«Mont Vully»: Ein Käser & sein Bio-Champion

Zwei Millionen Liter pro Jahr. Die Wände sind weiss gekachelt, die Luft ist feucht, es riecht nach Milch. Über 2'000 Liter Vollmilch von lokalen Produzenten hat Käser Ewald Schafer in einem riesigen Kupferkessel erhitzt, mit Lab und Milchsäurebakterien angereichert. Jetzt geht’s darum, mit der Käseharfe den Bruch auf die gewünschte Grösse zu zerteilen, so dass daraus der bekannte Halbhartkäse «Mont Vully» entsteht. Diesen lässt man danach für rund 24 Stunden abtropfen und legt ihn ebenso lange in Salzlake. Schliesslich wird er für vier bis fünf Monate gelagert, regelmässig gewendet und mit Rotwein eingerieben. «Wir sind eine kleine Käserei, verarbeiten aber jährlich rund zwei Millionen Liter Milch. Dies entspricht ungefähr 200'000 Kilo Käse.» Gut zwei Fünftel dieser Menge entfallen auf die Bio-Version des «Mont Vully». Diese wurde 2003 auf Initiative von «Naturaplan» lanciert und ist heute schweizweit in den Coop-Regalen zu finden.

Idee kam bei einem Glas Pinot. Markenzeichen des «Mont Vully» ist seine dunkle Käserinde, auf die schon bei der ersten Formgebung Weintrauben und das Kantonswappen von Fribourg gepresst werden. «Schade, dass man das beim vorgeschnittenen Käse nicht sieht – aber in der Auslage eines Käseladens sticht das schon ins Auge», so Ewald Schafer. Wie ist er denn auf die Idee gekommen? Bis in die Neunzigerjahre hat er in Cressier ja noch vorwiegend Emmentaler produziert. Mag er denn diesen typischen Käse mit den Löchern nicht? «Doch, wir spürten damals, dass es Zeit für etwas Neues war. Zudem wollte ich mehr von meiner Persönlichkeit ins Produkt einbringen, etwas kreieren.» Er sei damals mit seiner Frau am Stubentisch gesessen, bei einem Glas Wein notabene. Und so sei dann an einem einzigen Abend die Idee für den «Mont Vully» entstanden: «Dass wir hierfür nur regionalen Pinot Noir verwenden, war naheliegend.»

«Swiss Champion 2006». Der Käse ist aromatisch, aber alles andere als salzlastig. Schafer geniesst seine Kreation am liebsten im Cordon bleu – oder ganz schlicht solo: «Gonfi esse ich separat», betont er schmunzelnd. Das Rezept traf von Anfang an den Geschmack des Publikums. Bald schon wurde die Bio-Version lanciert. 2006 wurde der Vollmilchkäse mit der Bio-Knospe unter 420 Mitbewerbern zum besten Schweizer Käse gewählt, zum «Swiss Champion». «Die Fütterung ist in Bio-Betrieben strikter, was man dem fertigen Produkt anmerkt.»

Politik mit einer Käseplatte. Nur einmal war man nahe am grossen Rückschlag: 13 oder 14 Jahre nach der Lancierung sei es einem Lebensmittelinspektor in den Sinn gekommen, dass der «Mont Vully» gar nicht so heissen dürfe, weil der namensgebende Berg ja sieben Kilometer Luftlinie auf der gegenüberliegenden Seite des Murtensees liege. Doch der gute Mann hatte seine Rechnung ohne die Fans des Käses gemacht. Es hagelte Leserbriefe, Sympathiebekundungen und man sagt sogar, dass auch eine schöne Käseplatte bei einem Apéro des Fribourger Grossrats massgebend daran beteiligt gewesen sei, dass Ewald Schafer den Namen für seine Spezialität behalten durfte. «Rückblickend war das beste Werbung, so waren wir doch eine Zeitlang täglich im Gespräch.»

Ist der Roboter schneller? Sinnbildlich für den Erfolg ist die nahe Lagerhalle, wo der Käser seine Laibe reifen lässt. Betritt man den rund sechs Meter hohen Raum, riecht es merklich nach Ammoniak. Und man hört, dass da jemand am Arbeiten ist. «Das ist unser Mitarbeiter Théodule.» Gemeint ist ein Roboter, der seit 2010 für die Firma arbeitet und stündlich bis zu 500 Laibe aus dem Gestell holt, schmiert und wieder versorgt. Eine stolze Leistung? «Ich kam in meinen besten Zeiten auf die gleiche Menge», sagt Schafer mit einem Schmunzeln. «Aber ich war nie bereit, zwanzig Stunden am Stück so zu arbeiten.» Er ist darum wirklich froh über diesen Mitarbeiter, der seinen Namen wegen einer Kapelle im Greyerzerland bekommen hat, die St. Théodule gewidmet ist – dem Schutzheiligen der Weinbauern und Käseproduzenten.

Beschlossene Sache: Übergabe an die nächste Generation. Und um noch zwei Mitarbeiter ist Ewald Schafer, inzwischen 62-jährig, besonders froh: seine beiden Söhne Matthieu und Jonas, die wie er ihr Schweizerdeutsch mit charakteristischem Fribourger Akzent sprechen. Die beiden jungen Männer sind bereit, in die grossen (Gummi-)Stiefel des Vaters zu treten und die Käseproduktion in Cressier FR mit den sechs bis sieben Vollzeitstellen in einigen Jahren zu übernehmen. «Ob sie dann die Produktion näher an die Lagerhalle zügeln und dafür nochmals investieren wollen, müssen sie selbst wissen.» Die Halle sei inzwischen amortisiert, «und etwas müssen sie dann ja auch noch zu tun haben.» Die Zukunft für den Bio-Käse mit dem Weintrauben-Emblem ist jedenfalls gesichert.

>> montvullykaese.ch