Denis Martin
Kulinarische Traditionalisten machen besser einen grossen Bogen um das dunkle, ganz in Rot gehaltene Lokal mit dem grossen Portrait des Altmeisters der Molekularküche an der Wand, denn Denis Martin arbeitet mit Tiefsttemperaturen, dekonstruiert und emulgiert ohne Ende, stellt Essgewohnheiten auf den Kopf und bietet in seinem kaum je wechselnden Menü Illusionen und Überraschungen.
Im nach Tagetes duftenden, um den Tisch wabernden Nebel hat das süsse Amuse-bouche seinen theatralischen Auftritt: eine Limoncello-Emulsion mit Meringue und Joghurtglace. Dann wird die Obsiblue-Crevette mit Kaffee, Sesam und tiefgefrorener Grapefruit zum harmonisch bitter-säuerlichen Ganzen kombiniert. «L’air de rien d’anis» heisst der Schaum, der Bintje-Kartoffeln und Granny Smith begleitet – ein Gang, der optisch mehr als geschmacklich überzeugt. Umwerfend in jeder Beziehung ist dagegen die Kreation von gebratenem Fenchel mit Honig, Vin cuit und schockgefrorenen Zitrusfrüchten. Eher traditionell präsentiert wird die Langustine mit kräftiger Erdnusssauce und Mangoglace, der nächste Gang überrascht wieder in allen Belangen: «Wie eine Peking-Ente» wird der Gambero rosso angekündigt, bei dem Curry und eine fermentierte Sojasauce die Lackierung vortäuschen, dazu gibt’s eine kryogenisierte Kirsche und fein bittere Schokolade.
Der Magier von Vevey hat noch ein paar weitere Tricks auf Lager. Zum Beispiel beim Gang «Inkognito» (man muss die Zutaten erraten), bei einem Pasta-Risotto mit Blutwurstpulver und Randenperlen. Der «Meerrettich ohne Meerrettich» ist in Wirklichkeit eine Senfglace mit Randenemulsion. Und zum am Knochen abgehangenen Rind wird ein schockgefrorener Sabayon mit Mandeln serviert.
Ganz auf dieser zum Teil auch verwirrenden Linie sind die Desserts. Zu Blumenkohl und Piña Colada gibt’s Zimt, Kirsch und Rosmaringlace. Ein legendärer Klassiker ist schliesslich die bei minus 196 Grad schockgegarte Meringue mit Estragon.
Kulinarische Traditionalisten machen besser einen grossen Bogen um das dunkle, ganz in Rot gehaltene Lokal mit dem grossen Portrait des Altmeisters der Molekularküche an der Wand, denn Denis Martin arbeitet mit Tiefsttemperaturen, dekonstruiert und emulgiert ohne Ende, stellt Essgewohnheiten auf den Kopf und bietet in seinem kaum je wechselnden Menü Illusionen und Überraschungen.
Im nach Tagetes duftenden, um den Tisch wabernden Nebel hat das süsse Amuse-bouche seinen theatralischen Auftritt: eine Limoncello-Emulsion mit Meringue und Joghurtglace. Dann wird die Obsiblue-Crevette mit Kaffee, Sesam und tiefgefrorener Grapefruit zum harmonisch bitter-säuerlichen Ganzen kombiniert. «L’air de rien d’anis» heisst der Schaum, der Bintje-Kartoffeln und Granny Smith begleitet – ein Gang, der optisch mehr als geschmacklich überzeugt. Umwerfend in jeder Beziehung ist dagegen die Kreation von gebratenem Fenchel mit Honig, Vin cuit und schockgefrorenen Zitrusfrüchten. Eher traditionell präsentiert wird die Langustine mit kräftiger Erdnusssauce und Mangoglace, der nächste Gang überrascht wieder in allen Belangen: «Wie eine Peking-Ente» wird der Gambero rosso angekündigt, bei dem Curry und eine fermentierte Sojasauce die Lackierung vortäuschen, dazu gibt’s eine kryogenisierte Kirsche und fein bittere Schokolade.
Der Magier von Vevey hat noch ein paar weitere Tricks auf Lager. Zum Beispiel beim Gang «Inkognito» (man muss die Zutaten erraten), bei einem Pasta-Risotto mit Blutwurstpulver und Randenperlen. Der «Meerrettich ohne Meerrettich» ist in Wirklichkeit eine Senfglace mit Randenemulsion. Und zum am Knochen abgehangenen Rind wird ein schockgefrorener Sabayon mit Mandeln serviert.
Ganz auf dieser zum Teil auch verwirrenden Linie sind die Desserts. Zu Blumenkohl und Piña Colada gibt’s Zimt, Kirsch und Rosmaringlace. Ein legendärer Klassiker ist schliesslich die bei minus 196 Grad schockgegarte Meringue mit Estragon.