Chasa Montana
Restaurant

Chasa Montana

La Miranda,
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
Bernd Fabian
Preise: D 99.–/195.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 81 861 90 00
American Express Cards Welcome

So stellen wir uns eine junge Küche vor: innovativ und neugierig, risikofreudig und manchmal eine Spur knallig, aber immer kompromisslos präzis ausgeführt. Für all das steht Bernd Fabian. Er adaptiert natürlich Trends wie «Nose to tail» (hier «Vorne bis hinten» genannt), lockert seine Karte mit Wortspielen wie «Sauer(ei)» auf und setzt mal auf einen Gag – beim Dessert etwa auf die Kopie einer Kreditkarte aus weisser Schokolade. Für konservativere Geniesser gibt’s aber auch einen klassischen Rehrücken. Und da ist noch sein bekanntester Gang: die spektakulär präsentierte und geschmacklich schillernde Komposition «Jack in the Box», ein Kaisergranat, gegrillt und geräuchert über Süssholz.

Das Amuse-bouche vereint unter anderem Lauchkrokette mit Brandade, Entenleber-Crème-brûlée, Perlhuhn-Burger und Topinamburessenz im Reagenzglas – ein sehr vielschichtiges Geschmackspanorama. Die «Taube-Traube» liegt auf einem Brotrondell und verbirgt sich unter Blumenkohlblättern, Trüffelscheiben und in der Salzkruste gegarten Selleriewürfeln – hübsch inszeniert und geschmacklich subtil abgestimmt. Der Teller im Hauptgang erinnert beinahe an Trennkost: Rande, Fenchel, Zander, Gurke und Lustenauer Senf – da steht für einmal nicht der Fisch, sondern das Gemüse im Mittelpunkt; dafür spielt der Chef mit Temperaturen, Schärfe, Säure und Textur (kleine Meringues).

Beim «Bi(e)rnigen Vergnügen» paart sich in einem Sorbet dezenter Biergeschmack mit Buttermilcharomen, geprägt wird der Gang von Birne und Schokolade. Der Service agiert professionell, die riesige Weinkarte setzt einen Akzent auf Österreich.