Bernerhof

Was für ein Joint Venture: Die ins Kochen vernarrte Familie Ravet aus Vufflens-le-Château (19 Punkte seit über dreissig Jahren) und die Freis vom «Bernerhof» in Gstaad machen gemeinsame Sache. «Esprit Ravet» heisst die neue Top-Adresse im Saanenland. Brasserie-Küche vom Feinsten, verblüffend verlässlich umgesetzt von «Bernerhof»-Chef Marcel Reist. Er geniesst das uneingeschränkte Vertrauen von Bernard und Guy Ravet, die immer wieder im Hotel einchecken, die neue Karte «einkochen» und die Qualität kontrollieren.

«Esprit Ravet» ist eine noch junge Adresse. Und trotzdem sind die ersten Gerichte zu Klassikern gereift. Die Foie gras beispielsweise, wohl eine der besten im ganzen Land. Oder die unglaublich guten Ravioli. Variante diesmal: ein dünner Teig aus Mehl und Wasser ohne Ei, geschmortes und lackiertes (!) Fleisch von Appenzeller Enten. Eine Sellerieknolle gibt es dazu, sous vide zubereitet, mit klaren Vorgaben aus der «Zentrale»: 19 Minuten, 95 Grad. Eine Liebstöckelsauce wird dazugegossen, zum Weglöffeln gut. Spass darf auch sein in der alpinen Brasserie: Entrecote aus der Buure Metzg, mit Armagnac so lange flambiert, bis das Instagram-Bild abgespeichert ist.

Neuentdeckungen? Eine Gstaader Forelle, serviert mit einer raffinierten Emulsion von Bärlauch und Lauch. Oder «Confit et filet d’agneau de Saanen». Applaus für den Chef, Applaus aber auch für Bauer und Metzger; die Qualität des heimischen Lamms war ausserordentlich gut. Dazu gab’s geschälte und halbierte (!) Böhnli, Bohnenkrautsauce und eine Mousseline aus Kartoffeln, die Brigitte und Thomas Frei im Schwesterbetrieb «Zur Sau» im nahen Abländschen ernten. Alternativen aus der französischen Brasserie-Küche: herzhafter Coq au vin nach Burgunder Art, Frikassee von der Gruyère-Poularde, Blanquette von der Kalbshaxe mit Markbein. Comfort Food von den Starchefs. Raffinierte Käse-Auswahl (Brie de Rougemont, Abländscher Käse mit Kräutern, dreijähriger Alp Seeberg), tolle Desserts (Opéra au chocolat), kluge Weinkarte, zusammengestellt von Nathalie Ravet.