Denis Martin
Im angejahrten Lokal hängt auch ein riesiges Portrait von Denis Martin – eine schon fast sakrale Ehrung des Pioniers der Molekularküche in der Schweiz. Was der Altmeister in seinen Menüs «Invitation» (elf Gänge für 280 Franken) und «Découverte» (fünfzehn Gänge für 360 Franken) auf die Teller zaubert, ist aber auch ein unvergessliches und ungewöhnliches kulinarisches Spektakel.
Als Amuse-bouche gibt’s eine «Textur von Limoncello» beziehungsweise ein Sorbet unter weissem, mit Meringuesplittern bespicktem Schaum. Dann zum Start einen mit Cedrat-Zitrone aromatisierten Vacherin in Form eines knallroten Malakoffs, umwabert von nach Lärchenholz duftendem Rauch. Die blaue Crevette wird exklusiv mit Kaffee, Kokosmilch und Haselnuss serviert, exquisit ist der verspielte Gang mit Kartoffelmousseline, Anis und Granny-Smith-Kügelchen. Ans Meer entführt die Langustine mit Agrumen, Galanga und Feige, ein Signature Dish ist «Meerrettich ohne Meerrettich» beziehungsweise eine umwerfende Senfglace mit Randenemulsion. Nicht ganz dieses Niveau erreicht der zu trockene Kabeljau mit Mango und Thai-Basilikum, umso besser schmecken die Gamberi mit schockgefrorener Tomate sowie Kakao und Yuzu. Klasse hat auch der Blumenkohl mit Piña-Colada-Mousse, faszinierend kommt das Filet vom Simmentaler Rind unter einer Kaskade bunter Kügelchen (Pfeffer, Erbsen, Himbeeren) auf den Tisch.
Am Schluss staunen wir einmal mehr über das traditionelle Dessert, über die bei minus 196 Grad gegarte Meringue mit Estragon. So ein kulinarisches Event ist hierzulande anderswo kaum mehr zu haben – dafür muss man aber rigide Reservationsbedingungen erfüllen und nicht nur bei den Menüs, sondern auch bei den schwindelerregenden Preisen auf der Weinkarte tief in die Tasche greifen.
Im angejahrten Lokal hängt auch ein riesiges Portrait von Denis Martin – eine schon fast sakrale Ehrung des Pioniers der Molekularküche in der Schweiz. Was der Altmeister in seinen Menüs «Invitation» (elf Gänge für 280 Franken) und «Découverte» (fünfzehn Gänge für 360 Franken) auf die Teller zaubert, ist aber auch ein unvergessliches und ungewöhnliches kulinarisches Spektakel.
Als Amuse-bouche gibt’s eine «Textur von Limoncello» beziehungsweise ein Sorbet unter weissem, mit Meringuesplittern bespicktem Schaum. Dann zum Start einen mit Cedrat-Zitrone aromatisierten Vacherin in Form eines knallroten Malakoffs, umwabert von nach Lärchenholz duftendem Rauch. Die blaue Crevette wird exklusiv mit Kaffee, Kokosmilch und Haselnuss serviert, exquisit ist der verspielte Gang mit Kartoffelmousseline, Anis und Granny-Smith-Kügelchen. Ans Meer entführt die Langustine mit Agrumen, Galanga und Feige, ein Signature Dish ist «Meerrettich ohne Meerrettich» beziehungsweise eine umwerfende Senfglace mit Randenemulsion. Nicht ganz dieses Niveau erreicht der zu trockene Kabeljau mit Mango und Thai-Basilikum, umso besser schmecken die Gamberi mit schockgefrorener Tomate sowie Kakao und Yuzu. Klasse hat auch der Blumenkohl mit Piña-Colada-Mousse, faszinierend kommt das Filet vom Simmentaler Rind unter einer Kaskade bunter Kügelchen (Pfeffer, Erbsen, Himbeeren) auf den Tisch.
Am Schluss staunen wir einmal mehr über das traditionelle Dessert, über die bei minus 196 Grad gegarte Meringue mit Estragon. So ein kulinarisches Event ist hierzulande anderswo kaum mehr zu haben – dafür muss man aber rigide Reservationsbedingungen erfüllen und nicht nur bei den Menüs, sondern auch bei den schwindelerregenden Preisen auf der Weinkarte tief in die Tasche greifen.
