«Akee»: Reiskocher, Feuer, Stern. Wer in Bangkok ist und ernsthaft essen will, fährt mindestens einmal zum Vorort Nonthaburi raus. Dort kocht Sittikorn «Au» Chantop (grosses Bild, oben) im «Akkee» Thai-Gerichte aus alten Kochbüchern, mit traditionellen Methoden und fast ohne Strom: Der Reiskocher ist das einzige elektronische Gerät in der Küche, alles andere passiert über Feuer. Das Restaurant hat inzwischen einen Michelin-Stern, fühlt sich aber noch immer wie ein Geheimtipp an. Unbedingt bestellen: das rote Curry mit Kürbis und Krabbenfett nach einem historischen Rezept von M.C. Chandcharoen Rajani. Auch das Laab zeigt, wie gross die Unterschiede innerhalb der Thai-Küche sind: In der nordthailändischen Lanna-Version kommt es dunkler, erdiger und würziger auf den Tisch, ohne die helle Säure und die frischen Kräuter, die viele von der Isan-Variante kennen. Das «Akkee» bildet die Vielfalt der Thai-Küche so klug ab wie kein zweites Restaurant. Für alle Gerichte gilt: gehoben im Anspruch, elegant in der Ausführung, aber nie losgelöst vom Rustikalen, das Thai-Küche so gross macht.
«Haawm» versteckt sich in einer ruhigen Nachbarschaft im Bangkoker «On Nut»-Quartier: vier Tische, zwei Seatings, Thai-Home-Cooking mit Rock’n’Roll.
«Haawm»: Vier Tische, zwei Seatings. Etwas rockiger, aber genauso ein Erlebnis ist «Haawm», der Supper Club vom Thai-Amerikaner Dylan Eitharong. Vier Tische, zwei Seatings, «Thai Home Cooking» mit sehr viel Gefühl für alte Rezepte. Gekocht wird zwar bei ihm zu Hause, aber nicht in einer improvisierten Heimküche: Eitharong hat eine professionelle Küche eingebaut, dahinter steht ein richtiges Team. Ein Abend, der nicht nach Fine Dining aussehen will, aber an den entscheidenden Stellen genau so ernsthaft gekocht ist. Spätestens seit Dua Lipa dort gegessen hat, ist der Geheimtipp etwas weniger geheim. Reserviert wird direkt über Instagram oder die Website. Alkoholservice gibt es keinen, die eigene Flasche darf mitgebracht werden.
Dylan Eitharongs (ganz links) Supper-Club «Haawm»: Ein Geheimtipp, der seit Dua Lipa etwas weniger geheim ist.
«Baan Lamyai»: Crying Tiger! Noch schwieriger zu bekommen ist derzeit ein Tisch im «Baan Lamyai». Chalita Uttasart hat ihr eigenes Restaurant erst vor wenigen Monaten eröffnet, trotzdem spricht die ganze Food-Szene in Bangkok davon. Der Ort passt dazu: versteckt im Erdgeschoss eines Wohnhauses, Gebäude B, links eine unscheinbare Holztür, dahinter ein winziges Lokal mit grossartiger Küche. So winzig, dass es seinem eigenen Erfolg bereits entwachsen ist: Derzeit ist gerade eine grössere Renovation im Gange, ab 1. Oktober öffnet das «Baan Lamyai» aber wieder an derselben Adresse mit grösserem Gastraum. Uttasart serviert Gerichte, die sich an Klassiker anlehnen, aber so definitiv nicht auf der Strasse erhältlich sind: Chicken Wings mit Klebreis-Füllung, geräucherter Schweinenacken mit saurer Mango und Tamarindensauce, Austern mit gerösteter Shrimp-Paste, Chili und Kräutern. Dazu «Crying Tiger» mit Makwaen-Fischsauce und «Nam Jim Jaew» oder ein Thai-javanesisches Ziegencurry mit Kurkuma-Reis, knusprigen Eschalotten und Pickles. Einen Monat im Voraus buchen ist empfohlen.
Das «Baan Lamyai» ist eine der spannendsten Neueröffnungen in Bangkok.
Chalita Uttasart kocht Thai-Klassiker, die nicht an jeder Ecke zu finden sind.
Grossartig und «talk of town»: Stuffed Chicken Wings.
«Gapow Tapae»: Pad Krapao, mit Holy Basil. Für Streetfood-Klassiker in Bestform: «Gapow Tapae» ist mein Go-to-Spot für Pad Krapao. Nicht die süssliche, saucige Version mit dunkler Sojasauce, sondern trocken und mit viel frisch gezupftem Holy-Basil. Am besten mit «dry aged» Rindshackfleisch bestellen und in normaler Schärfe – das ist weniger furchteinflössend, als die Warnung auf der Karte vermuten lässt. «Muek Mun Kai Chicken Rice» ist eine der besten Adressen für die Thai-Variante von Chicken Rice nach Hainan-Art. Das Poulet ist zart, der Reis aromatisch und fettglänzend, wie er sein muss. Puristen bestellen ohne süsse Sojasauce. Und die cremige Hühnerleber gehört unbedingt dazu.
Im «Gapow» gibts Pad Krapao in Bestform: trocken, mit viel Holy Basil und dry-aged Rindshack.
«K. Panich»: Bangkoks bestes Mango Sticky Rice – und das seit Generationen dank zartem Klebreis, aromatischen Mangos und Kokossauce mit Tiefe.
«K. Panich»: Der Sticky Rice-Trick. Im «K. Panich» ist der Mango Sticky Rice seit Generationen der Signature Dish, mit prallem, zartem Klebreis, süssen, aromatischen Mangos und einer Kokossauce, die nicht einfach nur süss ist, sondern rund, salzig und dicht. Der Inhaber scheint bei seinen Zutaten keine Kompromisse zu machen. Kleiner Trick, um die Warteschlange zu umgehen: Im Smoothie-Shop vis-à-vis Platz nehmen, einen Drink bestellen und den Mango Sticky Rice von gegenüber dazu bestellen.
Fotos: Heleen Duli, Pascal Grob, HO
