«Ein Nein gibt es eigentlich nicht.» Wer die Ikonen der Schweizer Hotellerie und die besten Restaurants der Schweiz mit exklusiven Delikatessen beliefern möchte, muss in aller Herrgottsfrühe hellwach sein. Und so herrscht schon morgens um halb fünf Hochbetrieb auf dem Gelände von Bianchi in Zufikon AG. Rund 250 Personen sind zu dieser Zeit im Einsatz! Wir treffen uns mit Mato Sisic, der seit 28 Jahren für Bianchi arbeitet und heute einen Camion in Richtung Engadin steuert. Ziel ist das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz – ein Hotel, das seinen Gästen jeden Wunsch erfüllen möchte und deshalb auf Partner angewiesen ist, die mit der gleichen Passion zu Werke gehen. «Ein Nein gibt es für uns eigentlich nicht», sagt Luca Bianchi, der im Familienunternehmen einen von drei CEO-Posten besetzt und wie sein Cousin Dario unter der Woche ab 4 Uhr auf dem Kommandoposten steht. Der Bianchi-Service geht so weit, dass auch schon mal ein Helikopter mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Kaviar in einen eingeschneiten Wintersportort flog.
Fürs Filetieren braucht es viel Erfahrung und geschickte Hände.
Im Dry-Aging-Schrank verdichtet sich das Aroma der Fische.
Purer Luxus: Der Bianchi-Kaviar lagert in einem speziellen Schrank.
Beste Laune und Wagyu für 8000 Franken. Doch zurück zu Mato Sisic und seinem Camion. Eineinhalb Stunden bleiben dem Mann mit der ansteckend guten Laune noch, um die kostbare Fracht an Bord seines Lieferwagens mit dem roten Hummer-Logo von Bianchi zu bringen. Besonders auffällig sind die bunt verzierten Kartons mit feinstem Wagyu aus der japanischen Präfektur Kagoshima. Sie allein haben einen Wert von rund 8000 Franken und werden vom Team des Kopenhagener Spitzenrestaurants «Kong Hans Kælder» schon sehnsüchtig erwartet. Das «Kong Hans Kælder» bespielt als Pop-up noch bis am 29. Januar die Räume des früheren «Igniv» im «Badrutt’s Palace». Doch das Wagyu-Beef ist natürlich längst nicht alles, was Bianchi an diesem Tag nach St. Moritz liefert. Da sind auch Gillardeau-Austern, Gamberi Rossi aus Mazara del Valle oder prächtige Heilbuttfilets. Kurzum: alles, was das Luxus-Leben noch ein wenig genussvoller macht.
Den Kingfish mit dem wunderbar schmelzigen Fleisch erkennt man an den gelben Flossen.
Filetieren inklusive. Während Mato Sisic seinen Lieferwagen belädt, folgen wir Logistik-Leiter Adriatik Pergjegja in die grosse Halle, in der die Fische – eine der wichtigsten Produktgruppen von Bianchi – verarbeitet werden. Für das Filetieren sind drei Männer mit höchst geschickten Händen zuständig. Ob bei Heilbutt, Lachs oder Wolfsbarsch, ihre Messer flitzen mit höchster Geschwindigkeit und Präzision entlang der Gräten, bis nur noch perfekte Filets übrig bleiben. Wer bei Bianchi bestellt, kann sich wünschen, ob er ganze Fische haben möchte oder bereits verarbeitete. Der Preis bleibt der gleiche. Wir können uns kaum satt sehen am taufrischen Fang aus Meeren und Seen. Besonders imposant: Wildfang-Zander aus dem Lago Maggiore mit einem Gewicht von 10 bis 12 Kilo. Um solche Prachtexemplare anbieten zu können, braucht man ein exzellentes Beziehungsnetz. Eine weitere Stärke von Bianchi.
«Ein Nein gibt es eigentlich nicht»: Dario und Luca Bianchi wollen selbst das Unmögliche möglich machen.
Der Bianchi-Fan aus Dänemark. Einen grossen Bianchi-Fan gibt es sogar an einem Ort, den die Firma gar nicht ansteuert. In Gentofte vor den Toren Kopenhagens. Genauer: im dreifach besternten Restaurant «Jordnær». Dessen Küchenchef Eric Vildgaard gastierte mit seinem ganzen Team im vorletzten Winter zwei Monate im «Badrutt’s Palace» und war begeistert, wie zuverlässig ihm Bianchi selbst die ausgefallensten Seafood-Wünsche erfüllen konnte. «Als wir bei ihm in Dänemark essen waren, hat er uns sofort erkannt und herzlich begrüsst», erinnert sich Dario Bianchi.
140 Bianchi-Camions pro Tag schwärmen von Zufikon in alle Himmelsrichtungen aus.
Via Julier ins Engadin. Schon ist es 6 Uhr. Zeit zum Aufbrechen für uns. Die Fahrt von Zürich nach St. Moritz via Julier dauert inklusive Pause rund dreieinhalb Stunden. Und zum Service von Bianchi gehört es auch, stets pünktlich zu sein. Matos Sisic’ Camion ist eines von 140 Fahrzeugen, die an diesem Tag im Einsatz stehen, St. Moritz natürlich eines der am meisten angefahrenen Ziele. Sechsmal pro Woche sieht man im Nobelort Bianchi-Camions. Vier bis fünf treffen am Morgen ein, ein weiterer ein paar Stunden später. Der «Nachmittags-Camion» startet erst um 11 Uhr von Zufikon aus ins Engadin, um das Bestellfenster für die Küchenchefs möglichst lange offen zu halten.
Die Bianchi-Transporter stehen für Top-Service und absolute Frische.
Ankunft in St. Moritz: Mato Sisic mit einer Kiste «Bianchi Golden Shrimps».
Luftbrücke aus Norwegen. Bei Bianchi gilt: Always go the extra mile! Für das «Kong Hans Kælder»-Pop-up im «Badrutt's Palace» besorgte das Familienunternehmen unter anderem handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen. Rare Ware, die eigens aus dem hohen Norden eingeflogen werden muss. «Da sitzt man schon ein wenig auf Nadeln», gibt Luca Bianchi zu. «Schliesslich ist das Flugzeug mit den Muscheln aber doch noch rechtzeitig in der Schweiz eingetroffen, und wir konnten einen wichtigen Kunden glücklich machen.»
Freude herrscht: Antonio Pavone, Sous-Chef im «Badrutt's Palace», empfängt Mato Sisic vor dem Hotel.
Mission erfüllt! Nach der Fahrt über den verschneiten Julier kommt der Bianchi-Camion pünktlich um 9.30 Uhr in St. Moritz an und parkiert seinen Camion vor dem «Badrutt's Palace», GaultMillaus «Hotel des Jahres 2026». Dort erwartet ihn Antonio Pavone, einer der Sous-Chefs des Hauses. Dem Koch steht die Freude über die exzellenten Produkte ins Gesicht geschrieben. Austern, Hummer, Gamberi, Lachs – endlich ist alles da!
Ganz wichtig für die Gäste des «Badrutt's Palace»: Frische Austern in Hülle und Fülle.
Neugierige Blicke. Von den Passantinnen und Passanten gibt es manchen neugierigen Blick. Mato Sisic – für das «Badrutt's»-Team ein alter Bekannter – transportiert die kostbare Fracht nun mit dem Handwagen zur Warenannahme auf der Rückseite des Hotels. «Mission Palace» erfüllt! Der Arbeitstag des Chauffeurs ist aber noch nicht zu Ende. Erst gilt es, ein paar weitere Adressen im Engadin anzusteuern, dann steht die Rückreise ins «Flachland» an. Und am nächsten Tag wartet schon wieder die nächste Fahrt von Zufikon nach St. Moritz. Bianchi ist immer für seine Kunden da.
Fotos: Boris Müller, Olivia Pulver, HO
