Wildenmann
Wo gibt’s das noch? «Wir haben Felchen, Egli und Hecht frisch aus dem See», annonciert der Service freundlich; nur die «Röteli», im Bestand wohl arg dezimiert, wollen diesen Winter nicht so recht ins Netz. Patron Dominic Bürli ist privilegiert: Berufsfischer Theo Zimmermann bringt ihm rechtzeitig vor dem Mittagessen den frischen Fang in den «Wildenmann». Der Gast steht vor der Qual der Wahl. Diese Form von Fischküche ist selten geworden. Die meisten Köche bestellen heute per Mail beim Grosseinkäufer.
Fischer Zimmermann hatte einen glücklichen Tag: Er fing einen kapitalen Hecht, 1,32 Meter lang und 16 Kilo schwer. Jeune Restaurateur Dominic Bürli hat keine Angst vor grossen Fischen. Er filetiert den Raubfisch so, dass er ihn abends traditionsgemäss servieren kann: präzis gebraten und mit kleinen Zitronenscheiben für die Säure. Die Y-Gräte werden fachgerecht entfernt, die letzten kleinen ebenfalls. Und weil «Nose to tail» auch bei Fischen Sinn macht, wagt sich Bürli an eine Premiere: Hecht-Würstli aus Abschnitten, die beim Filetieren übrigbleiben. Auch ein paar Egli hatte Zimmermann im Netz: Wir kriegen sie wie gewohnt auf Zuger Art und sind begeistert.
Der junge Chef hat den wunderbaren, über 300 Jahre alten Landgasthof von seinem verstorbenen Vater Beat übernommen und macht das einzig Richtige: Er setzt die berühmte Fischküche des Hauses fort, lässt diesen Teil der Karte praktisch unverändert und bleibt auch dem Chateaubriand (vom «Loorenhof») treu. Aber er hat bei Werner Schürch und Nik Gygax gearbeitet, ist sehr begabt und lebt diese Seite der Kochwelt jetzt verstärkt in seinen Degustationsmenüs aus. Drei Bestseller aus seinem Repertoire: die elegante Entenleber mit Portwein-Gelee und einem etwas hohen Feigenanteil. Die zum Türmchen geformten Spaghetti mit Eigelb mittendrin und einer grosszügigen Ladung schwarzem Trüffel drüber. Der Kapaun im Hauptgang; der als Coq au vin zubereitete Schenkel auf einem Polenta-Espuma hat uns besonders imponiert.
Ein Blick in die Küche zeigt: Bürli arbeitet mangels Alternativen mit einem blutjungen Team, packt an für zwei, überwacht alle Posten. Die Arbeit an der Front kann er seiner Mutter Erica überlassen. Sie leitet unermüdlich den auffallend freundlichen Service, der im Sommer klaglos weite Wege geht – raus in den zauberhaften, schattigen Garten des «Wildenmanns».
Wo gibt’s das noch? «Wir haben Felchen, Egli und Hecht frisch aus dem See», annonciert der Service freundlich; nur die «Röteli», im Bestand wohl arg dezimiert, wollen diesen Winter nicht so recht ins Netz. Patron Dominic Bürli ist privilegiert: Berufsfischer Theo Zimmermann bringt ihm rechtzeitig vor dem Mittagessen den frischen Fang in den «Wildenmann». Der Gast steht vor der Qual der Wahl. Diese Form von Fischküche ist selten geworden. Die meisten Köche bestellen heute per Mail beim Grosseinkäufer.
Fischer Zimmermann hatte einen glücklichen Tag: Er fing einen kapitalen Hecht, 1,32 Meter lang und 16 Kilo schwer. Jeune Restaurateur Dominic Bürli hat keine Angst vor grossen Fischen. Er filetiert den Raubfisch so, dass er ihn abends traditionsgemäss servieren kann: präzis gebraten und mit kleinen Zitronenscheiben für die Säure. Die Y-Gräte werden fachgerecht entfernt, die letzten kleinen ebenfalls. Und weil «Nose to tail» auch bei Fischen Sinn macht, wagt sich Bürli an eine Premiere: Hecht-Würstli aus Abschnitten, die beim Filetieren übrigbleiben. Auch ein paar Egli hatte Zimmermann im Netz: Wir kriegen sie wie gewohnt auf Zuger Art und sind begeistert.
Der junge Chef hat den wunderbaren, über 300 Jahre alten Landgasthof von seinem verstorbenen Vater Beat übernommen und macht das einzig Richtige: Er setzt die berühmte Fischküche des Hauses fort, lässt diesen Teil der Karte praktisch unverändert und bleibt auch dem Chateaubriand (vom «Loorenhof») treu. Aber er hat bei Werner Schürch und Nik Gygax gearbeitet, ist sehr begabt und lebt diese Seite der Kochwelt jetzt verstärkt in seinen Degustationsmenüs aus. Drei Bestseller aus seinem Repertoire: die elegante Entenleber mit Portwein-Gelee und einem etwas hohen Feigenanteil. Die zum Türmchen geformten Spaghetti mit Eigelb mittendrin und einer grosszügigen Ladung schwarzem Trüffel drüber. Der Kapaun im Hauptgang; der als Coq au vin zubereitete Schenkel auf einem Polenta-Espuma hat uns besonders imponiert.
Ein Blick in die Küche zeigt: Bürli arbeitet mangels Alternativen mit einem blutjungen Team, packt an für zwei, überwacht alle Posten. Die Arbeit an der Front kann er seiner Mutter Erica überlassen. Sie leitet unermüdlich den auffallend freundlichen Service, der im Sommer klaglos weite Wege geht – raus in den zauberhaften, schattigen Garten des «Wildenmanns».
