Text: Patricia Heller Video und Foto: Tanja und Simon Kurt, Digitale Massarbeit

65 000 Palace-Schokotürmchen. Die drei riesigen alten «Lips»-Teigmaschinen stehen fast nie still. Pâtisserie gibt’s im berühmten «Badrutt’s Palace» in St. Moritz immer und überall. Selbst im Skibus serviert der Fahrer freundlich Friandises und Pralinen. Markenzeichen der «Palace»-Pâtisserie sind die Palace-Schokoladentürmchen, mal hell, mal dunkel und immer ganz ausgezeichnet. «Pro Winter benötigen wir davon 65 000 Stück», sagt Executive Pastry Chef Stefan Gerber. Er ist seit fast 20 Jahren Chef der «süssen Armee»: sechs Pâtissiers, eine Küchenhilfe, ein Lehrling, dazu je ein Pâtissier von den drei Signature Restaurants (Igniv, Matsuhisa, King’s Club).

Stefan Gerber

Das Lebkuchen-Parfait-Video. Stefan Gerber ist im Stress. Wie immer und vor den Festtagen ganz besonders. Für den GaultMillau-Channel nimmt er sich trotzdem Zeit und zeigt vor den drei Kameras, wie man einen Haus-Klassiker zubereitet: Lebkuchen-Parfait! Gerber serviert dieses Dessert mit einem feinen Zwetschen-Kompott und stellt dazu, was viele «Palace»-Gäste dazu gerne bestellen: Einen «Château d’Yquem 2003». Klassische Desserts sind hier der Renner. Allein im beliebten Restaurant «Chesa Veglia» mitten im Dorf werden pro Jahr 2000 Portionen Tiramisu serviert; auch sie stammen aus Gerbers Katakomben.

 

Silvester im «Dreamland». Die Silvesternacht ist Jahreshöhepunkt im «Badrutt’s Palace»: Über 1000 Gäste bezahlen über 1000 Franken fürs Ticket, wollen eintauchen in eine geheimnisvolle Welt. Die Bühnenbildner haben hart gearbeitet: Surreale, verträumte Landschaften, fantastische Kreaturen, bizarre Charaktere. Angesagt ist Party bis in die frühen Morgenstunden. Das luxuriöse «New Year’s Eve Menu» wird im scharfen Tempo serviert, auf dass Punkt Mitternacht die Champagnerkorken knallen; Krug und Ruinart sind die Hausmarken. Vorher ist Routinier Valmiro Pasini dran: Der kampferprobte Italiener bestreitet mit seiner 45 Mann starken Brigade seine 45. Silvesternacht. Seine Empfehlung: Impérial Kaviar «Réserve du Palace», Turbot, Filet Rossini und ein paar Dutzend Spezialbestellungen für die wachsende Zahl von Allergikern (nicht gerade Valmiros Lieblingsthema…). Dann zündet Stefan Gerber sein Feuerwerk: «Surprise Dessert»! Ein «Chocolate Wonderland» mit Cheesecake und exotischen Sorbets.

 

>> www.badruttspalace.com

Zutaten

100 g Eigelb (etwa 5 Stück)
60 g Eiweiss (etwa 2 Stück)
100 g Zucker
65 g Lebkuchenbrösel
25 g Amaretto oder Armagnac
15 g Rum
15 g gemahlener Krokant
300 g geschlagene Sahne
Lebkuchengewürz
Zimt

Zwetschgen-Kompott
300 g Zwetschgen
40 g Zucker
150 g Rotwein
5 g Pektin (Braunband)
Zimt, Vanille

Karamell
200 g Zucker
80 ml Wasser
10 g Glukose
1-2 Tropfen Zitronensaft
Haselnüsse

Zubereitung

  1. Zutaten bis und mit Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse in der Kitchenaid kaltrühren.
  2. Lebkuchenbrösel mit Amaretto (oder Armagnac) und Rum einweichen, Krokant dazugeben, Sahne unterheben. Gewürze dazugeben und eine leichte homogene Masse herstellen.
  3. Die Parfait-Masse in eine Form geben und für mindestens 12 Stunden frieren lassen.
  4. Für das Kompott Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen, das Pektin hinzufügen, gut durchkochen. Die Zwetschgen dazugeben und etwas einkochen lassen.
  5. Für den Karamell alles zusammen aufkochen, dann einkochen bis zum Karamell (Bernstein Farbe). Topfboden kurz in kaltes Wasser, um ein nachkochen des Karamells und Verfärbung zu verhindern. Kurz abkühlen lassen. Nüsse durch den Karamell ziehen und trocknen lassen.