Der Geheimtipp am anderen Ufer. Einchecken. Unter die Dusche. Und dann möglichst schnell mit dem eleganten Teakholz-Boot des Hotels rüber auf die andere Flussseite. Im «Baan Phraya» kocht eine junge Frau, die mich beeindruckt: Phatchara Piropak, «Pom» für Freunde und auch für die Gäste. Anthony Tyler, der General Manager des Mandarin Oriental Bangkok, hat ihr Talent entdeckt, pünktlich zum 150. Geburtstag der Hotel-Ikone das Restaurant aufgemöbelt und vor allem eine neue (Show)-Küche eingebaut. «Baan Phraya» ist ein zauberhaftes, historisches Häuschen direkt am Chao Phraya River. Hier haben früher ranghohe Offiziere und Minister von König Rama V gebechert, gegessen und gefeiert. Bild oben: Anne-Sophie Pic.
Baan Phraya: Hier feierten früher Minister und Offiziere. Heute kocht Chef Pom im historischen Haus am See.
Der Flirt mit der Schärfe. Ich verfolge die Karriere der zierlichen Chefin schon länger und freue mich über ihre Entwicklung: Atemberaubend schnell und sicher bei der Herstellung ihrer Pasten war sie schon immer, ein guter Foodscout ebenfalls. Aber vor zwei Jahren blickte sie noch scheu durch ihre Harry-Potter-Brille. Jetzt ist sie eine richtige Chefin, lässt bei ihrer Brigade nix durchgehen, und Kompromisse geht sie schon gar nicht ein: «Ich bestimme den Schärfegrad meiner Gerichte gerne selbst, koche für einen Gast aus den USA gleich wie für einen Thai.» Kriege ich zu spüren. Manchmal kitzelt die Schärfe raffiniert den Gaumen, manchmal trifft einen die volle Ladung.
River Prawns: Gewaltige Flussgarnelen aus dem Ta-Pee-River.
Chef Pom: Phatchara Pirapak führt die Brigade im Baan Phraya.
Raffiniert: Zart marinierter Goby-Fisch, verfeinert mit klassischen Thai-Gewürzen.
Training im «Pic Lab»: Highlights im Menü: «Bamboo Fish» mit Kräutern, in einer Kokosnuss-Schale mariniert und grilliert. Riesige, fleischige «River Prawns» aus dem Taipee River, mit zwei Saucen (Tamarinde, Chili-Paste). Knusprig gebratene und stolz präsentierte Ente aus Kao Yai, sieben Tage abgehangen, serviert in einem geschmeidigen, grünen Curry. Poms Fortschritt trägt einen Namen: Anne-Sophie Pic. «Ich durfte bei ihr im «Pic Lab» in Valence arbeiten und bin mit Tamaki Kobayashi, ihrer Küchenchefin in Bangkok, fast täglich in Kontakt. Wir Frauen müssen zusammenhalten.» Jetzt ist die «Mandarin»-Marketingabteilung gefordert: Das «Baan Phraya» liegt traumhaft, aber etwas abseits; für Talent «Pom» sollte man mehr tun. Übrigens: Der Service im «Mandarin Oriental» ist grandios. 950 Mitarbeiter, im Schnitt bereits zehn Jahre im Haus.
Green Beans: Wo immer Madame Anne-Sophie kocht, integriert sie regionalen Produkte ins Menü.
Anne-Sophie Pic: Jackpot! Madame Anne-Sophie im «Mandarin Oriental»? Das entspricht dem Knacken des kulinarischen Jackpots. «Le Normandie» war 1958 das erste grosse französische Restaurant in Thailand. Weltstars wie Fredy Girardet oder Joël Robuchon hielten hier Hof. Bangkoks High Society balgte sich um die Tische mit der Traumsicht auf den Chao Praya River. In den letzten Jahren konnte das «Mandarin Oriental» den hohen Standard nicht mehr halten, pünktlich zum 150. Geburtstag der «Grand Old Lady» und mit einem Vertrag für Anne-Sophie wird alles besser. Die Frau mit den weltweit meisten Michelin-Sternen durfte «Le Normandie» nach ihren Wünschen umbauen; die Parallelen zu ihrem Restaurant im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne sind nicht zu übersehen.
Sohn Nathan im Team. Zwei weitere Spitzengänge aus Tamakis Küche: «Le Tourteau de Bretagne», ein Taschenkrebs mit geräucherter Avocado aus Thailand und Pistazien aus Sizilien, «Les Morilles Sauvages», gefüllte Morcheln mit einer Pilz-Crème, die in Asien zur einer Chawanmushi mutiert. Anne-Sophie Pic fliegt regelmässig nach Bangkok, auch um ihren Sohn Nathan zu besuchen, der im Mandarin Oriental eine Stage macht: «Wir kochten erstmals in einem meiner Restaurants zusammen. Für mich ein sehr emotionaler Moment», sagt die Chefin mit den weltweit meisten Michelin-Sternen.
The Bamboo Bar: Kultadresse! Gelistet bei «The World’s 50 Best Bars». Fantastische Jazz-Sessions.
Peking Duck & Xiang Long Bao. Der Dritte im Bund der grossen «Mandarin Oriental»-Köche: Chef Fei aus Chaosan. Er kocht im elegant umgebauten, zweistöckigen «China House», respektive: Er lässt kochen. Fei, der weder englisch noch Thai spricht, führt aus der Ferne mehrere (Sterne)-Restaurants, kann sich aber auf seine Jungs vor Ort verlassen: Chef Jack (BBQ & Duck), Chef To Bo (Dim Sum) und Chef Chen Giuang Xiong («Wok 1») rocken den Laden, schneiden die knusprige Haut elegant von der Peking Duck, glänzen mit knackig-knusprigem Crispy Lignan Pork Belly (Schweinebauch) und beherrschen beim Dim Sum-Lunch auch die Paradedisziplin Xiang Long Bao, mit heisser Brühe im dünnen Teig. Tipp für Einsteiger: In den Löffel mit dem Dumpling, Teig-Köpfchen sorgfältig abbeissen, vorsichtig und unüberhörbar schlürfen. Oder gleich ein Ersatzhemd mitbringen.
