Denis Martin

Denis Martin nähert sich dem AHV-Alter, hat aber nichts von seinem Enthusiasmus verloren. Auch wenn er etwas weniger experimentierfreudig geworden ist, seine Gerichte überraschen noch immer, denn er hält in seinem Hightech-Labor unbeirrt an einer destrukturierten und neu komponierten Schweizer Terroir-Küche fest. Immer noch gibt’s lediglich drei Menüs (zwischen 180 und 360 Franken) und auch an der Aufforderung an die Gäste, bitte pünktlich zu erscheinen, hat sich nichts geändert.

Sitzt man im dezenten Saal, beginnt das Staunen über die variierenden Aromen, Texturen und vor allem Temperaturen. Da wird Kohlwurst mit wie Meerrettich schmeckenden Randen und Senfglace kombiniert oder Kartoffelpüree mit grünem Apfel und Anisglace gemixt. Schon lange zu den Klassikern zählen der Vacherin aus Marsens mit Cedrat und das als Mousse servierte Fondue. Ein Waadtländer Atriau serviert er überraschend als schwarzes Dim-Sum mit einem Hauch Zitrone, den in Papyrus eingewickelten Tête de Moine mit Koriander. Spektakel gibt’s ebenfalls: Beim Thema «Wald» werden tiefgefrorene und dann konfierte Pilze in einem den Tisch verhüllenden Stickstoffnebel mit Birne, Sellerie und Hummus serviert. Und für Spass sorgt der Chef auch: Die Langustinen sehen zwar roh aus, sind aber an Nussöl von Sévery gegart und liegen mit Vin cuit und scharfer Milchmousse auf dem Teller. Verblüffend auch der Lieu jaune mit Zitronen-Hydrolat und dem Aroma von fiktivem Bénichon-Senf, serviert mit scharfer weisser Schokolade. Auch das 60 Tage lang abgehangene Rindfleisch auf Himbeer- und Erbsenkugeln an kräftigem Jus sorgt für Bewunderung.

Auf der attraktiven Weinkarte stehen in- und ausländische Crus zu – sagen wir mal höflich – überrissenen Preisen, der Service ist kompetent und effizient.