fast erleichternd altmodisch kommt das mit Kirschcreme gefüllte Bricelet daher. Zum Kaffee gibt’s noch das obligate Tiki als seit Jahren bekannten Schluss. Die Preise sind selbst für ein so elaboriertes Menü alles andere als günstig, jene auf der Getränkekarte schwindelerregend.