Neue Taverne
Ganz neu ist die «Neue Taverne» nicht mehr. Vor fünf Jahren wurde das denkmalgeschützte Lokal in der Zürcher Altstadt von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem übernommen, seit mehr als zwei Jahren steht Fabian Fuchs am Herd. Und man glaubt’s kaum in der schnelllebigen Stadtzürcher Gastronomie – im Service arbeiten noch die gleichen sympathischen Mitarbeiterinnen wie vor einem Jahr. Dass diese Konstanz von Vorteil ist, spürt man bei jedem Gang der gemüsebasierten Tavolata zum Teilen, die hier aufgetischt wird.
Zu einem Glas Winzersekt von «Andres & Mugler» aus der Pfalz gibt es als Snack eine Tartelette von Bergackerbohnen-Mehl aus dem Albulatal, gefüllt mit Auberginen-Miso-Paste, bedeckt mit geriebenem Bergkäse und verziert mit einer Pistaziencreme. Gut passt zum Schaumwein als knackige Vorspeise auch ein in Dashi gegartes Stück Rettich mit geflämmten Gurken, Senfsaat-Vinaigrette und regionalen Radiesli. Vegane Butter, aufgepeppt mit Basilikumpesto und Röstzwiebeln, begleitet das warme Sauerteigbrot von «Eigenbrötler» Dani Amrein, filigran ist die darauffolgende Kombination: eine Rose aus gehobeltem, mit Yuzu und Dillöl aromatisiertem Kohlrabi mit Walnuss-Crunch. Die ersten weissen Spargeln der Saison aus Baden (D) kombiniert Fabian Fuchs mit Beurre-blanc-Schaum, im Ofen knusprig geröstetem Rucola und geräuchertem Eigelb zum erstaunlich mundfüllenden Gang. Viel Tiefgang hat auch die Kombination von Austernseitlingen und Igel-Stachelbart mit Miso-Mandel-Schaum, verfeinert mit Mandelsplittern und einem Hauch Zitronenmelisse. Randensteaks sind heute in der gehobenen Gastronomie oft zu haben – die Version in der «Neuen Taverne» gehört zu den besseren: Beim dehydrierten, gebratenen und mit Hanfsamen-Furikake gewürztem Gemüse an Gemüsejus sorgen Wiesenkräuter und geräucherte Zwiebeln für Twist.
Den Schluss des trotz doppeltem Seating gut getakteten Mehrgängers macht ein Bratapfel mit Milch-Rosmarin-Glace, Lemon Curd und Kokos-Cookies. Auch dieses gekonnt gemachte Dessert beweist: Die «Taverne» wird mehr und mehr zu einem Zürcher Klassiker.
Ganz neu ist die «Neue Taverne» nicht mehr. Vor fünf Jahren wurde das denkmalgeschützte Lokal in der Zürcher Altstadt von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem übernommen, seit mehr als zwei Jahren steht Fabian Fuchs am Herd. Und man glaubt’s kaum in der schnelllebigen Stadtzürcher Gastronomie – im Service arbeiten noch die gleichen sympathischen Mitarbeiterinnen wie vor einem Jahr. Dass diese Konstanz von Vorteil ist, spürt man bei jedem Gang der gemüsebasierten Tavolata zum Teilen, die hier aufgetischt wird.
Zu einem Glas Winzersekt von «Andres & Mugler» aus der Pfalz gibt es als Snack eine Tartelette von Bergackerbohnen-Mehl aus dem Albulatal, gefüllt mit Auberginen-Miso-Paste, bedeckt mit geriebenem Bergkäse und verziert mit einer Pistaziencreme. Gut passt zum Schaumwein als knackige Vorspeise auch ein in Dashi gegartes Stück Rettich mit geflämmten Gurken, Senfsaat-Vinaigrette und regionalen Radiesli. Vegane Butter, aufgepeppt mit Basilikumpesto und Röstzwiebeln, begleitet das warme Sauerteigbrot von «Eigenbrötler» Dani Amrein, filigran ist die darauffolgende Kombination: eine Rose aus gehobeltem, mit Yuzu und Dillöl aromatisiertem Kohlrabi mit Walnuss-Crunch. Die ersten weissen Spargeln der Saison aus Baden (D) kombiniert Fabian Fuchs mit Beurre-blanc-Schaum, im Ofen knusprig geröstetem Rucola und geräuchertem Eigelb zum erstaunlich mundfüllenden Gang. Viel Tiefgang hat auch die Kombination von Austernseitlingen und Igel-Stachelbart mit Miso-Mandel-Schaum, verfeinert mit Mandelsplittern und einem Hauch Zitronenmelisse. Randensteaks sind heute in der gehobenen Gastronomie oft zu haben – die Version in der «Neuen Taverne» gehört zu den besseren: Beim dehydrierten, gebratenen und mit Hanfsamen-Furikake gewürztem Gemüse an Gemüsejus sorgen Wiesenkräuter und geräucherte Zwiebeln für Twist.
Den Schluss des trotz doppeltem Seating gut getakteten Mehrgängers macht ein Bratapfel mit Milch-Rosmarin-Glace, Lemon Curd und Kokos-Cookies. Auch dieses gekonnt gemachte Dessert beweist: Die «Taverne» wird mehr und mehr zu einem Zürcher Klassiker.
