Text: Anita Lehmeier I Lucia Hunziker
FRENCH STYLE. Egal unter welchem Namen – Bulette, Klops, Frikadelle, Fleischpflanzerl oder Hacktätschli – das zu runden Scheiben gepresste Hackfleisch ist in allen Küchen daheim, schon lange bevor es den neudeutschen Namen Burger bekam. Den beliebten Burger nun neu erfinden – ein Ding der Unmöglichkeit? Nicht für die Tüftler der Fleisch-Manufaktur von Bianchi AG. Luca und Dario Bianchi, die fünfte Generation des berühmten Feinkosthändlers, haben sich in Frankreich inspirieren lassen. Vom Steak Haché, quasi das noble, französische Pendant unseres Hacktätschli und Klassiker der Bistro-Küche in der Grande Nation. Die neueste Spezialität aus dem 1881 gegründeten Haus heisst folglich Haché-Beef-Burger. Das Exklusive daran: die lockere Struktur der Patties, die grobe Beschaffenheit des Hackfleisches, das einen Hand-made-Touch ergibt, sowie die mehrschichtige Zusammensetzung, die für einen festen Biss sorgt. Einen Haché-Beef-Burger sollte man keinesfalls durchbraten, sein Herz muss rosa bleiben wie beim Vorbild Steak Haché.
Dario und Luca (r.) sind in der fünften Generation der Bianchis operativ tätig – manchmal auch am Green Egg.
Der stylishe Foodtruck mit dem Leuchthummer tourt im Sommer an die Festivals, im Winter steht er vor der Metzgerei in Zufikon.
200 Kilo «Probe-Hack». Gefertigt werden die neuartigen Burger in der Metzg-Manufaktur, einer grossen Halle auf dem Bianchi-Areal im aargauischen Zufikon. Die wurde in der stillen Zeit während Corona komplett umgebaut. Die moderne Metzgerei ist für die Produktion von Hackbraten, Wurstspezialitäten wie die ZSC-Bratwurst oder von Brätkügeli bestens ausgestattet. Acht bis zehn Tonnen Fleisch gehen wöchentlich hier durch. Für die Haché-Beef-Burger brauchte es allerdings eine neue Maschine, keine der marktüblichen Geräte brachte die lockere Struktur hin. Die Spezialanfertigung fanden die Bianchis im österreichischen Thalgau bei der Firma Rex in der Nähe von Salzburg. Hier vor Ort liessen sich die Bianchis die Maschine vorführen. Nach 200 Kilo Probe-Hack zu ihrer Zufriedenheit wurde die Maschine geordert, jetzt steht sie in Zufikon und ist parat für die Fertigung der Haché-Beef-Burger.
Die exklusiven Haché-Beef-Burgers sind vorläufig nur in Restaurants erhältlich. Bianchi ist der grösste Gastro-Lieferant der Schweiz.
Salz & Pfeffer, keine Gewürze. Christian Bühler, Leiter der Wurstproduktion, und Urs Reist, Leiter der Abteilung Grossvertrieb von Bianchi, führen die Rex vor. Oben in den Trichter, der bis 200 Kilo fasst, kommt das Fleisch rein – für den neuen Burger sind das Rindshals und Rindsfederstück – und wird durch den Wolf gedreht. Als Würze wird lediglich Salz und Pfeffer zugegeben, keine Gewürze. Die kommen ganz nach Gusto erst beim Grillieren ins Spiel. Die Rex formt die lockere Masse Stück für Stück zu 150-Gramm-Rondellen, mit ganz sanftem Druck von der Seite und von oben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt. Im Fünf-Sekunden-Takt rollen die fertigen Burger auf einem Förderband in Richtung des mächtigen Spiralfrosters, wo sie in zwanzig Minuten auf minus 38 Grad kerngefroren werden.
Produktionsleiter Christian Bühler (r.) führt die neue Rex-Maschine vor. Sie bringt die Burger-Patties so luftig hin.
Die sehr lockere Konsistenz der Patties ist vom französischen Bistro-Klassiker Steak Haché inspiriert.
EXKLUSIV IM RESTAURANT. «Unsere Kunden aus der Gastronomie können das Gewicht der Patties individuell wählen, natürlich auch die Fleischart», erklärt Dario Bianchi. «Wer edles Wagyu-Rind in den Burger packen möchte, bekommt das bei uns. Wir sind da sehr flexibel!» Vorerst gehen die Haché-Beef-Burger nur an Restaurants und Hotelküchen. Betriebe, die sich ihre Fische und Krustentiere vom Spezialisten aus Zufikon liefern lassen, bekommen in den nächsten Wochen die Haché-Beef-Burger zum Ausprobieren. Wer also auf der Karte seiner Lieblingsbeiz demnächst Haché-Beef-Burger sieht, sollte ihn unbedingt bestellen. Wir bissen schon mal rein und finden: Nach einem Haché-Burger hat’s jede konventionelle Frikadelle und jedes kompakte Hacktätschli schwer, der Biss der saftigen und lockeren Art ist einfach einmalig. Eine besondere Note gab auch der Speck vom Thurgauer Apfelsäuli, eine weitere Exklusivität von Bianchi AG. Die glücklichen Säuli werden mit Apfeltrester gefüttert.
>> Die Bianchi AG ist Spezialist für Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel und andere Spezialitäten. Der grösste Lieferant der Schweizer Gastronomie ist in Zufikon AG und in Saint-Prex VD zu Hause.
