Denis Martin

Für die einen ist Denis Martin ein zeitloser Magier, für die anderen hält er stur an einer überholten Molekularküche fest, die er vor Jahrzehnten als Erster in der Schweiz bekannt gemacht hat. Eins muss man ihm aber attestieren: Er ist in seinem Küchenlabor unermüdlich auf der Suche nach neuen Aromen, Texturen und Temperaturen und geht dabei keine Kompromisse ein. Als Resultat gibt’s im etwas aus der Zeit gefallenen Saal drei Menüs für happige 190, 280 und 360 Franken – allerdings wird auch beim günstigsten ein Neungänger serviert, der mit einer dekonstruierten und neu zusammengesetzten Schweizer Terroir-Küche von A bis Z erstaunt.

Für die erste Überraschung sorgen ein paar warme Tapas: Freiburger Vacherin mit Cedrat-Zitrone und köstlicher Fenchel mit fiktivem Bénichon-Senf. Sehr delikat schmeckt die Crevette mi-cuite in Kokosmilch, ein originelles kleines Meisterwerk ist der Blumenkohl mit Rose und Speck. Die Granny-Smith-Perlen auf Bintje-Kartoffeln mit Anis-Sirup dagegen sind zu komplex und überzeugen weniger. Dafür begeistert die superb inszenierte, mit Raisinée, Zitronenkraut, Grapefruit und Ingwer parfümierte Langustine umso mehr. Eher amüsant als magisch sind die Kombinationen von Sellerie und Birne oder von Karotte mit Gin und Meringue mit Essig. Dafür sorgt der Lieu jaune mit Peperoni, Petersilie und mit Erdnüssen aromatisierten Pastinaken für ein kleines Highlight, beim «Meerrettich ohne Meerrettich» – Senfmousse und Randenglace mit Safran – ist die Magie auf dem Teller definitiv zurück. Zart und harmonisch ist das Rindfleisch aus dem Simmental mit Piment, serviert mit schockgefrorenen Erbsen- und Himbeerkugeln.

Bei den Desserts schliesslich läuft der Chef ein letztes Mal zur Hochform auf: erfrischende weisse Schokolade mit Piment und eine geniale Erdbeer-Litschi-Meringue.