Sebastian Metry, Sie sind Delegierter von Relais & Châteaux in der Schweiz. Was kann Relais & Châteaux, was andere Hotelorganisationen nicht können?
Die Küche! Nirgends ist die Dichte an Michelin-Sternen und GaultMillau-Punkten so gross wie bei uns. Und: Wir führen unsere Hotels sehr persönlich. In vielen Hotels wechseln die Manager sehr schnell, das ist bei uns nicht der Fall. Viele unserer Häuser sind in Privatbesitz und der Owner sehr präsent.
Der Hotelier Sebastian Metry ist Besitzer des Chalet Hotel Schönegg in Zermatt, Relais & Châteaux-Delegierter für die Schweiz und pflegt einen in der Nobelvereinigung ungewohnten Kleiderstil.
Die General Manager heissen bei Relais & Châteaux «Maître de maison». Sind Sie in Ihrem Chalet Hotel Schönegg in Zermatt ein guter Host? Viel beim Gast oder verstecken Sie sich im Büro?
Ich bin jeden Abend bei den Gästen, stelle mich vor, berate, hole Feedbacks ab. Bei Relais & Châteaux gibt’s eine Regel: Einer vom Management muss immer im Haus sein.
Kritiker sagen: Die Vereinigung ist veraltet, viele Mitglieder-Betriebe sind es ebenfalls.
Wir erfinden uns gerade neu. Häuser, die in die Jahre gekommen sind, scheiden langsam aus, junge, dynamische Hoteliers einer neuen Generation übernehmen. Relais & Châteaux ist den älteren Gästen ein Begriff, in der Romandie noch mehr als in der Deutschschweiz. Unsere Aufgabe ist es jetzt, junge wohlhabende Gäste für Relais & Châteaux zu begeistern.
Nicht immer ist ein Relais & Châteaux-Betrieb auch ein Schloss. Und nicht immer sind es fünf Sterne, wie eigentlich im Luxussegment üblich.
Ein Schloss muss es nicht sein. Das Hotel muss einfach zur Umgebung passen und gepflegt sein. Im Krüger Nationalpark, in den Bergen oder am Strand hat man dazu andere Vorstellungen. Auch der fünfte Stern muss nicht sein: Wichtig sind die emotionalen Faktoren; die spürt man in einem Viersterne-Hotel auch.
Chalet zum Matterhorn. Metrys «Schönegg», einzige Relais & Châteaux-Adresse in Zermatt.
Wie wird man schwarze Schafe wieder los?
Jedes Mitglied wird alle zwei Jahre getestet. Stimmen die Ergebnisse nicht, gibt es klare Vorgaben. Sind innert nützlicher Frist keine Verbesserungen zu sehen, müssen wir uns trennen.
Bei Neuaufnahmen sind Sie nicht so streng. Sie nehmen Hotels bereits auf, die noch im Bau und noch gar nicht geöffnet sind.
Wir haben seit wenigen Jahren eine neue Pre-Opening-Politik. Hotels wollen bei der Eröffnung bereits vom guten Ruf von Relais & Châteaux profitieren. Dafür habe ich Verständnis. Allerdings erfolgt nach dem ersten Jahr eine strenge Kontrolle.
Die Organisation ist stolz auf die Bemühungen zum Thema Nachhaltigkeit. Nur ein Feigenblatt oder eine ernsthafte Initiative.
Sehr ernsthaft, kein Green Washing! In der Gastronomie ist Mauro Colagreco unser Zugpferd. Er ist Unesco-Sonderbotschafter für Biodiversität, trimmt Relais & Châteaux auf Nachhaltigkeit. Konkretes Beispiel: Am World Culinary Council haben wir beschlossen, den vom Aussterben bedrohten Aal in unseren Restaurants nicht mehr zu servieren. In der Schweiz haben wir das Ziel zu 100 Prozent erreicht.
Nachhaltigkeits-Minister. Superstar Mauro Colagreco schult die Köche von Relais & Châteaux.
Sie sind stolz auf Ihre «Grands Chefs». Welche mögen Sie ganz besonders?
Ich bewundere Köche wie Stéphane Décotterd, Franck Giovannini, Dario Cadonau, Philippe Chevrier, Franck Reynaud oder Hubertus Real. Die Küche ist das Herzstück eines jeden Hotels. Die Emotionen spielen am Tisch!
Das Credo lautet: «Das gastronomische Erlebnis ist das Herzstück unseres Werteverspreches». Ich will nicht unhöflich sein, aber einige Ihrer Mitglieder haben grösste Mühe, überhaupt einen Eintrag im GaultMillau zu kriegen.
Unsere Betriebe haben einen Schnitt von 16 GaultMillau-Punkten. Bei Neuaufnahmen achten wir streng darauf, dass auch die Qualität im Restaurant stimmt.
Sie kennen alle 22 Mitglieder in der Schweiz und in Liechtenstein. Haben Sie einen Geheimtipp auf Lager, ein «hidden jewel»?
Das «Schlosshotel Chasté» in Tarasp. Das Haus ist so schön gelegen, und Gian-Andrea Pazeller macht alles: Er steht an der Reception und auch in der Küche, wenn sein Chef einen freien Tag hat und reinigt für die Gäste auch noch die Windschutzscheibe. Ein unglaubliches Engagement. Die Küche ist hervorragend.
Hidden Jewel. Sebastian Metry ist begeistert vom Schlosshotel Chastè in Tarasp.
Relais & Châteaux vermeldet weltweit einen Umsatz von 3,2 Milliarden Franken und ein Plus von sieben Prozent. 42 Prozent der Gäste kommen aus den USA. Die sind wohl auch bei Ihnen sehr willkommen.
Unser Brand ist in die USA sehr präsent. Diese Gäste sind «Highspender», reservieren früh und kommen auch, bleiben gerne auch mal eine Woche oder zehn Tage. Sie trinken gerne Bordeaux, aber natürlich versuche ich auch immer, ihnen unsere grossartigen Walliser und Schweizer Weine näher zu bringen, zumindest «by the glass». US-Gäste bezahlen anstandslos einen guten Preis. Aber die Leistung muss stimmen!
Relais & Châteaux hatte bis vor kurzem einen strengen Dresscode für Direktoren. Dunkler Anzug und Krawatte. Sie sind eher der Luis Trenker-Typ.
Stimmt. Lange war bei Sitzungen Krawatte Pflicht. Aber das sieht man jetzt nicht mehr so eng. Zum Spass binde ich mir schon mal eine Krawatte um, aber dann trage ich dazu kurze Hosen. Daran musste man sich bei Relais & Châteaux erst gewöhnen.
Was will der Luxusgast heute: Blingbling? Privacy? Erlebnisse?
Blingbling ist nicht das Thema, in Zermatt schon gar nicht. Das Dorf ist autofrei, da kann man das Statussymbol No.1, das Auto, schon gar nicht zeigen. Der Gast wünscht Authentizität und eine gute, nicht allzu komplizierte Küche. Der Relais & Châteaux-Gast mag unsere Berge und unsere fantastischen Bergrestaurants, ist aber in den seltensten Fällen ein Downhill-Biker. Halligalli & Rambazamba ist nicht sein Ding. Wir setzen beim Après-Ski auf Chill-out-Musik, nicht auf Party.
Zermatt hat das Matterhorn, die besten Bahnen, die schönsten Restaurants am Pistenrand und an Wanderwegen, schöne Hotels in allen Kategorien. Da braucht es eigentlich keine Mitgliedschaften in Vereinigungen. Familienclans sind wichtiger.
Wir haben positive Vibes im Dorf. Jeder ist stolz auf sein Produkt, will sich verbessern, profilieren. Von diesem positiven Konkurrenzkampf profitieren auch die Gäste. Aber wir haben in Zermatt schon noch Hausaufgaben zu lösen. Wir haben Mühe, die nötigen Wohnungen für unsere Mitarbeiter zu finden, und für unsere Sommersaison fehlt ein klares Konzept.
Der Sommer ist in vielen Destinationen der neue Winter.
In Zermatt nicht. Es läuft diesen Sommer nicht schlecht, aber das Vorjahr war besser.
Wohin gehen Sie eigentlich mit Ihrer Familie in die Ferien? Sie haben 580 Relais & Châteaux-Hotels in 65 Ländern zur Auswahl.
Ans Meer! Wer in den Bergen lebt, hat Sehnsucht nach einem flachen Horizont. Zuletzt waren wir am Gardasee, auch sehr schön. Wir haben in der wunderschön renovierten «Villa Cortine» Ferien gemacht.
Sie waren Skirennfahrer, Mitglied der Junioren-Nationalmannschaft. Dann verraten Sie uns bestimmt Ihren Tipp: Wo in diesem riesigen Gebiet fahren Sie am liebsten Ski?
Ich fahre am frühen Morgen, noch bevor die ersten Touristen kommen auf der «Ventina»-Piste runter nach Cervinia, trinke dort gemütlich einen Cappuccino und bin dann rechtzeitig wieder im Büro. Selbstverständlich besuche ich auch alle GaultMillau-Restaurants auf Findeln mindestens einmal pro Winter.
Fotos: Christian Pfammatter, Andrea Furger, Zenn Maar, Getty Images, HO
