Gastkanton Nidwalden. SWISS Taste of Switzerland heisst die SWISS-Formel fürs Fine Dining über den Wolken. Guest Chef für die nächsten Wochen und Botschafter für den Kanton Nidwalden: Fabian Inderbitzin, Solokoch im «Belvédère» Hergiswil, bewertet mit 17 Punkten im GaultMillau und einem Stern bei der Pneufirma. Ich verfolge die Karriere des Chefs seit Jahren und war echt gespannt, wie er das SWISS-Ding hinkriegt. Also plünderte ich mein Miles & More-Konto und schaffte es mit etwas Upgrading-Glück in die First Class. Eindruck nach dem zehnstündigen Flug LX180 nach Bangkok: Fabian macht die Gäste glücklich. Und fordert die Crew mit seinem Menü ganz schön heraus. (Bild oben: Yvonne & Fabian Inderbitzin)
Hauptgang in der Business Class: Rinds-Brasato mit schwarzem Trüffeljus, Kartoffel-Sellerie-Püree, glasierte Karotte und Stangensellerie.
Eine Frage der Ehre. Reich werden Spitzenköche bei einem Gastspiel über den Wolken nicht, aber irgendwie ist eine Sache der Ehre, bei «SWISS Taste» dabei zu sein. Für Fabian Inderbitzin ganz besonders. Er gehört zu den Chefs, die in den Ferien neugierig um die Welt fliegen, bezeichnet sich als «Aviatik-Fan» und rühmt die Zusammenarbeit mit Gate Gourmet: «Die Köche leisten eine hochprofessionelle Arbeit, setzen meine Rezepte sehr gut um. Ich kann dem erfahrenen Team vertrauen.» Trotzdem fährt Inderbitzin regelmässig nach Zürich, zwecks Qualitätskontrolle. Inderbitzin musste seinen Menüvorschlag bereits im Sommer 2025 abliefern, gefragt waren präzise Rezepturen. «Gramm-genau», sagt der Chef.
Wo kriegt man die vielen Lämmer her? Fabian Inderbitzin hat daheim im «Belvédère» ein Spezialgebiet: Lamm! Toni Odermatt von der «Geissäheimet Meierskählen» in Stans bringt ihm die zartesten Tierchen ins Haus. Lamm musste auch ins SWISS-Menü rein, aber das war zunächst «Mission Impossible». 700 Gäste werden in First Class und Business Class täglich bedient – so viele Lämmer gibt es in ganz Nidwalden nicht. Also musste Gate Gourmet neue Quellen erschliessen, um die Wünsche des Chefs zu erfüllen.
Lammnierstück mit Kräuterkruste. In den Langstrecken-Maschinen Airbus A350 & Triple Seven arbeitet jeder Ofen etwas anders. Also ist die Crew gefordert! Etwa beim kalt angelieferten Lamm-Nierstück mit Kräuterkruste, Gemüse und Senfkörnern im tiefen Jus. Unser junger Flight Attendant entschied sich für 17 Minuten Garzeit und liess das Teil dann geduldig abstehen. Das Ergebnis? Sehr okay, sehr ansprechend im Geschmack. Andere Inderbitzin-Gerichte waren einfacher umzusetzen: Das politisch korrekt produzierte Entenleberparfait mit Shimeji- und Shitake-Pilzen, die wohltuend kühle, zweifarbige Peperoni-Suppe mit rustikaler Ziegenkäse-Praline. Der Black Cod mit Piment d’Espelette und Safran-Beurre-blanc.
Business Class: Marinierte Lachsforelle mit Räucherforellen-Mousse und Kaviar, Meerrettichcrème, eingelegte rote Zwiebeln, Ponzu-Rooibos-Gel.
First Class: Black Cod mit Piment d’Espelette, Safran-Beurre blanc, Belugalinsen und Zucchetti, Peperoniperlen und Basilikumöl.
Ein Service wie im Top-Restaurant. Inderbitzin hatte auf meinem Flug Richtung Bangkok Verbündete an Bord: Die Crew richtete die Teller in der First Class trotz vieler Komponenten liebevoll und präzise an. Ein Service, engagiert wie im Top-Restaurant; passt zum neuen «SWISS Senses»-Konzept. Übrigens: einen kulinarischen Gegenentwurf zu Inderbitzins elaborierter Küche hatte die Besatzung auch noch auf Lager: Fleischkäse mit Kartoffelsalat. Dieser «Special» ist bei Vielfliegern sehr beliebt.
Röteli, Waldhöcker, Sbrinz AOP. Nidwalden ist keine Weinregion, also musste Ersatz her. Eher überraschend ein Weisswein vom «Sitenrain» in Meggen LU (Souvignier Gris) oder ein Pinot Noir der eigenwilligen Twanner Winzerin Anne-Claire Schott. Meine Wahl: Château Haut-Bailly 2017, in perfekter Temperatur. Dafür ist Nidwalden ein Käse-Paradies. Mein «Käseplättli» über den Wolken: Ziegenfrischkäsli nature, Stanser Röteli, Langentannen Bergkäse, Waldhöcker, Sbrinz AOP. Den 24 Monate gereiften Sbrinz sollte man nicht in so kleine «Möckli», schneiden; das ist kein Pfadilager-Käse!
Fabian-Inderbitzin-Küche in der Triple Seven und im neuen Airbus A350 (Bild).
Höchster Komfort für First Class-Passagiere: Die Lounge im Terminal E.
Wie im Restaurant: Attraktive Menükarte in der First Class-Lounge.
«Konkurrenz» am Boden. Die GaultMillau-Köche an Bord kriegen Konkurrenz am Boden. Die First Class-Passagiere lassen es sich nach dem Check-in bereits in der eleganten Lounge im Terminal E gut gehen, der neue Caterer hat oft richtig gute Gerichte auf der Karte, diesmal eine gebeizte, sommerfrische Schweizer Felche mit Vinaigrette, Jalapeño, Gurke und Koriander oder ein Secret Cut von Luma. Davon kann man eine Klasse tiefer, in der «Senator Louge», nur träumen. Dort ist man gebeten, bleiche, lauwarme Kartoffel-Taler mit den eigenartigsten Zutaten zu belegen. Eine kulinarische Karikatur auf unsere stolze Rösti.
Fotos: Digitale Massarbeit, Adrian Bretscher, HO
