Fotos: Digitale Massarbeit
Die Süsswasser-Bouillabaisse. Das Beste kommt übers Wasser: Michael Näpflin, Fischer (und Beizer) vom «Schwybogen», bringt seinen Fang rechtzeitig zum Mittagsservice mit dem Boot ins «Beaufort» nach Brunnen. Felchen sind immer dabei, Hecht und Seeforelle öfters. Werner Maus mag die etwas unterschätzten Felchen, bereitet sie immer wieder in einer anderen Variante zu, serviert sie schon mal mit einem überraschenden Wasabi-Risotto. Das volle Fisch-Programm gibt’s in einer Süsswasser-Bouillabaisse, selbst eine Hecht-Tranche, flutscht da noch rein in den grossen Topf. Die schlechte Nachricht: Die Fische werden gnadenlos geschreddert, liegen ausgesprochen kleinteilig im Teller. Die gute Nachricht: Der Geschmack der Beaufort-Bouillabaisse begeistert. Gilt auch für die Sauce Rouille auf dem kleinen Toast. Alternative aus dem Meer: Isländischer Seeteufel, serviert mit Frühlingszwiebeln, Felchen und Wasabi.
Seafood am See: Loup de Mer, Pulpo und kanadischer Hummer mit dem berühmten Wasabi-Risotto von Werner Maus.
Mehrheitsfähig: knochengereiftes Entrecote aus der Region mit Wurzelpüree, Maggia-Pfeffer-Jus und hausgemachten Pommes.
Was für ein Sauerkraut! Werner Maus, in Belgien geboren, in Brunnen zu Hause, überrascht seine Stammgäste im Segelhafen immer wieder. Ein Volltreffer war der Zander, angerichtet auf einem beeindruckenden Champagner-Sauerkraut. Asiatisch geht auch: Thai-Salat, mit reichlich Entrecôte-Streifen. Mit Thai-Basilikum und mit Thai-Koriander haben wir gerechnet. Die Ananasstücke waren überraschend. Sie sorgen für (unnötige) Süsse; muss in einer klassischen «Yum Nua» nicht sein.
Auch im Winterhalbjahr eine empfehlenswerte Adresse: «Beaufort» am Yachthafen in Brunnen (14 Punkte).
Filet & Bauch vom Alpschwein. Tadellos war das Duo vom Alpschwein: Filet und Bauch gibt’s, an einem Honig-Rosmarin-Jus. Ein Laugen-Knödel ist die offizielle Beilage. Wir wünschten uns die Eierschwämmli-Tortelli aus einem anderen Hauptgang (Innerschwyzer Kalbssteak). Dass diese Ravioli nicht hausgemacht sind, wird auf der Karte korrekt deklariert. Ganz mag der Chef seine Heimat nicht verleugnen: In den Topf mit den (dänischen) Moules etwa kommt noch ein Schuss belgisches Bier rein («La Chouffe»).
The Place to b. Das «Beaufort» ist eine empfehlenswerte Adresse, für die Einheimischen ohnehin, aber auch für Reisende auf dem Weg in den Süden; ein «Boxenstopp» in Brunnen lohnt sich. Routinier Maus arbeitet in einer winzig kleinen Küche. Das wird erstaunlicherweise auch im Sommer nicht zum Problem, wenn die wunderschöne Terrasse am Segelhafen bis auf den letzten Tisch besetzt ist und auch noch ein paar «Böötler» den Lunch am Steg abholen. GautlMillau-Rating: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
