«Schweizer stürzen sich aufs Wild»

Ist Wild nach wie vor ein Bestseller oder ist das nicht ein bisschen aus der Mode geraten?
Wild ist nach wie vor ein Bestseller. Die Leute stürzen sich regelrecht auf das Wild, wenn die Jagd losgeht. Das Spezielle daran ist, dass es ein saisonales Produkt ist. Du kriegst es hauptsächlich in dieser Zeit. Rindsfilet gibts das ganze Jahr. 

 

Welche Wild-Spezialität isst der Schweizer am liebsten?
Rehschnitzel und Entrecôte. Rehrücken mögen die Leute auch sehr gerne. Reh ist des Schweizers liebstes Wild. Wir bieten unserer Kundschaft jede Trouvaille an, die wir finden. Zum Beispiel eine Gemse, ein Wildschwein  oder Wildgeflügel wie Fasan. Letztere kommen aus Frankreich, davon gibts in der Schweiz nur wenige. Solche Stücke sind schon eher für die Liebhaber. 

 

Wo sind eigentlich die Grenzen beim «Schweizer Wild»? Ist ein Reh aus dem Bregenzer Wald nicht auch ein bisschen schweizerisch?
Wir wollen beim Frischfleisch natürlich ausschliesslich Schweizer Wild. Aber wenn sich ein Tier aus dem Bregenzer Wald in die Schweiz verirrt und von einem Schweizer Jäger geschossen wird, gilt es als Schweizer Wild. 
 

Gibts denn in der Schweiz genug Wild, um den Bedarf zu decken?
Man muss sich bewusst sein, dass die Jäger erst den Eigenbedarf decken, dann die Restaurants, die sie schon seit Jahrzehnten beliefern, und erst dann die Detailhändler. Wir haben eine gute Zusammenarbeit mit den Jägern und wir kommen zu unserem Schweizer Wild. Sogar beim fertig gekochten Rehpfeffer haben wir es jetzt für die Filialen in Zürich erstmals geschafft, ausschliesslich Schweizer Fleisch zu verwenden. Das ist gar nicht so einfach, weil wir sehr grosse Mengen verkaufen. Nächstes Jahr soll das in allen Filialen der Fall sein.

 

Welches ist das erste Wild, das auf dem Teller landet?
Die offiziellen Schweizer Jagden gehen am 1. September oder 1. Oktober los. Bis die ersten Stücke optimal gelagert in der Vitrine sind, wird es Mitte bis Ende September. Wir beginnen Ende August mit Schweizer Dammhirsch aus der Zucht. Danach ist dann das wilde Wild gefragt. 

 

Was ist mit dem Sommerbock?
Den gibt es schon ab Mai und ist für mich eigentlich das beste Wildfleisch. Es ist sehr fein und mild  im Geschmack. Leider hat es sich bis Heute in der Schweiz nicht durchgesetzt. Vielleicht können sich die Leute  nicht vorstellen, im Sommer Wild zu essen. 

 

Rehrücken und Hirschfilet: Ist Nose to tail beim Wild ein Thema? Gibt es lohnenswerte «Second Cuts»?
Natürlich, wir machen Hamburger, Hackbällchen, Bratwürste, wir verwenden möglichst viel vom Tier. Darauf freuen sich auch die Kunden. Aber Wild ist viel kleiner als ein Rind, deshalb gibt es jetzt nicht ein Flanksteak oder ähnliches. Stücke wie Schulter werden zu Rehpfeffer verarbeitet. 

 

Gibt es Dry Aged beim Wild? 
Wir machen die ersten Tests dieses Jahr, lassen Rücken, Racks und Kotelette abhängen. Das hängt sicher nicht so lange wie ein Rind. Wir sind gespannt, wie das wird. 

 

Gibt es einen Verkaufsschlager bei den Fertigprodukten?
Ganz klar Rehpfeffer, gefolgt von Spätzli und Rotkraut. Der Kunde ist da wirklich sehr traditionell. Wir haben aber auch Hirschfleischvögel oder Rehgeschnetzeltes im Angebot. 

 

Spätzli und Rotkraut: Sind Neuerungen bei den Wild-Beilagen in Aussicht?
Wir haben die Spätzli überarbeitet und neu rezeptiert, mit 23 Prozent Ei-Anteil. Ein neu entwickeltes getrüffeltes Spätzli wird auf die Wildsaison hin neu eingeführt. Ein Gaumenschmaus. Die Klassiker wie Marroni, Birnen in Rotwein oder auch die Äpfel Mirza, das mögen die Leute sehr gerne.

>> Thomas Schütz, Senior Buyer Traiteur & Convenience bei Globus.