Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Lebensfreude. Das Park Hyatt in Zürich verlängert den Sommer. Wenn die Erinnerungen an die Strände von Mallorca und der Costa Brava allmälich verblassen, lässt das Hotel das spanische Feuer noch einmal aufleuchten. Vom 1. bis zum 3. Oktober wird noch einmal der spanischen Lebensfreude gefrönt. Tapas, Paella oder spanische Sterneküche stehen im Zentrum, gepaart mit den besten Weinen des Landes. Das Ganze nennt sich «Spanish Extravaganza».
Tapas Master Josemi Martínes Pi aus Mallorca.
Er serviert Spargel mit geräucherter Mayonnaise, «Kartoffelsalat» und Sardellen auf Avocado.
Tapas Master. Insgesamt werden sieben Chefs und ein Sommelier nach Zürich kommen und ihre Kreationen präsentieren. Da man jedem Gast etwas bieten möchte, hat man nicht einfach die besten Chefs mit den meisten Sternen und Auszeichnungen nach Zürich beordert, sondern man gibt auch den spanischen Traditionsgerichten wie Paella und Tapas eine Chance. Josemi Martínes Pi kocht im Park Hyatt auf Mallorca und führt die Tapas Bar. «Wir sind der Tradition sehr verbunden. Aber ich will nicht, dass es einfach nur gut schmeckt, es muss noch etwas mehr passieren», sagt der junge Chef.
Klassiker modern interpretiert. Zum Beispiel serviert er einen «Kartoffelsalat», der in runden Kugeln auf den Tisch kommt. Doch bevor man zulangt, muss das Gericht «zerstört» werden. Die Kartoffeln sind gefüllt mit Zwiebeln, Peperoni, Tomaten. Erst wenn die Masse gut durchgemischt ist, entfaltet sich der volle Geschmack. Auch die Spargel überrascht: Sie kommt mit einer geräucherten Mayonnaise, und krossem Jamón Ibérico. Allgemein für Tapas gilt: «Es gibt keine Regeln», sagt Josemi. Auf den Tisch kommt, was glücklich macht. Je mehr desto besser. «Das ist das Schöne an Tapas. Man muss sich nicht entscheiden, kann von allem probieren.»
Filet vom Ibérico Schwein an einer Ibérico-Brühe mit Kartoffeln von Miguel Barrera.
Immer bessere Qualität. Eine komplett andere Küche betreibt Miguel Barrera Barrachina im «Cal Paradís» in La Val d’Alba zwischen Barcelona und Valencia. Aufgewachsen auf einer Farm weiss der Chef um die Wichtigkeit guter Produkte. Auch er setzt auf das Fleisch der Ibérico Schweine. Die Nachfrage ausserhalb Spaniens stieg in den vergangenen Jahren an. Das hat einen Grund: «Die Qualität wird immer besser. Man hat gemerkt, je natürlicher die Ernährung, desto besser das Fleisch und es gibt in Spanien seit ein paar Jahren strengere Kontrollen, damit die nachhaltige Produktion auch eingehalten wird», erzählt der Sternekoch.
Miguel Barrera: Er gart das Ibérico Schwein sous-vide: 20 Minuten bei 70 Grad. Dann scharf anbraten.
Lokalmatador Tarik Lange kocht seit vier Monaten im «Parkhuus».
Neuer Küchenchef. Damit sich die spanischen Köche in Zürich wohl fühlen, stellt Tarik Lange seine Küche im «Parkhuus» zur Verfügung. Der Deutsche kochte zuletzt bei Adrian Bührer vor dessen Abgang im «Pur» im Seedamm Plaza, seit vier Monaten ist er nun in der Zürcher City. Er kocht nach dem Motto «jage, fische, sammle». Er serviert heiss geräucherten Hecht aus dem Zürisee und kombiniert ihn mit Randen und Brombeeren. Frech: Ein Stück Kaiserschmarrn schafft es auch noch auf den Teller.
>> Spanish Extravaganza: vom 1. bis 3. Oktober im Park Hyatt in Zürich.
Park Hyatt Zürich
parkhuus
Beethoven-Strasse 21
8002 Zürich
