Bären

In der Gaststube hängt das Konterfei von General Guisan. Die Leute aus dem Dorf kommen mittags für einen Tagesteller vorbei. Und wenn einer Hahnenwasser will, rümpft keiner die Nase. Der «Bären» ist Beiz und Gourmetrestaurant zugleich. Kein Problem für Martin Thommen, der den über 200-jährigen Gasthof zusammen mit Bruder Philipp und Ehefrau Manuela in 14. Generation führt. Vater Urs steht auch immer wieder mal in der Küche. Vor allem dann, wenn ein Reh zerlegt sein will. Martin Thommen hat sich für seine Lehr- und Wanderjahre spannende Patrons ausgesucht: (Chrüter-)Oski Marti, André Jaeger, Horst Petermann, in München Mario Gamba. Keine Überraschung also, dass der Präsident der Jeunes Restaurateurs das Metier beherrscht. Vor allem seinen Saucen können wir nicht widerstehen. Schön, wird der Nachschlag unaufgefordert an den Tisch gebracht.

Höhepunkte beim letzten Besuch? Tuna sowie gebackene und geknüpfte Bachforellenfilets aus den Teichen der Familie Hostettler zur Begrüssung. Wunderbare hausgemachte Tortelli, gefüllt mit Eierschwämmli und aufgepeppt mit einem Weissweinschaum. Ein guter Loup de mer mit sehr guter Hummersauce. Eine Riesenportion Rehrücken mit dem vollen Programm: Rotkraut, Trauben, Marroni, Schupfnudeln, Wildsauce. Originell auch das «Wilde Trio»: Filet und Burger vom Reh, Wurst von der Wildsau, Sauerkraut und Kartoffelmousseline!

Martin Thommen empfiehlt in seinen beiden Gourmetmenüs feine Desserts wie ein Parfait aus weisser Schokolade mit Zwetschgenkompott oder Joghurt-Limetten-Mousse mit frischer Mango. Aber eigentlich wollen die (Stamm-)Gäste nur das eine: den berühmten «Bären»-Apfelkuchen, aufregend dünn und ofenwarm. Martin Thommen: «Das Rezept ist Familiengeheimnis. Es wird jeweils von den Frauen an die nächste Generation weitergegeben.»