Sie sind amtierender Käse-Weltmeister, machen also aktuell den besten Käse der Welt! Was ist Ihr Geheimnis?
Es braucht viel Zeit, Leidenschaft und Herzblut. Und die Bauern müssen gute Milch liefern – mehr gibt es dazu nicht zu sagen.
Haben Sie den Laib, der sich gegen fast 5000 Konkurrenten aus 45 Ländern durchgesetzt hat, für den Wettbewerb bewusst ausgewählt?
Wir haben ihn nochmals probiert und für gut befunden. Aber viel Auswahl hatten wir ehrlich gesagt nicht – wir legen ja nur ein oder zwei Laibe pro Monat für für den Gruyère Spezial, der über 18 Monate Lager, auf die Seite. Ich hoffe, dass die Nachfrage jetzt dann wieder zurückgeht. Viele Vorräte haben wir nicht.
Welchen Anteil hat die Milch an einem guten Käse? Wie wichtig ist der Käser?
Ich sag’s mal so: Man kann auch aus qualitativ guter Milch einen schlechten Käse machen. Umgekehrt funktioniert das nicht.
Wie wichtig war für den Siegerkäse besagte Lagerung?
Der Weltmeisterkäse hatte ein Alter von 23 Monaten. Die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur müssen hierfür immer stimmen und ständig kontrolliert werden. Auch den Käse selbst muss man regelmässig drehen und mit Salzlake abwischen. Ich habe ausgerechnet, dass ich den Gewinnerkäse über 200 Mal aus dem Gestell genommen und gepflegt habe. Da braucht es schon ein wenig Idealismus, preislich rechnet sich das streng genommen nicht.
Das Pflichtenheft für die AOC-Herstellung von Gruyère ist lang und sehr detailliert. Kann man als Käser dem Produkt überhaupt seine Handschrift verleihen?
Bei einem jungen Gruyère machen sich die Unterschiede zwischen den Produzenten nur in Nuancen bemerkbar. Mit zunehmender Reife werden sie aber dann ausgeprägter. Wir sind hier zum Beispiel im Gantrisch-Gebiet, hier ist es hügelig, die Kühe weiden draussen – und essen etwas anderes als zum Beispiel im Jura. Das merkt man dem Käse letztendlich schon an. Nicht umsonst bietet unsere Käserei im Ort Gruyère von neun verschiedenen Käsereien an. Wer sich auskennt, nimmt Unterschiede durchaus wahr, vor allem bei reiferen Käse.
Es gibt ja sogar Gruyère aus Zug…
… und aus dem Luzernischen oder aus dem Kanton Solothurn. Das sind sogenannte Satelliten-Betriebe, die schon vor der Gründung der Sortenorganisation Gruyère produziert haben. Sie dürfen das noch immer machen.
Pius Hitz' Gruyère konnte sich an den World Cheese Awards geben rund 5000 andere Käse durchsetzen.
Zwei von drei Käsen auf dem Siegerpodest des World Cheese Awards waren Schweizer. Hat es geholfen, dass die Austragung dieses Jahr in Bern stattfand?
Die Jury war ja international besetzt, darum glaube ich das eher nicht. Vielleicht spielt es ja eine Rolle, mit welchen Produkten sich die Juroren auf den Wettbewerb einstimmen? Als die Endauswahl der 14 Käsesorten für die finale Super-Jurierung bekannt gegeben wurde, waren die sechs Erstgenannten alle aus dem Ausland – da bin ich einen Moment lang unsicher geworden. Die Schweizer Titelanwärter wurden erst gegen Ende vorgestellt.
Beim drittplatzierten Käse der Cheese Awards 2025 handelt es sich um einen Appenzeller. Wie stehen Sie zu dieser Sorte?
Ich mag Appenzeller sehr gerne, aber lieber die jüngeren Typen. Appenzeller, der wie der Sieger-Gruyère, der über 18 Monate gelagert wurde, wäre mir persönlich zu extrem. Ich mag den «Classic» oder die neu lancierte milde «Appenzellerin».
Und wie stehen Sie Käse aus England, Frankreich oder den USA gegenüber?
Ich konnte in Bern einiges probieren. Es gibt tolle Käsesorten, auf allen Kontinenten. Es ist längst nicht so, dass nur wir Schweizer dieses Handwerk beherrschen würden. Obwohl es ja immer wieder Auswanderer aus der Schweiz sind, die das entsprechende Wissen in andere Länder exportiert haben.
Was hat der Titel für Ihre Käserei bewirkt?
Wir bekommen viele Mails und Anfragen. Und den Siegerkäse gibt es nur noch in einen gemischten Paket von «Cheesy». Übrigens kommen auch immer wieder Leute spontan mit dem Auto auf dem Hof vorbei, die davon ausgehen, dass sie einen Laden vorfinden. D abei sind wir eigentlich oft nur morgens in der Käserei vor Ort. Am Nachmittag ist Selbstbedienung angesagt, mit Kühlschrank und Kässeli.
Die internationial besetzte Super-Jury musste am Ende zwischen 14 Käsesorten auswählen.
Am Ende durfte Pius Hitz aus dem bernerischen Vorderfultigen den Pokal entgegennehmen.
Kommen Bestellungen aus dem Ausland?
Ja, da muss ich dann diplomatisch und freundlich absagen. Logistisch ist das zu kompliziert und ungeheuer teuer. Hinzu kommen die mehrseitigen Zollformulare, die man für die Post ausfüllen muss. Idealerweise kann ich bei solchen Anfragen Fachhändler im Ausland empfehlen, die unseren Käse im Sortiment führen.
Wie mögen Sie Ihren Käse am liebsten?
Zum Milchkaffee am Morgen bevorzuge ich einen milden Käse auf einem Butterbrot. Zu den gereiften Käsesorten abends darf es auch mal ein Glas Wein oder ein gutes Bier sein. Solche esse ich auch nicht unbedingt täglich, sondern eher zu speziellen Anlässen.
Mögen Sie auch Fondue?
Aber sicher, Fondue und Raclette gibt es bei mir privat mindestens einmal pro Woche. Wir stellen ja auch eine Fonduemischung und einen Raclettekäse her – nicht nur unser Weltmeisterkäse schmeckt hervorragend!
>> Weitere Infos: www.berg-kaeserei.ch
Fotos: Monika Flückiger, HO
