Fotos: Pascal Grob
Klare Handschrift. Die Atmosphäre im «Menoir» in Oberwinterthur ist still, etwas ländlich. Umso deutlicher spricht die moderne Küche – mit Präzision, Feingefühl und Produkten, die für sich stehen. Schon der erste Snack verrät viel: Der vergessene Käseklassiker Malakoff aus dem Waadtland erscheint hier mit hausgemachtem «Shokupan», Steinpilzcreme, gehobeltem schwarzem Trüffel und eingelegten Zwiebeln. Cremig, teigig, fettig auf die beste Art. Ein gekonnter Auftakt, der Altvertrautes veredelt. Kein Wunder: Küchenchef Markus Burkhard setzte bereits im «Jakob» in Rapperswil-Jona SG Massstäbe. Er wurde GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2018», musste sein Restaurant mit 16 Punkten nach drei Jahren wieder schliessen und veranstaltete danach diverse Pop-ups in Zürich mit seiner Partnerin Flavia Hiestand. Burkhards roter Faden, der sich durch alle seine Projekte zieht? Er verzichtet auf grosse Worte, vertraut stattdessen auf etwas, das selten geworden ist: Ein Feingespür für Zutaten, deren Qualität nicht von Etiketten, sondern von Menschen mit schmutzigen Händen und klarem Blick stammt.
Die Rückkehr zum eigenen Restaurant: Markus Burkhard und Flavia Hiestand vor dem «Menoir» in Oberwinterthur.
Das «Menoir» kombiniert Landgasthof-Charme mit einer modernen, nachhaltigen Schweizer Küche auf hohem Niveau.
Menü nach Mass. Gäste haben die Wahl: Carte blanche für die Küche oder ein eigenes Drei-Gänge-Menü, zusammengestellt aus einer Auswahl an Vor-, Zwischen- und Hauptgängen. Das Tatar vom Rind ist grob geschnitten, schmelzig, kombiniert mit Haselnusscreme und feinen Kohlrabischeiben. Dann Felchen in Nussbutter gegart – zart, sauber, mit Tomatenessenz und getrockneter Zucchetti. Das Highlight unter den Vorspeisen eines vergangenen Menüs: grüne und gelbe Bohnen mit Tomate, Stracciatella und einem fabelhaften Dressing aus Johannisbeere und Röstzwiebelöl. Säure, Umami, Cremigkeit – alles sitzt. Die Ravioli mit Ricotta-Füllung ruhen in dichtem Zwiebeljus, begleitet von knackigen Erbsen und aromatischen Eierschwämmli.
Ein Malakoff, der frittierte Käse-Klassiker aus dem Waadtland, veredelt Burkhard mit Trüffeljus und eingekochter Zwetschge.
Zwischen Finesse und Rustikalität. Grosses Kino war ein Zwischengang: Brachsenklösschen, fluffig gedämpft, mit intensiver Krebsbisque und Brunnenkresse. Dazu ein Hauch Bergamottensalz. Die Hauptgänge kommen etwas rustikaler daher: butterzart grillierter Rinderhals mit einem erstklassigen, einreduzierten Rindsjus, eine Kartoffel-Millefeuille sowie Krautstiel und etwas Knoblauchgel – kraftvoll und klassisch. Burkhard kann aber auch veggie: Die Aubergine kommt grilliert, geschält, aussen knusprig, innen cremig, mit Miso-Sellerie-Jus bepinselt, dazu Safranvelouté, frische Selleriestreifen und Pistazien. Zum Dessert: Blanc-manger mit Feigenblattöl, Kirsche, Sauerteigcrumble, etwas weisse Schokolade, Sauerkirschgranité – süss, frisch, exakt balanciert. Der Coup à la Menoir mit Ziegenfrischkäse, Cassissorbet, Shortbread und Meringue setzt einen verspielten Schlusspunkt.
Gäste geben der Küche die Carte blanche oder stellen sich selbst ihr Drei-Gänge-Menü zusammen.
Place to b. Was Markus Burkhard zeigt, ist ein Handwerk, das sich nicht in Ideologien oder Konzepten verliert, sondern im Detail seine Grösse findet. Dazu kommt der charmante, souveräne Service unter der Führung von Flavia Hiestand. Für 95 Franken stellen Gäste ihr eigenes Drei-Gänge-Menü zusammen, bestellen danach noch Käse oder Dessert nach Lust und Laune – oder geben der Küche die Carte blanche für 148 Franken. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
>> menoir.ch
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
