Weisse, zarte Lamellen. Zum ersten Mal hatte ich vor einem Jahr Schwarzen Seehecht bei Antonio Colaianni im «Gustav» gegessen – und war begeistert. Hochweisses, zartes Fleisch, das in glänzende Lamellen zerfällt, wenn man mit der Gabel nur sanften Druck ausübt. Colaianni versenkte den Antarktisdorsch in der vielleichten besten Bouillabaisse des Landes, und der Fisch wurde für mich zu einem Referenzmoment. Kürzlich servierte mir Heiko Nieder im «Dolder Grand» wieder Schwarzen Seehecht, diesmal mit gepopptem Wildreis, Ponzu und einer Waldmeister-Espuma. Das Gericht ging mir wiederum nicht aus dem Kopf; der Fisch allein war ein besonderes Ereignis, auch die leicht asiatische geschmackliche Einbettung gefiel mir gut.
Der Tipp vom Profi. Beim Kochen zu Hause geht es ja manchmal auch darum, solch zauberhafte Momente wieder aufleben zu lassen. Ich rief also bei Heiko Nieder an. Wir kennen uns, vor einigen Jahren habe ich mal eine Woche als Praktikant in seiner Küche verbracht. Ich fragte ihn nach der besten Methode, den Schwarzen Seehecht zuzubereiten. «Wir garen ihn ganz kurz bei 90 Grad im Druck-Steamer», sagte der 18-Punkte-Chef am Telefon. Ein ganz normaler Steamer gehe aber sicher auch, fügte Nieder an.
Etwas Knackiges muss sein! Das klang beruhigend, einen «ganz normalen Steamer» steht mir zur Verfügung, und ich erzählte Nieder von meiner Idee, den Fisch mit einer Art Salat zu servieren. «Es braucht etwas Fettiges», sagte Nieder. Avocado und Edamame, schlug ich vor. Weiter fand der Küchenchef, es müsse etwas Knackiges in dem Gericht sein, ich entschied mich für Rettich und Gurke, und als Säurequelle zum Ausgleich und Geschmacksverstärker sollte etwas Grapefruit für einen fruchtigen Kontrast sorgen.
Auf Globus ist Verlass. An der Fischtheke im Globus erfüllt man auf Vorbestellung gerne auch exotischere Wünsche. Ich kriegte also problemlos meinen Seehecht aus Patagonien, und in der gut sortieren Japan-Ecke gibt es alles, was man für eine Ponzu-Sauce braucht. Der Rest ist schnell erzählt und gemacht: Den Fisch muss man erst von den festen Gräten befreien, dann wird er portioniert. «Vor dem Garen unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen!», hatte mir Heiko Nieder aufgetragen. Dann Sojasauce, Dashi, Mirin, Yuzu (oder Zitronensaft), Reisessig und Sesam mischen. Gurken und Rettich habe ich für ein schöneres Erscheinungsbild und mehr Geschmack zusätzlich mit Mirin vakuumiert.
Das Rezept für Schwarzen Seehecht mit Ponzu und Salat
5 Minigurken, ½ Rettich, 1 Avocado, 1 Grapefruit, 1 Portion Edamame (geschält), Soyasauce, Dashi, Mirin, Reis-Essig, Yuzusaft, Gerösteter Sesam, Zucker, 600 g Filet vom Schwarzen Seehecht, geklärte Butter (oder Olivenöl), Maldon-Salz
Die Gurken und den Rettich in feine Scheiben hobeln und beide Gemüse mit jeweils 1 bis 2 EL Mirin vakuumieren und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (optional).
Für die Ponzusauce 4 EL Soyasauce, 3 EL Dashi, 2 TL Yuzu-Saft, 1 EL Reis-Essig, 2 EL Mirin, 2 TL Zucker und 1 EL geröstete Sesamsamen mischen.
Die Avocado erst kurz vor dem Servieren schälen und in Scheiben schneiden, die Grapefruit filetieren.
Den Fisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung kalt abspülen, trocken tupfen und portionieren. Vor dem Garen mit geklärter Butter (oder Olivenöl) bestreichen, mit Maldon-Salzflocken bestreuen und im vorgeheizten Steamer bei 90 Grad etwa 3 Minuten dämpfen. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Fischstücke ab.
Avocado, Gurke, Rettich, Edamame und Grapefruit in einem Teller anrichten, mit der Ponzusauce marinieren und mit dem Fisch servieren.
Schwarzer Seehecht – eine Delikatesse aus dem Polarmeer.
Gurke und Rettich fein gehobelt auf der Mandoline.
Gurke und Rettich mit Mirin vakuumieren, alle Zutaten für die Ponzu-Sauce mischen.
Der Fisch wird vor dem Garen mit geklärter Butter bepinselt und gesalzen.
Schwarzer Seehecht mit asiatischem Salat und Ponzu-Sauce.
