Casino Bern
Es hat ziemlich gerumpelt im «Casino» mit seinem grossen kulinarischen Angebot. Dave Wälti hat das Haus verlassen, aber einige seiner Ideen sind geblieben und im grossen Restaurant gibt es jetzt ein attraktives 4-Gang-Menü.
Der einsatzfreudige Küchenchef Adrian Bürki eröffnet es mit einem Gemüsetee, fermentiertem Knoblauch und Steinpilzen – ein Umami-Knaller, der dank gut eingebundener Säure gleichzeitig angenehm frisch ist. Das knackige Karottentatar mit Rüeblisauce, Kürbiskernöl, eingelegter Senfsaat und Stachelbeeren ist leicht süss, säuerlich und herb. Eine ausgezeichnete Aromen-Balance hat auch der abgeflämmte Thunfisch, der mit Kalbfleischscheiben und einer nicht zu schweren Tonnato-Sauce sowie dank marinierter Wassermelone und Zimtblüte für eine leichte, sommerliche Variante des Klassikers sorgt. Der Küsten-Kabeljau aus dem Pazifik ist perfekt glasig konfiert; Artischocken, Erbsen, weisse Bohnen, Salsa verde und eine Salzzitronensauce geben dem Gericht eine herbe und fein bittere Färbung – ein gelungener Kontrast in der Menüfolge. Star im Hauptgang ist die geschmorte Kalbshaxe vom Josper Grill, die mit ihrem kräftigen, rauchigen und leicht pfeffrigen Geschmack kaum besser zubereitet werden kann; daneben wirken die Scheiben vom gebratenen Rindsfilet fast kraftlos. Für die schöne Beilage sorgt übrigens eine gelungene Kombination aus Tessiner Mais, Mais-Frischkäse-Creme und Maiskörnern, zu der etwas mehr Schmorjus gut gepasst hätte.
Am Schluss bewundert man die Schönheit des klassischen Patisserie-Handwerks: Samuel Dober, der Mann fürs Süsse im «Casino», füllt ein fluffig-leichtes Eclair mit Erdbeersalat und Holundercreme und serviert dazu ein Erdbeersorbet. Das passt gut zu einem Restaurant mit einer gewissen Grandezza und zu einer auf klassischen Tugenden gründenden Küche, die zeitgemäss und ziemlich grossstädtisch wirkt.
Es hat ziemlich gerumpelt im «Casino» mit seinem grossen kulinarischen Angebot. Dave Wälti hat das Haus verlassen, aber einige seiner Ideen sind geblieben und im grossen Restaurant gibt es jetzt ein attraktives 4-Gang-Menü.
Der einsatzfreudige Küchenchef Adrian Bürki eröffnet es mit einem Gemüsetee, fermentiertem Knoblauch und Steinpilzen – ein Umami-Knaller, der dank gut eingebundener Säure gleichzeitig angenehm frisch ist. Das knackige Karottentatar mit Rüeblisauce, Kürbiskernöl, eingelegter Senfsaat und Stachelbeeren ist leicht süss, säuerlich und herb. Eine ausgezeichnete Aromen-Balance hat auch der abgeflämmte Thunfisch, der mit Kalbfleischscheiben und einer nicht zu schweren Tonnato-Sauce sowie dank marinierter Wassermelone und Zimtblüte für eine leichte, sommerliche Variante des Klassikers sorgt. Der Küsten-Kabeljau aus dem Pazifik ist perfekt glasig konfiert; Artischocken, Erbsen, weisse Bohnen, Salsa verde und eine Salzzitronensauce geben dem Gericht eine herbe und fein bittere Färbung – ein gelungener Kontrast in der Menüfolge. Star im Hauptgang ist die geschmorte Kalbshaxe vom Josper Grill, die mit ihrem kräftigen, rauchigen und leicht pfeffrigen Geschmack kaum besser zubereitet werden kann; daneben wirken die Scheiben vom gebratenen Rindsfilet fast kraftlos. Für die schöne Beilage sorgt übrigens eine gelungene Kombination aus Tessiner Mais, Mais-Frischkäse-Creme und Maiskörnern, zu der etwas mehr Schmorjus gut gepasst hätte.
Am Schluss bewundert man die Schönheit des klassischen Patisserie-Handwerks: Samuel Dober, der Mann fürs Süsse im «Casino», füllt ein fluffig-leichtes Eclair mit Erdbeersalat und Holundercreme und serviert dazu ein Erdbeersorbet. Das passt gut zu einem Restaurant mit einer gewissen Grandezza und zu einer auf klassischen Tugenden gründenden Küche, die zeitgemäss und ziemlich grossstädtisch wirkt.
