Terrasse vom Hotel Cervo Mountain Boutique Resort Restaurant Cervo Puro - GaultMillau
Restaurant

Cervo Mountain Boutique Resort

Cervo Puro,
Riedweg 156
3920 Zermatt
Markus Kössler
Preise: D 80.–/120.–
Service: Terrasse/Garten, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 27 968 12 12
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Draussen auf der Sonnenterrasse hämmern die Beats, steigt täglich die Party. Und mittendrin muss einer ganz cool bleiben: der junge österreichische Küchenchef Markus Kössler. Er weiss: Boss Daniel F. Lauber und die «Cervo»-Gäste stehen auf Lifestyle und Chillen. Aber abends beim Essen muss die Qualität trotzdem stimmen; im «Cervo Puro» und im wunderschön designten «Ferdinand» ist Exzellenz gefragt. Kössler wird streng «bewacht»: Seraina Lauber war selbst eine begabte GaultMillau-Köchin, konzentriert sich auf Aufgaben in der Geschäftsleitung; die Brigade kann aber immer noch auf ihre Unterstützung zählen.

Kössler setzt auf regionale Produkte und gradlinige Rezepte. Die Qualität stimmt. Das zeigt sich auch bei den vermeintlich einfachen Dingern: Die Bouillon für die Oxtail-Suppe etwa wird mindestens dreimal angesetzt, damit sie die nötige Power kriegt; sie schmeckt mit Ochsenschwanzragout und Wurzelgemüse hervorragend. Eine Luxussuppe gibt’s auch: Bouillabaisse mit Gambero rosso, Jakobsmuscheln und Wolfsbarsch. Die Jungs draussen in der Küche haben auch für Pasta ein gutes Händchen: Wir mögen die Strozzapreti (Tomatenpesto, Knoblauch, Chili, Maggia-Pfeffer) und die Tajarin mit Schalottencreme und Eigelb. Lediglich das Trüffelöl sollte man gelegentlich in die nächste Gletscherspalte schmeissen. Es ist unnötig und verpestet die Luft im Restaurant.

Hauptgerichte? Da gibt’s eine gebratene Perlhuhnbrust im Estragonjus mit Fregola sarda. Ein Entrecote von der «alten Kuh». Spareribs vom Kalb. Und «Big Iron»: Kalbfleisch wird im Barolo geschmort, mit Bramata und Kerbelwurzel serviert. Ein wunderschönes Wintergericht. Natürlich stehen im Herbst auch Wildgerichte auf der Karte, schliesslich firmiert Hausherr Daniel F. Lauber als «Hotelier & Huntsman»; alle Geweihe im Restaurant stammen von Tieren, die der Boss in den Walliser Bergen selber erlegt hat.

PS: Fondue und Raclette statt Oktopus und Zander? Im Resort gibt es ein zweites Restaurant, das «Ferdinand». Alpen-Chic und Käsespezialitäten aus erstklassigen Produkten.