SWISS schnappt sich den Superkoch. Castel San Pietro im Mendrisiotto. Ein kleines Dorf – aber ein erstaunliches Restaurant: «L’Osteria Enoteca Cuntitt», mit Federico Palladino am Herd. «Enoteca» stimmt: Der Weinkeller ist fantastisch. «Osteria» ist eine krasse Untertreibung: Hier geht’s zwar unkompliziert zu und her wie in einer Osteria, aber das Essen schmeckt fantastisch. Chef Federico ist gerade das grösste Talent im Tessin. Das hat auch die SWISS herausgefunden. Sie engagiert Palladino als Gastkoch im Rahmen des Programms «SWISS Taste of Switzerland» für die Langstreckenflüge ab Zürich (4. Juni bis 2. September). Eine gute Wahl.
Business Class by Paladino: Kalbsfilet mit Parmesankruste & Safranrahmsauce.
First Class by Palladino: glasiertes Lammnierstück mit Kartoffel-Mantecata & Jus.
Bei den Fratelli Cerea gelernt. Palladino war bis 2022 noch ein Geheimtipp. Dann zeichnete ihn der GaultMillau als «Entdeckung des Jahres» aus. Damit war der Durchbruch geschafft: 16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern, Mitgliedschaft bei den «Grandes Tables de Suisse». Das «Cuntitt» ist auch eine «Krug Ambassade», eine Auszeichnung, die normalerweise Köchen in den grossen Städten der Welt vorbehalten ist. Palladino hat den Job bei den Besten gelernt: An der berühmten italienischen Kochschule Alma, bei den Dreisterne-Köchen Chicco und Bobo Cerea im «Da Vittorio» in Brusaporto bei Bergamo.
Die Homebase von Federico Palladino: L'Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro im Mendrisiotto.
Federico über den Wolken. So aufregend wie im Mendrisiotto kann Palladino über den Wolken nicht kochen. Aber seine Kreationen lassen sich sehen: Karotten-Ingwersuppe mit konfiertem Kaisergranat, Krabbenchip & Zitronengrasöl, Zander mit Yuzusauce & Polenta und Lammnierstück, glasiert mit schwarzem Knoblauch, in der First Class. Siedfleisch mit Senfvinaigrette, Radieschen & Grana Padano und Kalbsfilet mit Parmesankruste an Safran-Rahmsauce in der Business Class. Und wo bleibt Federicos berühmte Pasta? Am Boden, da fürs Catering auf 10’000 Metern wenig geeignet. Wer Lust hat auf millimetergenau geformte Tortelli mit Kartoffelespuma oder auf Bio-Tubetti, gefüllt mit Kaninchenfleisch, fährt besser ins Tessin. Das «Cuntitt» ist eine Reise wert.
PS. Federico Palladino ist auch im Line-up der GaultMillau Garden Party vom 10. August im Grand Resort Bad Ragaz. Sein Gericht? Tortelli natürlich.
Fotos: Thomas Buchwalder, SWISS
