Fotos: Adrian Bretscher
Lieblingsort? «Mit meiner Magdalena-Crew war ich als Gastkoch am Gourmetfestival im Badrutt’s Palace. Wir hatten eine extrem gute Zeit als Team – ein Erlebnis, das sich eingebrannt hat. Vorher kannte ich das Hotel nur am Rand, aus früheren Jobs, aber dort wirklich zu kochen, dort zu wohnen und den Ort so nah zu erleben, war etwas ganz anderes. Nachmittags Afternoon Tea in der Halle, sitzen, schauen, was rundherum passiert – das hat eine besondere Stimmung. Und kulinarisch mag ich genau diese Klassiker auf der Karte. Das Club-Sandwich ist sehr gut gemacht, frisch, keineswegs trocken, leicht knusprig, schön balanciert. Und der erstklassige Kaiserschmarrn ist sowieso eines meiner absoluten Lieblingsgerichte. Grosszügig, schön angerichtet, mit Zwetschgen und Glace. Dazu kommt ein Team, das unglaublich herzlich und gleichzeitig extrem professionell ist.»
Dominik Hartmann zeigt Pascal Grob sein St. Moritz: Afternoon Tea im «Badrutt's Palace», aufgetischt von Executive Pastry Chef Stefan Gerber.
Der Afternoon Tea in der «Le Grand Hall» besteht aus herzhaften Sandwiches und verschiedenen Törtchen.
Lieblingslunch? «Von der ‹Scarpetta› habe ich schon immer wieder was gehört, bevor ich das erste Mal da war. Man merkt sofort, dass hier Freunde am Werk sind, die das Restaurant mit viel Herzblut führen. Diese Mischung aus Herzlichkeit und Professionalität zeichnen diese Adresse aus. In St. Moritz erwartet man oft etwas Steifes, Zurückhaltendes – hier herrscht eine lockere, entspannte Atmosphäre, ohne dass die Qualität darunter leidet. Immer empfehlenswert ist die Pasta del giorno. Aber auch sonst ist alles sauber gekocht und ehrlich. Genau das schätze ich: Wenn man beim Essen spürt, dass Leute mit Überzeugung dahinterstehen.»
«La Scarpetta» ist eine Erfolgsgeschichte: Das kleine Restaurant mitten im Dorf, zwischen «Kulm»-Hotel und «Hermès»-Boutique, ist immer ausgebucht.
Lieblingsbar? «Das Hotel Grace habe ich über eine Zusammenarbeit kennengelernt, die von Anfang an geprägt war von einer offenen, unkomplizierten Art. Die Bar ist für mich ein spannender Kontrast zu den klassischen Hotels in St. Moritz. Sie wirkt jünger, moderner, auch ein bisschen mutiger – das gefällt mir. Die Cocktails sind sehr präzise gemixt, gleichzeitig zeitgemäss und kreativ. Man schmeckt hier das Know-how, die sich in modernen Technik hinter der Bar versteckt. Trotzdem bleibt alles entspannt und zugänglich. Ich mag diese Mischung aus Innovation und Lockerheit. Man wird sehr herzlich empfangen, fühlt sich sofort wohl und weiss, dass hier Lust auf Neues da ist. Solche Orte tun einer Destination wie St. Moritz gut.»
Die Bar N/5 des «Grace» in St. Moritz gehört zu den Lieblingsadressen von «Magdalena»-Chef Dominik Hartmann, der eine IWC Ingenieur Automatic 35 mit schwarzem Zifferblatt trägt.
Lieblingsrestaurant? «Das ‹Da Vittorio› reizt mich vor allem wegen diesem Mix aus Einfachheit und absolutem Topniveau. Natürlich sind da die berühmten Paccheri, für die allein sich der Weg schon lohnt. Drei-Sterne-Küche in Italien finde ich manchmal schwierig, weil ich dort das Einfache so liebe. Aber hier scheint dieser Spagat zu funktionieren. Ein klassisches Gericht, das jede Person einordnen kann, auf einem extrem hohen Niveau umgesetzt. Das fasziniert mich. Manchmal geht es nicht darum, etwas komplett neu zu erfinden, sondern ein bekanntes Gericht so gut wie möglich zu machen. Zu sehen, wie weit man Klassiker treiben kann, ohne sie zu verlieren. Als Koch interessiert mich das aktuell sehr.»
Ristorante Da Vittorio! Die «Winterfiliale» der Familie Cerea, seit über zehn Jahren im Carlton St. Moritz (Foto: Olivia Pulver).
Geheimtipp? «Die Konditorei Klarer war ein Tipp von einem Kollegen, und genau solche Tipps liebe ich. Eine Adresse in Zuoz, etwas ausserhalb von St. Moritz, nicht ganz so offensichtlich. Ich habe eine grosse Schwäche für klassische Bäckereien und Konditoreien. Familiengeführt seit drei Generationen, traditionell, mit einer riesigen Auswahl. Für mich sind solche Orte extrem wichtig. Wenn ich in eine Stadt komme, suche ich immer zuerst die guten Bäckereien. Hier stimmt das Handwerk, die Einfachheit, der Geschmack. Klassiker wie die Sachertorte haben für mich einen besonderen Wert. Gerade weil sie heute oft verschwinden oder unnötig modernisiert werden. Ich finde, man darf solche Sachen auch einfach perfekt machen. Ohne Schnickschnack. Bei ‹Klarer› könnte ich mich problemlos einen ganzen Tag lang durchessen.»
Bündner Nusstorte, Tarte au citron und Sachertorte: In der Konditorei Klarer in Zuoz kommt alles aus der hauseigenen Bäckerei im Untergeschoss.
>> Der GaultMillau scoutet für IWC Schaffhausen die besten City-Adressen. Dieses Mal on tour: IWC-«Friend of the Brand» Dominik Hartmann mit «Züri isst»-Blogger Pascal Grob.
