Bürgenstock Resort
Die Ladies möchten noch etwas bleiben. Die thailändischen Zwillinge Virat und Vilai Kanjan büffeln täglich ein paar Stunden Deutsch, um ihre Aufenthaltsbewilligung nicht zu gefährden, «guter Appetit» kommt bereits akzentfrei über die Lippen. Konversationssprache in der offenen «Spices»-Küche bleibt Englisch, schliesslich kommen die Chefs auch aus China, Japan, Indien und von den Philippinen. Die Thai-Twins haben sich gut eingelebt auf dem Bürgenstock, lassen auch mal einen Spezialisten in die Brigade. Das zahlt sich aus: Sie holen den 16. GaultMillau-Punkt, der beim Chefwechsel verloren gegangen ist, wieder zurück.
Am besten isst man am «Chef’s Table». Da kriegt man Besuch von den Köchen und vor allem ein paar besonders herausragende Gerichte. Chef Janet, bei Nobu Matsuhisa ausgebildet und eigentlich zuständig für die Sushi im Haus, präsentiert mit fröhlichem Lächeln zwei gewaltige Vorspeisen: Hamachi mit einem verblüffenden Aromen-Cocktail: Kumquat, Yuzu, Miso. Und Akami-Gelbflossenthunfisch mit grüner, überraschend scharfer Koriandersauce. Richtig: Chili ist drin. Thunfisch ist eh immer ein Thema auf dem Berg. Regelmässig bestellt Culinary Director Mike Wehrle einen bis zu 110 Kilo grossen Balfegó-Tuna, der dann von sechs Mann aus der Styroporkiste gehievt und mit scharfem Messer in stundenlanger Arbeit zerlegt wird. Perfekter Begleiter: Katsuyama Lei, ein erfrischender Sake, ausgesucht aus der deutlich verbesserten Weinkarte.
Den zweiten Auftritt am Tisch hat Dim-Sum-Chef Kim. Dass er die traditionellen Dim-Sums Siu Mai und Har Gao notfalls auch im Schlaf beherrscht, hat sich herumgesprochen. Aber er wagt sich auch an schwierigere Geschichten: an Xia Long Bao etwa mit Wollschwein im dünnen Teig und einer doppelt gekochten, intensiven Brühe. Der Chef hat auch kein Puff mit den «Puffs»: Taro Puff (Wollschwein, Hoisin-Sauce), Duck Puff (Pinienkerne, Wurzelgemüse, Peking-Duck-Sauce) und Maispoularden-Puff (mit Chinese Five Spices) schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sehen auch unverschämt gut aus. Dim-Sum für Fortgeschrittene.
Jetzt sind die Kanjan-Twins dran. Erst mit einer klassischen, perfekt zubereiteten Suppe: Szechuan Hot & Sour. Wer genau ins Töpfchen schaut, entdeckt Poulet, Crevetten, Krabbenfleisch, Judasohr-Pilze und «silk tofu»; Tofu in der Brühe ist nicht dem Zeitgeist geschuldet, es entspricht dem Originalrezept. Spektakulär das Fischgericht der beiden Chefinnen: Sie marinieren einen Wolfsbarsch in rotem Curry und süssem Basilikum, dämpfen ihn sanft im Bananenblatt – Thai Northern Style Cuisine. Gut auch, was aus dem Wok kommt: Black Pepper Beef! Gebratenes Rindsfilet mit Zwiebeln, schwarzer Pfefferkruste und knusprigem Knoblauch. «Mein Lieblingsgericht», sagt Mike Wehrle, der smarte Chef aller Chefs.
Die Auswahl ist riesig im «Spices»: Auch die indische Sektion auf der Karte können wir empfehlen. Und die Peking Duck, zelebriert in drei Gängen, bestellen wir trotz furchterregendem Preis immer wieder als einen der Bestseller im gläsernen Restaurant mit der atemberaubenden Aussicht.
Stammgäste wissen, was zum Abschluss folgt: ein spektakuläres Dessert! Zum 150-Jahr-Jubiläum des Resorts legt der Argentinier Carini Milch, Honig, weisse Felchlin-Schokolade und Rhabarber auf eine knusprige Bienenwabe. Ehrensache, dass der Honig dafür von den fleissigen Hotel-Bienen stammt. Erstklassiges Vegi-Angebot, zwei Seatings am Abend.
PS. Der Mann fürs Süsse auf dem Bürgenstock? Damián Carini kümmert sich mit seinem siebenköpfigen Team um alle Restaurants. Er ist GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2024».
Die Ladies möchten noch etwas bleiben. Die thailändischen Zwillinge Virat und Vilai Kanjan büffeln täglich ein paar Stunden Deutsch, um ihre Aufenthaltsbewilligung nicht zu gefährden, «guter Appetit» kommt bereits akzentfrei über die Lippen. Konversationssprache in der offenen «Spices»-Küche bleibt Englisch, schliesslich kommen die Chefs auch aus China, Japan, Indien und von den Philippinen. Die Thai-Twins haben sich gut eingelebt auf dem Bürgenstock, lassen auch mal einen Spezialisten in die Brigade. Das zahlt sich aus: Sie holen den 16. GaultMillau-Punkt, der beim Chefwechsel verloren gegangen ist, wieder zurück.
Am besten isst man am «Chef’s Table». Da kriegt man Besuch von den Köchen und vor allem ein paar besonders herausragende Gerichte. Chef Janet, bei Nobu Matsuhisa ausgebildet und eigentlich zuständig für die Sushi im Haus, präsentiert mit fröhlichem Lächeln zwei gewaltige Vorspeisen: Hamachi mit einem verblüffenden Aromen-Cocktail: Kumquat, Yuzu, Miso. Und Akami-Gelbflossenthunfisch mit grüner, überraschend scharfer Koriandersauce. Richtig: Chili ist drin. Thunfisch ist eh immer ein Thema auf dem Berg. Regelmässig bestellt Culinary Director Mike Wehrle einen bis zu 110 Kilo grossen Balfegó-Tuna, der dann von sechs Mann aus der Styroporkiste gehievt und mit scharfem Messer in stundenlanger Arbeit zerlegt wird. Perfekter Begleiter: Katsuyama Lei, ein erfrischender Sake, ausgesucht aus der deutlich verbesserten Weinkarte.
Den zweiten Auftritt am Tisch hat Dim-Sum-Chef Kim. Dass er die traditionellen Dim-Sums Siu Mai und Har Gao notfalls auch im Schlaf beherrscht, hat sich herumgesprochen. Aber er wagt sich auch an schwierigere Geschichten: an Xia Long Bao etwa mit Wollschwein im dünnen Teig und einer doppelt gekochten, intensiven Brühe. Der Chef hat auch kein Puff mit den «Puffs»: Taro Puff (Wollschwein, Hoisin-Sauce), Duck Puff (Pinienkerne, Wurzelgemüse, Peking-Duck-Sauce) und Maispoularden-Puff (mit Chinese Five Spices) schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sehen auch unverschämt gut aus. Dim-Sum für Fortgeschrittene.
Jetzt sind die Kanjan-Twins dran. Erst mit einer klassischen, perfekt zubereiteten Suppe: Szechuan Hot & Sour. Wer genau ins Töpfchen schaut, entdeckt Poulet, Crevetten, Krabbenfleisch, Judasohr-Pilze und «silk tofu»; Tofu in der Brühe ist nicht dem Zeitgeist geschuldet, es entspricht dem Originalrezept. Spektakulär das Fischgericht der beiden Chefinnen: Sie marinieren einen Wolfsbarsch in rotem Curry und süssem Basilikum, dämpfen ihn sanft im Bananenblatt – Thai Northern Style Cuisine. Gut auch, was aus dem Wok kommt: Black Pepper Beef! Gebratenes Rindsfilet mit Zwiebeln, schwarzer Pfefferkruste und knusprigem Knoblauch. «Mein Lieblingsgericht», sagt Mike Wehrle, der smarte Chef aller Chefs.
Die Auswahl ist riesig im «Spices»: Auch die indische Sektion auf der Karte können wir empfehlen. Und die Peking Duck, zelebriert in drei Gängen, bestellen wir trotz furchterregendem Preis immer wieder als einen der Bestseller im gläsernen Restaurant mit der atemberaubenden Aussicht.
Stammgäste wissen, was zum Abschluss folgt: ein spektakuläres Dessert! Zum 150-Jahr-Jubiläum des Resorts legt der Argentinier Carini Milch, Honig, weisse Felchlin-Schokolade und Rhabarber auf eine knusprige Bienenwabe. Ehrensache, dass der Honig dafür von den fleissigen Hotel-Bienen stammt. Erstklassiges Vegi-Angebot, zwei Seatings am Abend.
PS. Der Mann fürs Süsse auf dem Bürgenstock? Damián Carini kümmert sich mit seinem siebenköpfigen Team um alle Restaurants. Er ist GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2024».