L’Escarbot
Der portugiesische Patron Luis Vieira hat sein letztjähriges Tief überwunden und im gemütlichen «Escarbot» mitten im winzigen Städtchen im «Menu surprise» mit drei bis vier Gängen wieder sein gewohntes Rendement erreicht.
Zum cremigen Seeigel-Bavarois kombinierte der erfahrene Chef geschickt ein mit Kichererbsencreme, Crevettenwürfeln, Sesam und Meerrettich gefülltes Cornet. Gut passte zu den Jakobsmuscheln in Sumach-Kruste eine Topinambur-Variation (Creme, Mousse und Chips), dann überzeugte der gegarte bretonische Hummer an Parmesan-Creme mit Risotto. Tadellos gemacht waren auch die zarten Filets eines Kalbs vom Chasseral an wuchtigem Trüffeljus, serviert mit Périgord-Trüffeln und einer Randen-Variation. Nach gut gereiften Alpkäsen aus der Schweiz und Frankreich machte eine Schokoladen-Mandel-Variation den vorzüglichen Schluss.
Der portugiesische Patron Luis Vieira hat sein letztjähriges Tief überwunden und im gemütlichen «Escarbot» mitten im winzigen Städtchen im «Menu surprise» mit drei bis vier Gängen wieder sein gewohntes Rendement erreicht.
Zum cremigen Seeigel-Bavarois kombinierte der erfahrene Chef geschickt ein mit Kichererbsencreme, Crevettenwürfeln, Sesam und Meerrettich gefülltes Cornet. Gut passte zu den Jakobsmuscheln in Sumach-Kruste eine Topinambur-Variation (Creme, Mousse und Chips), dann überzeugte der gegarte bretonische Hummer an Parmesan-Creme mit Risotto. Tadellos gemacht waren auch die zarten Filets eines Kalbs vom Chasseral an wuchtigem Trüffeljus, serviert mit Périgord-Trüffeln und einer Randen-Variation. Nach gut gereiften Alpkäsen aus der Schweiz und Frankreich machte eine Schokoladen-Mandel-Variation den vorzüglichen Schluss.
