Milchglace mit Dill von Sven Wassmer
Starchefs

So gehts: Milchglace mit Dill by Sven Wassmer

David Schnapp möchte nachkochen, was er im «Silver» in Vals gegessen hat: Milchglace mit Dill-Granita.

08. Mai 2018

Text und Fotos: David Schnapp

Manche Dinge, die ich irgendwann mal gegessen habe, haben sich unauslöschlich im Geschmacksgedächtnis eingeprägt. Das können komplexe Gerichte sein oder – wie in diesem Fall – eine Kleinigkeit, die mir im «Silver» in Vals von Sven Wassmer serviert wurde: ein erfrischendes, eiskaltes Pre-Dessert aus Milcheis und Dill-Granita. Das cremige Eis und die feinen Eiskristalle der Granita mit ihrem betörenden Aroma schmeckten ebenso überraschend wie intensiv.

 

So etwas könnte auch zu Hause Sinn machen: Gäste mit der Kombination aus Dill und Milch zu überraschen, schien mir eine schöne Idee. Also sprach ich beim jungen, talentierten Spitzenkoch Sven Wassmer (18 GM-Punkte, 2 Sterne) vor und fragte, ob er mir sein Rezept verraten würde. Wassmer rückte glücklicherweise mit seinem kleinen Geheimnis heraus, so konnte ich mich in die Globus Delicatessa aufmachen, um die wenigen, relativ einfachen Zutaten zu besorgen: Milch, Dill, Äpfel, der Sorte Granny Smith, eine schöne Bio-Salatgurke oder guten Vollrahm. Grundsätzlich gilt beim Kochen ja, es kommt nichts Besseres heraus als das, was man hineingegeben hat. Deshalb lohnt es sich auch bei simplen Zutaten beste Qualität zu verwenden.

 

Eine Granita ist ja nichts anderes als aromatisiertes gefrorenes Wasser, das man mit einer Gabel aufkratzt, um kleine Eiskristalle erhalten, die im Mund schmelzen und so mit leichter Verzögerung ihr Aroma freigeben. Die Kunst besteht in der möglichst intensiven Konzentration des Geschmacks, die Sven Wassmer erreicht, indem er kaum Wasser verwendet und stattdessen die Flüssigkeit von Gurken und Granny Smith nutzt, was beides gut mit dem Dill harmoniert und durch den Apfel gibt es etwas Säure, die wie ein Geschmacksverstärker für das Kraut wirkt.

 

Auch beim Milcheis geht es letztlich um Geschmacksverstärkung, die mit der Zugabe von Rahm und Milchpulver erreicht wird. Noch ein Hinweis zum Glace-Rezept: Glukosepulver und Eisstabilisator gibt es im Online-Handel. Sie lassen sich aber auch ersetzten durch Traubenzuckerpulver aus der Apotheke und durch die doppelte Menge Gelatine an Stelle des Stabilisators.

Milchglace mit Dill von Sven Wassmer
Milchglace mit Dill von Sven Wassmer
Milchglace mit Dill von Sven Wassmer
Milchglace mit Dill von Sven Wassmer
Milchglace mit Dill von Sven Wassmer

Das Rezept für für Milchglace mit Dill 

Dill-Granita:

½ Granny-Smith-Apfel mit Schale, ohne Kerne, in groben Würfeln
60 g Dill
150 g Salatgurke mit Schale, in groben Würfeln
1 Hand voll Eiswürfel
20 g Glukosepulver
2 g Salz

Alle Zutaten im Standmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb in eine flache Form giessen. Im Tiefkühler gefrieren und dann mit einer Gabel das Eis aufkratzen, bis eine fluffige Masse aus kleinen Eiskristallen entstanden ist.

Milcheis (für ca. 1l Eis)

660 g Vollmilch
170 g Vollrahm
20 g Glukosepulver
80 g Kristallzucker
40 g Milchpulver
3 g Eis-Stabilisator (optional)
½ Blatt Gelatine, in eiskaltem Wasser eingeweicht

Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf geben, mit dem Stabmixer gut mischen und auf 90°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der Milchmasse auflösen. Den Eismix entweder im Kühlschrank abkühlen lassen und in der Glace-Maschine gefrieren oder in Pacojet-Becher abfüllen und 24h in den Tiefkühler stellen und vor dem Servieren pacossieren.

Zum Servieren Milcheis in eine kleine Schale geben und 1 EL Dill-Granita darüber streuen.

>> DAVID SCHNAPP ist Journalist (Weltwoche, Schweizer Illustrierte), durfte schon in Brigaden von Starchefs mitarbeiten (Daniel Humm, Heiko Nieder), schreibt einen erfolgreichen Foodblog: www.dasfilet.ch