Ankern vor Portofino. Das brandneue Kreuzfahrschiff «Explora III» ankert vor Portofino. Gute Möglichkeit für einen kurzen «Landurlaub»! Ein Tenderboot bringt mich in den Hafen und damit direkt zum Ristorante DaV auf der Piazzetta. DaV steht für «Da Vittorio». Die Dreisterne-Familie aus Bergamo, seit 60 Jahren im Geschäft, expandiert kräftig. Jetzt erst recht: Remo Ruffini (Moncler, Langosteria, Vermögen gemäss Forbes 3,3 Milliarden USD) ist als Partner eingestiegen, will weitere Ristoranti eröffnen. Die Cereas haben die Manpower dafür. Die Köche in Portofino etwa machen einen Superjob, bereiten auf der Terrasse des «Splendido Mare» das Beste aus dem Meer unkompliziert und auf Top-Niveau zu. Sie sind an der Quelle: Die Fischer fahren mit ihren Booten direkt vors Restaurant.
Krebse aus Santa Margeritha, Pesto aus Genua. Das «DaV» ist die No.1 in Portofino.
Chicco Cerea baut sein Imperium aus: Bergamo, St. Moritz, Portofino, Shanghai.
«Il Cappon Grasso»: Das Meer im Teller. Jede Komponente perfekt zubereitet.
«Trattoria di mare»! So nennt sich das beste Restaurant von Portofino, aber «Trattoria» ist natürlich krass untertrieben. Auch wenn Chef Riccardo Valore einen prima Job macht, Kontrolle muss sein. Mal reist Boss Chicco Cerea persönlich an, mal sein Bruder Bobo, diesmal Schwager Paolo Rota (im Winter im «Da Vittorio», Carlton, St. Moritz). «Ein paar Vorspeisen auf dem Meer», verspricht mir Paolo, aber schon bald biegt sich die Tischplatte. Schale um Schale wird aufgetragen, sehr sorgfältig zubereitet. Natürlich ist auch ein teurer Scampo dabei, aber besonders fasziniert bin ich vor allem, was zur schneeweissen Polenta (Polenta bianca, wie in Venedig) passt: Seppioline (kleine Tintenfische) und Moscardini (Moschuskraken), beide an Saucen, die man freudig weglöffelt. Auch im «Starter Kit»: Frittino mit Gamberi rossi aus dem benachbarten Santa Margherita Ligure (Fritto misto). Ricciola-Taco. Tuna, gerollt wie Spaghetti. Baccalà. Una notte italiana, bei Vollmond, mit Gassenhauern von den Strassenmusikanten auf der Piazzetta und freier Sicht auf beeindruckende Jachten auf der Piazzetta.
Italienischer geht nicht: Das «DaV» im Hotel Splendido, auf der Piazzetta, direkt am Hafen von Portofino.
Die Trofie al pesto di Pra’. Auftritt Nicole! Sie ist Sous-Chefin im Haus, kommt mit einer riesigen Kupferpfanne und goldenen (!) Löffeln an den Tisch, bereitet einen Klassiker Liguriens zu: Trofie al pesto! Das Basilikum für die grüne Sauce wächst in Pra’ bei Genua. Pinienkernen; Olivenöl und Kartoffelwürfel kommen rein. Die Teigwaren sind perfekt al dente. Am Nebentisch binden die Gäste lachend Lätzchen um, und ich ahne, was da kommt: Mezzo Pacchero mit einer Sauce aus drei verschiedenen Tomatensorten. Ein Cerea-Kultgericht.
«Elefantino»! Auch ein riesiges Schnitzel ist bei den Cereas in Portofino zu haben.
Der «Cappon grasso». «Cappon Magro» ist eine weitere Spezialität Liguriens. Fische aus der zweiten Liga, Meeresfrüchte, Gemüse und Brot werden zu einem Seafood-Salat geschichtet. Im «DAV» wird das einfache Essen der Fischer in eine Luxusvariante umfunktioniert: «Cappun grasso», mit allem, was gut und teuer ist im ligurischen Meer (Langusten, Scampo & Co.). Die US-Gäste trinken nicht einen einfachen, erfrischenden Landwein aus der Gegend dazu (La Cappelletta, Lupi). Sie lassen lieber eine Flasche Krug-Champagner entkorken.
Fotos: Roy Matter, Olivia Pulver, HO
