Fotos: Nik Hunger
What's App aus dem Muotathal. Solche Nachrichten kriege ich gerne: «Gerne möchten wir mitteilen, dass wir letzte Woche von den Jägern Steinwild, Murmeli, Gams und Hirschkälber in super Qualität erhalten haben.» Absender: Paula und Dani Jann, Landgasthof «Adler», hinten im Muotathal. Klar, reservierte ich sofort einen Tisch. Steinwild etwa kriegt man kaum mehr im Restaurant. Und: 16-Punktechef Jann ist ein Könner und Qualitätsfanatiker. Spürt man jedem Bissen. Das hat sich herumgesprochen: Die Schwyzer Hochgebirgsjäger liefern ihr Wildbret freudig in den «Adler», der Gasthof ist in der Wildsaison fast immer zweimal täglich ausgebucht. Bild oben: Der Jann-Clan: Dani und Paula (m.) mit ihren drei Töchtern Romana, Julia und Laura (v.l.)
Weidmannsheil! Armin Späni war im hintersten Sihltal erfolgreich auf Steinbockjagd.
Königliches Pastetli: Steinbock-Seckel & Steinpilze. Die Janns zelebrieren die Wildsaison zum 31. Mal, und ziemlich so lange bin ich treuer Gast des Hauses. Also kriege ich, was nicht jeder kriegt und nicht jeder mag, die Liebhaber-Stücke gewissermassen. Zum Start Leberli von einem anderen Stern. Murmeltier-Leberli diesmal, perfekt zubereitet. Dann ein unglaubliches Pastetli. Eleganter, knuspriger Blätterteig, drin dünne Scheiben von den «Alpeneiern» alias Steinbock-Seckel und Steinpilze, gesammelt von Julia, der jüngsten Tochter des Hauses. Ebenso aufregend die Sauce dazu: Sauvignon blanc, Rosmarin.
Eleganter Start ins herbstliche Menü: Wildterrine mit Waldorfsalat.
Ein genialer Wild-Koch: Daniel Jann vom «Adler» in Ried SZ.
Macht Gourmets glücklich: Leberli und Nierli vom Murmeltier.
Hafechabis de luxe! Hafechabis ist in Schwyz und Uri ein «Chilbigericht». Jann hat die Edelvariante: Steinbock ist drin im Kabis, drei ziemlich edle Stücke von der Laffe; der Hafechabis wird von morgens früh bis in den Abend hinein geduldig geköchelt. Qualitätsstufe 1a auch beim Gamspfeffer: Das Fleisch wird sorgfältigst pariert, die Sauce ist von aufregender Tiefe. Pro Person kommt ein Teelöffel Blut rein. Von neuen Moden hält der Chef wenig: «Schokolade verwenden wir nur für die Desserts.» Zwei Edelstücke gibt’s bei aller Liebe zu Nose-to-tail auch noch: Hirschkalb, Steinbock-Rücken; das Filet vom Steinbock ist verblüffend zart. Beilagen? Das volle Programm: Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Maroni, Birne, Preiselbeeren, hausgemachte Spätzli, elegante Wildrahmsauce.
Hausspezialität: Hirschpfeffer mit Rosmarinpolenta.
Hausspezialität: Steinbockrücken mit Rotkraut und Spätzli.
Armin & Armin im Hochgebirge. Im Kanton Schwyz entscheidet das Los, wer einen Steinbock erlegen darf. Mirakulöserweise werden die stolzen Tiere immer wieder im «Adler» Ried abgeliefert. Die glücklichen Schützen im Gebiet Hoch-Ybrig: Armin Späni und Armin Schelbert. Chef Dani Jann beeindruckt: «Zwei starke Jäger. Sie haben Steinbock und Steingeiss perfekt getroffen.»
Romana Jann: Talentierte Köchin, bald ein zum zweiten Mal Mutter.
A family affair! «Familie Dani & Paul Jann und unser Team», steht freundlich auf der Karte. In der Wildsaison packen die drei Töchter Laura, Romana und Julia mit Begeisterung an, je nach Bedarf in der Küche oder im Service. Dass Romana und Julia auch wissen, wie man Murmeltier, Steinbock & Co. mit scharfem Messer ausbeinelt und hervorragende Köchinnen sind, macht Dani Jann besonders stolz.
Foto von Jäger Armin Späni mit Steinbock: HO
