«Ein Gast begann zu weinen»

Olivier, wann kam der Moment, in dem du wusstest: Ich will aus der Schweiz weg?

Eigentlich war es umgekehrt. Ich habe erst dieses Jahr im Februar gemerkt: Wow, ich bin wirklich aus der Schweiz raus. Der Entschluss davor war weniger eindeutig, kein klares: Ich gehe jetzt für immer. Es begann ohne klare Absicht. 2023 machten wir während der Design Week ein Pop-up in Santo Domingo in einem Galeriekontext. Die Reaktionen waren so stark, dass ich dachte: Krass, es gibt hier viel mehr Leute, die das spannend finden, als ich mir vorgestellt hatte.

Also bist du rüber, um zu schauen, ob dort überhaupt etwas möglich ist?

Genau. Ich ging im Oktober 2023 für ein halbes Jahr in die Dominikanische Republik – einfach mal schauen und einen geeigneten Raum finden. In der Altstadt gibt es viele wunderschöne Gebäude, aber wenn ein Haus Unesco-geschützt und komplett heruntergekommen ist, musst du schnell eine Million reinstecken. Die hatte ich nicht. Nach einem halben Jahr fanden wir eine Lokalität. Zusammen mit Architekten schauten wir, was es kosten würde, das Restaurant ungefähr so zu bauen, wie ich es mir vorstellte. Die Zahl war am Ende so, dass wir sagten: Okay, wir probieren es.

Und plötzlich stand da ein Restaurant.

Ja. Und trotzdem wusste ich nicht, ob es funktionieren würde. Wir machen viele Dinge, die im Land nicht üblich sind – die Gerichte, die Musik, der Service, der Umgang mit den Gästen. Das Menü kostet rund 200 Franken. Also kommen entweder Leute für einen besonderen Anlass oder solche, die sich das schlicht leisten können. Da hätte es auch sein können, dass alle, die reinkommen, denken: Was ist das für ein Quatsch?

Ihr habt politische Elemente im Restaurant. Zum Beispiel einen Raum mit Bezug zu Haiti, haitianische Referenzen im Essen. Weshalb ist dir das wichtig?

Die Dominikanische Republik, wie wir sie heute verstehen, gibt es noch gar nicht so lange. Wer nur auf den dominikanischen Teil der Insel schaut, kriegt kein komplettes Bild. Diese Trennung ist historisch jung. Die Insel ist kulturell viel älter und komplexer. Wer Mexiko, Thailand oder Japan anschaut, findet Esskulturen, die weit zurückreichen. In der Dominikanischen Republik beginnt für viele die Geschichte erst mit der spanischen Kolonisation. Aber natürlich gab es vorher schon eine Esskultur – und auf dieser Insel fand schon immer ein Austausch statt. Deshalb versuche ich auch, von anderen karibischen Inseln zu lernen: Welche Zutaten wachsen dort? Welche Techniken verwenden sie? Wie lässt sich das in unsere Form übersetzen? In der Dominikanischen Republik existiert eine ablehnende Haltung gegenüber vielem, was aus Haiti kommt – wie überall, wo Migrantinnen und Migranten meistens zur Arbeiterklasse gehören. Aber ohne haitianische Menschen funktioniert hier nichts. Man kann sich das Land ohne Haiti nicht vorstellen. Deshalb muss Haiti auch im Essen und in der Musik Platz haben.

Du befasst dich nicht nur mit kulinarischen Themen.

Nein. Wir haben beispielsweise kein Valet-Parking. In Santo Domingo ist das ungewöhnlich, gerade in einem so teuren Restaurant wie unserem. Aber ich finde: Wir sind an einem Ort in der Stadt, den man gut zu Fuss erreicht. Also sollst du dein Auto irgendwo parkieren, ein Stück durch die Altstadt laufen und die Stadt spüren. Auch unser Service ist anders. Auf Spanisch hört man oft: «Estamos para servirle.» Übersetzt: Wir sind hier, um Ihnen zu dienen. Bei uns ist es nicht so hierarchisch. Ich will, dass ein Gespräch entsteht. Wir wissen nicht alles – die Gäste wissen oft Dinge, die ich nicht weiss. Ich möchte, dass sich alles auf Augenhöhe abspielt, anstatt dass der Gast König ist und alles verlangen darf.

Du hattest in Zürich ein Netzwerk, du hast Caterings gemacht, Pop-ups, kanntest viele Leute. Was reizte dich daran, das alles hinter dir zu lassen?

Ich hatte vorher schon phasenweise in Kroatien und in der Dominikanischen Republik gelebt. Und was ich in der Schweiz gekocht habe, ging oft in Richtung Südamerika oder Lateinamerika. Aber nach dem Pop-up in Santo Domingo merkte ich: Ich kenne nicht mal die Jahreszeiten der Dominikanischen Republik. Ich weiss nicht, was wann wächst. Ich weiss nicht, was wild wächst. Es gibt viele Zutaten, die ich in keinem Restaurant hier sehe – und in Zürich könnte ich sie auch nicht kochen, weil es sie dort schlicht nicht gibt. Mich interessierte plötzlich: Wie kann man mit Familien auf dem Land arbeiten, die Pilze sammeln, Stärke aus einer Pflanze gewinnen oder etwas herstellen, das fast niemand mehr kennt? Wie können wir so arbeiten, dass diese Zutaten auch in die Stadt kommen? Wenn wir das in Santo Domingo schaffen, schaffen wir es vielleicht irgendwann auch anderswo.

Wenn du in Zürich geblieben wärst und mit dominikanischen Zutaten gekocht hättest, wäre das zu oberflächlich geblieben.

Genau. Klar bekommst du in Zürich Kochbananen, Maniok und solche Sachen. Aber dann wird es schnell dünn. In der Dominikanischen Republik kochen wir mit Dingen, die viele Dominikanerinnen und Dominikaner selbst kaum kennen. Gleichzeitig limitieren wir uns stark: keine Eier, kein Mehl, keine Milchprodukte. Manchmal Fleisch, das aber nie im Zentrum steht. Das ist eine ganz andere Challenge.

Die Dominikanische Republik ist international eher für Strände, Sonne und All-inclusive-Hotels bekannt als für Fine Dining. Wie war dein erster Eindruck, als du kulinarisch tiefer eingetaucht bist?

Es gibt dieses schlechte Bild vom Essen in der Dominikanischen Republik, das stark von All-inclusive-Hotels geprägt ist. Aber es gibt eine andere Seite – Orte, die wahnsinnig spannend sind. Du musst nur wissen, dass sie existieren. Manche sind nicht in der Stadt, manche sind schwierig zu erreichen, weil der Verkehr brutal ist. Für gewisse Sachen fährst du zwei Stunden. Viel passiert auf dem Land, oft bei Leuten zu Hause oder am Strassenrand. Es gibt Menschen, die stellen am Wochenende einen Eimer oder eine Box vor ihre Haustür. Wenn du weisst, was das bedeutet, hältst du an. Dann ist darin vielleicht ein Gericht, ein Brot oder irgendetwas, das sie verkaufen. Das ist eine ganz andere Art, Essen zu entdecken – daran muss man sich erst gewöhnen.

Und dann eröffnest du ein Restaurant, das in der Form auch niemand erwartet hat.

Am Anfang gab es viele Fragen. Du kochst mit lokalen Zutaten? Wie soll das gehen in einem gehobenen Restaurant? Viele denken, das sei nur Essen für arme Leute. Aber das ist ja überall dieselbe Geschichte. In der Schweiz wäre die Analogie vielleicht: Was willst du mit Kartoffeln und Rotkraut im Fine-Dining? Ich möchte dann gar nicht von Fine-Dining sprechen, sondern sage einfach: Wir servieren ein Menü, das dich näher an die Esskultur dieser Insel bringen soll.

Ihr arbeitet nur mit Zutaten von der Insel. Was hat dich am meisten überrascht?

Am Anfang war alles überwältigend. Wir machten eine Karte, auf der wir alle Zutaten eintrugen, die wir verwenden wollten. Dazu kamen Produzentinnen und Produzenten, Menschen, die Teller machen, mit Holz arbeiten, weben. Irgendwann war ich total überfordert, weil ich nicht wusste, wie man das alles organisiert und wie man es den Gästen in zweieinhalb, drei Stunden überhaupt erzählen kann. Zum Glück konnte mir mein Team weiterhelfen. Wir konzentrieren alles auf ein paar zentrale Zutaten und Geschichten. Eine davon ist Clairin, ein Rum aus Haiti, der bei uns illegal ist. Wir kaufen ihn entweder in Zürich oder in New York – und alle Leute, die wir kennen, bringen uns zwei Flaschen mit. So können wir ihn servieren und gleichzeitig davon erzählen, wie absurd es ist, dass wir zwar die Insel teilen, aber nicht alle ihre Zutaten.

Was sind weitere Zutaten, die für euch zentral wurden?

In der Karibik denkt man nicht unbedingt an wilde Pilze. Aber es gibt sie. Unser Team geht zum Beispiel Eierschwämmli sammeln – am Strand, im Sand. Sie sind knallorange und schmecken wirklich wie Eierschwämmli. Das ist total absurd. Dann gibt es Djon Djon, einen Pilz aus der Nähe der haitianischen Grenze. Bei wilden Pilzen arbeiten wir mit einem Biologen zusammen, der Bücher darüber geschrieben hat. Er hilft uns beim Identifizieren und schult das Team beim Sammeln. Dann Raspadura, das geschmacklich in Richtung Palmzucker geht. Eigentlich ist es Zuckerrohrsaft, der auf dem Feuer reduziert wird, bis er karamellisiert – ohne industriellen Prozess. Zwei Familien in den Bergen machen das für uns. Dort gibt es kein Internet, keinen Telefonanschluss, nichts. Ein 84-jähriger Mann und seine rund 78-jährige Frau bauen Zuckerrohr an und machen daraus Raspadura. Wir süssen im Restaurant eigentlich nur damit.

Und wenn diese Leute irgendwann aufhören?

Ein guter Punkt. Weil wir mittlerweile regelmässig grössere Mengen brauchen, konnten sie eine jüngere Person einstellen – er ist ungefähr 50. Früher haben sie das Zuckerrohr komplett manuell gepresst, jetzt haben sie zusätzlich eine kleine elektrische Presse. Sie arbeiten immer noch auf ihre Art, aber etwas effizienter. Einmal im Monat produzieren sie für uns. Allein das auszuhandeln, war verrückt, weil sie ja kein Telefon haben.

Wie findet man solche Leute überhaupt? Das steht ja nicht auf Google Maps.

Du hörst von irgendjemandem irgendetwas. Dann fährst du los, forschst zwei Tage herum und fragst alle Leute, die du antriffst. Einmal bekam ich von einem Kunstkurator so einen Zuckerball. Er sagte, das komme aus der Gegend, aus der meine Familie stammt. Ich bin zweimal in diese Stadt gefahren, mit diesem Ding in der Hand, und habe alle gefragt, woher es kommt. Ich wollte es nicht öffnen und probieren, bevor ich wusste, wo es herkommt. So funktioniert vieles: suchen, fragen, dokumentieren, so gut ich kann. Irgendwann hatte ich das Gefühl: Jetzt habe ich genug Zutaten, um wirklich damit zu kochen.

Keine Eier, keine Milch, kein Mehl. Gab es Momente, in denen du dachtest: Das geht nicht?

Ständig. Ich habe oft ein Rezept im Kopf und denke: Verdammt, dafür brauchst du Eier. Es ist nicht so, dass wir keine Eier verwenden dürften – wir machen es einfach nicht. Wir schreiben auch nirgends hin, dass wir ein glutenfreies Restaurant sind. Aber eigentlich sind wir es.

Warum keine Eier?

Als ich das Restaurant geplant habe, kannte ich keinen Ort, bei dem ich sicher war, dass die Eier in der Qualität ankommen, die ich mir vorstelle. Inzwischen kenne ich einen Hof, der sehr gute Eier liefern könnte. Die Hühner werden gut gehalten, man kann dort herumlaufen, es riecht nach nichts, und die Tiere sehen gut aus. Aber beim Aufbau des Restaurants ging es auch darum, neue Wege zu suchen. Milchprodukte gäbe es zwar, aber die Qualität ist nicht vergleichbar mit Schweizer Milchprodukten. Also finde ich es spannender, solche Zutaten einfach wegzulassen. Dafür verwenden wir sehr viel Kokosmilch.

Wie reagieren die Gäste auf deine Küche?

Mit viel Nostalgie. Ich bin nicht in der Dominikanischen Republik aufgewachsen. Aber wenn ich mit einer wilden Mandel koche, die im ganzen Land auf dem Boden herumliegt, dann passiert bei vielen plötzlich etwas. Ein Gast begann einmal fast zu weinen. Ich dachte: Was ist jetzt wieder passiert? Dann meinte er, das erinnere ihn an seine Grossmutter, und er habe das noch nie in einem Restaurant gegessen. Oder jemand sieht einen Keramikteller oder einen Holzlöffel, der ihn an den Grossvater erinnert. Solche Reaktionen berühren mich sehr – sie waren auch ein Grund, weshalb ich dieses Restaurant überhaupt machen wollte. Viele Gäste schätzen, dass wirklich alles von der Insel stammt: der Raum, die Tische, die Stühle, die Teller, das Essen. Ich hätte ja auch italienisch oder europäisch kochen können. Das wäre wahrscheinlich einfacher zu vermarkten gewesen. Aber es wäre nicht das gewesen, was mich interessiert.

Gibt es auch skeptische Gäste?

Natürlich. Weil es hier wenige Restaurants gibt, die so mit lokalen Zutaten arbeiten. Normalerweise essen Leute dominikanisch in einem einfacheren Setting oder zu Hause. Und jetzt kommen wir und machen das sehr bewusst, sehr präzise. Klar kommen einige skeptisch. Andere betreten unser Restaurant dafür so euphorisch, als wäre es ein Konzert.

Gab es ein Gericht, bei dem du dachtest: Jetzt verstehe ich die Dominikanische Republik?

Es gibt immer wieder solche Momente. Eines unserer Gerichte besteht aus junger Kokosnuss und Kurkuma. In der haitianischen Küche gibt es kleine Babyshrimps, die mit Kurkuma und Gewürzen im Mörser zu einer Paste verarbeitet werden. Inspiriert davon machen wir eine ähnliche Mischung, marinieren damit junge Kokosnuss und grillieren sie im Bananenblatt. Die Gäste essen das und schwören, dass es Calamares ist – dabei ist es nur Kokosnuss. In einem anderen Dessert kombinieren wir Djon-Djon-Pilze mit der Stärke einer Pflanze, deren restlicher Teil giftig ist, und einem Clairin-Granité. Das klingt weit hergeholt, aber am Ende verbindet sich alles geschmacklich und in der Textur.

Worauf bezieht sich dieses Dessert?

Auf eine Art Maispudding, den viele kennen, oft getoppt mit Kokosmilch und etwas Zimt. Wir verwenden statt Zimt Pilze zum Aromatisieren, statt Mais die Stärke von Guáyiga, statt Zucker Raspadura, dazu etwas Vanille. Die Textur erinnert an diesen Pudding, die Farbe und der Geschmack sind anders. Die Denkweise geht aber zurück auf etwas Vertrautes.

Wie entwickelst du Gerichte? Gehst du von einer traditionellen Zubereitung aus, von einer Zutat, von einer Geschichte?

Es ist nie nur eins davon. Wir haben einen Katalog von Gerichten und Zubereitungsarten, die wir kennen und spannend finden. Wir haben einen Katalog von Zutaten. Und wir haben Geschichten, die wir erzählen möchten. Dann überlegen wir: Welche Technik wollen wir hervorheben? Welche Zutat passt wirklich? Was ist der Fokus? Mein Hintergrund hilft dabei. Ich habe viel europäisch gekocht, aber oft mit Einflüssen aus Mexiko oder Peru. In Europa lernst du: So funktioniert Küche, ohne Wenn und Aber. In Mexiko aber verbrennen sie beispielsweise Tomaten, um mehr Tiefe zu erzielen. Nüsse verarbeiten sie in Moles zu stabilen Saucen oder Pürees, ohne Butter oder Rahm dafür zu brauchen. In der Thai-Küche kann eine Zutat wie Chili geröstet, angekohlt oder frittiert sein, um es spannender zu machen. Diese Erfahrungen geben mir Werkzeuge, um mit einer limitierten Palette etwas zu bauen.

Also nicht einfach europäische Technik auf dominikanische Zutaten zu stülpen.

Genau. Es geht nicht darum, alles gleichmässig zu schneiden und möglichst perfekt aussehen zu lassen. Für mich ist es nicht wichtig, dass jedes Stück gleich aussieht. Aber innerhalb der Unregelmässigkeit muss es stimmen. Es gibt einen gewissen Spielraum. Bei unserem Kokosnussgericht ist die Textur entscheidend. Wenn die junge Kokosnuss zu schlabbrig oder zu hart ist, funktioniert das Gericht nicht. Wenn sich die Stücke im Mund falsch anfühlen, ist es vorbei. Du isst bei uns fast alles mit dem Löffel – da muss die Textur sitzen.

Was macht diese Küche mit deiner Identität? Bist du ein Schweizer Koch in der Dominikanischen Republik? Ein dominikanischer Koch mit Schweizer Vergangenheit?

Eine Frage, die mich immer begleiten wird. In der Dominikanischen Republik sagen viele: Du arbeitest so organisiert, weil du Schweizer bist. In der Schweiz heisst es: Du kommst nie pünktlich, weil du Dominikaner bist. So ist es halt. In der Schweiz habe ich mit meiner Art zu kochen immer etwas Chaos reingebracht. Wenn alles zu strikt und organisiert ist, wird es nicht gut. In der Dominikanischen Republik existiert viel Chaos – auf der Strasse, auf dem Markt, bei allem, was du organisieren musst. Dort muss ich aus diesem ganzen Chaos wieder Ruhe schaffen. Ich glaube, es ist ein Vorteil, beide Identitäten zu haben. Ich verstehe, was schön daran ist, in der Dominikanischen Republik ein bisschen Schweizer zu sein, und was schön daran ist, in der Schweiz ein bisschen dominikanischer zu sein.

Was meinst du damit konkret?

In der Schweiz gibt es ein grundlegendes Geschäftsvertrauen. Du bestellst Gemüse, und es kommt. Du gehst morgens auf den Helvetiaplatz in Zürich, und der Markt ist da. In der Dominikanischen Republik ist es eine andere Art von Vertrauen – viel persönlicher. Du fragst nicht nur nach der Ware, sondern auch nach der Familie. Und im besten Fall interessiert dich die Antwort wirklich. Wenn einer Person wichtig wird, was du machst, und dir wichtig wird, was diese Person macht, entsteht eine andere Art von Beziehung. Dann ist es mir auch egal, wenn mal eine Zutat fehlt und ich die Person unterstützen muss. Und umgekehrt organisiert sie mir vielleicht Zucchiniblüten, wenn ich dringend welche brauche. So haben wir es geschafft, jeden Tag Fisch direkt vom Boot zu kaufen. Das funktioniert erstaunlich zuverlässig.

Du erzählst von kleinen Produzenten, abgelegenen Orten, Zutaten, die kaum jemand mehr kennt. Wie landet das am Ende alles im Restaurant?

Das ist kompliziert. Sehr kompliziert. Vor allem, weil ich eigentlich keinen Fahrer möchte. Es soll aufgegleist sein, ohne dass jemand ständig herumfahren muss. Aber es gibt in vielen Gegenden keine Post, keine Bankkonten, keine funktionierende Struktur. Ein gutes Beispiel ist Djon Djon, der Pilz von der Grenze zu Haiti: In diesem Dorf gibt es vier Familien, die diese Pilze sammeln. Normalerweise haben sie kein Telefon – manchmal haben sie eines, das dann aber wieder kaputt geht. Du kannst sie nicht anrufen. Es sind fünf Autostunden bis dorthin. Und diese Pilze gibt es nur, wenn es regnet, was in dieser Region eher selten passiert. Wenn es welche gibt, trocknen die Familien sie. Aber wir können ihnen kein Geld überweisen, weil sie kein Konto haben und es in diesem Dorf keine Bank gibt. Also überweisen wir Geld an eine Familie im Nachbardorf. Deren Sohn geht zum Bankomaten, bekommt von uns etwas dafür, fährt mit dem Töffli ins andere Dorf, kauft die Pilze, fährt zurück und schickt sie mit dem Bus in die nächste grössere Stadt. Dort muss jemand zur Busstation gehen, sie aus einem Bus nehmen und in einen anderen Bus legen. Zum Schluss kommen sie in Santo Domingo am Busterminal an, und jemand muss sie dort abholen und ins Restaurant bringen.

Für eine Zutat.

Genau. Und das ist nur ein Beispiel. Für jede Zutat bauen wir ein eigenes Liefersystem. Deshalb ist die Logistik unsere härteste Knacknuss – auch buchhalterisch. Viele Produzenten haben keine Firma, können keine Quittungen ausstellen. Damit wir sauber arbeiten können, müssen wir ihre Steuern teilweise mitdenken und bezahlen. Das ist absurd kompliziert. Aber genau das macht unser Restaurant auch aus. Wenn du am Abend eine Zutat isst und erfährst, wer sie sammelt, wie sie zu uns kommt, welche Geschichte dahintersteht – dann schmeckst du nicht nur das Produkt.

Ihr habt in New York während der Fashion Week ein Pop-up im «WSA» gemacht, dem Hotspot der kreativen New Yorker Szene mit Mode, Medien, Design und Gastro unter einem Dach. Wie kam es dazu?

Während eines Pop-ups in der Dominikanischen Republik lernte ich Raul Lopez kennen, den Designer von Luar. Er macht in der Mode etwas, das dem ähnelt, was ich in der Küche suche: traditionelle dominikanische Referenzen auf seine eigene Art übersetzen. Wir verstanden uns sehr gut. Er wollte unbedingt die Uniformen für unser Restaurant machen. Wenn er in der Dominikanischen Republik war oder ich in New York, haben wir uns immer ausgetauscht. Irgendwann lud mich das Gebäude ein, in dem auch sein Büro ist, ein Closing-Pop-up während der Fashion Week zu machen.

Was war das für ein Gebäude?

Zwei Türme, jeweils 36 und 41 Stockwerke. Während der Fashion Week hatten sie in acht Tagen etwa 220 Events – verschiedene Magazine, Modemarken, alles Mögliche. Wir hatten eine Partnerschaft mit dem Gebäude; ohne diese Unterstützung wäre das Pop-up unmöglich gewesen. Drei Stockwerke sind dort nur mit Vintage-Möbeln gefüllt. Wir konnten durchlaufen, auswählen, was wir brauchen, und sie transportierten es vom 41. Stock des einen Gebäudes in den 15. Stock des anderen.

Wie war es, deine Küche plötzlich in New York zu zeigen?

Absurd. Ich hatte vorher noch nie in den USA gekocht. Gleichzeitig war es schön, dass wir fast das ganze Team aus Santo Domingo mitnehmen konnten. Viele Gäste, die schon in unserem Restaurant waren, kamen auch in New York vorbei und brachten Leute mit. Es war besonders zu merken: Es gibt genug Leute in New York, die verfolgen, was wir machen – nicht nur ein Like auf Instagram hinterlassen, sondern mit Freunden kommen, essen, feiern und sich darauf einlassen. Oscar de la Renta hat uns zum Beispiel am ersten Abend komplett ausgebucht und kam mit Kunden aus New York.

Wie hat New York auf deine Küche reagiert?

In New York gibt es ein paar karibische Restaurants, die gerade Aufmerksamkeit bekommen. Aber unser Ansatz ist anders. Was mich gefreut hat: Viele Gäste haben gemerkt, wie wichtig uns die Zutaten sind – nicht nur im Sinne von «Farm to table», wie es heute alle propagieren. Dass wir diese Geschichten erzählen möchten, weil sie das Wichtigste sind an dem, was wir machen. Es gab viele Informationen, viele Gänge, viele Geschichten, aber gleichzeitig blieb die Stimmung entspannt und locker. Die Leute haben Domino gespielt während des Menüs. Als ich die Musik einmal etwas lauter drehte, ist die Hälfte der Gäste aufgestanden, hat ein Lied mitgetanzt und sich dann wieder hingesetzt. Das war schon cool.

Habt ihr das Menü für New York verändert?

Die Rezepte blieben hundert Prozent Insel. Aber natürlich bestellst du in New York Kokosnuss, und das junge Kokosfleisch kommt dann aus Thailand. Für das nächste Mal fände ich es spannend, das bewusster aufzubrechen: DomRep meets New York. Dieses Mal fokussierten wir uns auf die Highlights des Restaurants aus unserem ersten Jahr.

Welches Gericht kam besonders gut an?

Das Crudo mögen die Leute immer sehr. Wir machen eine leicht scharfe Erdnussbutter aus kleinen dominikanischen Erdnüssen – das sind nicht dieselben Erdnüsse, die du hier kaufst. Diese Paste stellt die Frau eines Mannes her, der auf der Strasse Früchte verkauft. Ich kam mit ihm ins Gespräch, er sagte: Meine Frau macht das, willst du probieren? Ich probierte und dachte: Ich brauche 20 Gläser davon. Heute kaufen wir fast 20 Gläser alle zwei Wochen – daraus wurde für sie ein kleines Business. Dazu kochen wir eine Tamarindensauce mit Chili und Koriander, darauf kommt Fisch, zum Beispiel Mahi-Mahi oder Makrele.

Was trinkt man in deinem Restaurant? Wein?

Nein. Kein Wein. Auch kein Bier, obwohl es Bier auf der Insel gäbe. Wir servieren Cocktails und Mocktails, meistens auf Rum-Basis. Der Rum kommt aber nicht nur aus der Dominikanischen Republik, sondern auch aus Martinique, Guadeloupe und anderen karibischen Orten. Für Roberto, der bei uns die Cocktails macht, war das eine riesige Einschränkung. Wenn du Bartender bist, hast du normalerweise viele Farben zum Malen: Campari, Liköre, alles Mögliche.

Wie baut ihr daraus ein Getränkemenü?

Wir arbeiten mit dominikanischen Getränken und Techniken. Anstatt einen Manhattan zu mixen, schauen wir uns Getränke von den Landregionen an. Es gibt Säfte, bei denen Reis mit Ananasschale gekocht und dann gemixt wird, sodass ein dickflüssiger Saft entsteht. Wir machen etwas Ähnliches mit Tamarinde und Guáyiga-Stärke, geben Rum, Gewürze und anderes dazu und fermentieren es kurz. Champola ist ein Saft aus Guanábana, auch Soursop genannt – wir mixen ihn mit Gurke, Rum und Ylang-Ylang. Eine Kollegin stellt für uns Hydrolate her, also Blütenwasser, das durch Destillation gewonnen wird. Aus Kräutern machen wir Öle, die wir als Tropfen auf die Drinks geben. Dann gibt es Mama Juana – das sind Mazerationen, die ein bisschen an Wermut erinnern, aber stärker auf Rum fokussiert sind. Und es gibt ein Weingut in der Dominikanischen Republik: Anstatt den Wein einfach zu servieren, machen wir daraus einen Wermut mit Kräutern aus der Umgebung.

Wo siehst du das Restaurant in fünf Jahren? Ist es ein Ausgangspunkt für mehr?

Darüber denke ich oft nach. Aber was heute stimmt, kann morgen anders sein. Heute glaube ich nicht, dass ich zehn Restaurants haben möchte. Es gibt Leute, die können das – ich sehe mich dort nicht. Mich fasziniert eher die Idee einer Kooperative. Im Tessin gibt es Orte, wo man Marroni sammeln und sie zu einer Kooperative bringen kann. Daraus entstehen Produkte, die später auch im Coop stehen. So etwas fände ich in der Dominikanischen Republik spannend – für Zutaten, die man fast nicht mehr bekommt: Pilze, Stärken, Früchte, Kräuter. Menschen könnten sie bringen, und daraus entsteht Zugang für Restaurants oder andere Produzentinnen und Produzenten. Mich interessiert das Wissen fast mehr als das Restaurant als Restaurant. Ein Ausbildungszentrum, eine Kooperative, Ausstellungen, kreative Projekte. Ich bin gut vernetzt in der Schweiz, in New York und in der Dominikanischen Republik – daraus könnten spannende Sachen entstehen, die nicht einfach das nächste Restaurant sind.

Wenn du morgen wieder in Zürich leben würdest: Was würdest du an der Dominikanischen Republik am meisten vermissen?

Die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten. Die älteren Leute in den Bergen, die seit Jahrzehnten etwas herstellen. Die Leute auf dem Markt. Dort gibt es eine Frau, die Kräuter verkauft – sie ist eine Marktlegende. Sie sitzt dort, umgeben von schwarzen Müllsäcken, und in jedem Sack sind andere Kräuter. Solche Begegnungen würde ich vermissen.

Es klingt nach einer Kultur, die sehr unmittelbar über einzelne Menschen funktioniert.

Total. Es ist persönlicher. Und es ist auch schön, weil die Leute meistens bereit sind, mitzumachen. Am Anfang fragen sie sich vielleicht, was dieser Typ nun wieder will. Du willst, dass ich das trockne, statt Brot daraus zu machen? Aber wenn sie merken, dass wir es ernst meinen, dass wir wiederkommen, dass wir bezahlen und dass wir zuhören, dann entsteht Vertrauen. Das dauert. Und manchmal ist es wahnsinnig kompliziert. Aber genau darum geht es mir. In New York oder in der Schweiz lässt sich einfach alles kaufen – das ist bequem. Hier musst du rausfahren, suchen, fragen, jemanden kennenlernen. Das macht es schwieriger. Aber vielleicht genau deshalb auch spezieller.

>> Olivier Bur ist ein Schweizer Koch mit dominikanischen Wurzeln. Nach Stationen bei Reto Lampart, «Franzoli» in Zürich, «Pujol» in Mexiko-Stadt und «Noma Mexico» in Tulum machte er sich in Zürich als Caterer selbstständig. Er kochte für Events, Firmen und private Gäste und veranstaltete daneben immer wieder öffentliche Pop-ups. Mit Tacos unter dem Namen «Malacopa» und später «Zhorigo Trompo» wurde Bur Teil der Zürcher Pop-up-Szene. Er zog 2023 in die Dominikanische Republik. Mit dem «Casarré» in Santo Domingo überträgt er alte Zutaten, lokale Techniken und dominikanische Esskultur in ein modernes Restaurantformat.

 

casarre.com

 

Fotos: Victor Stonem, Lorenzo Ferranti, Hairo Reyes, José Rozón