Fotos: Rémy Steiner I Video: Des Trois Tours
Eines der schönsten Restaurants. Vor den Toren der Fribourgs steht eines der renommiertesten Restaurants der Schweiz – und zugleich eines der schönsten. Ein historisches Haus aus dem Jahr 1832, eingebettet in einen zauberhaften Garten: Das noble Gebäude beherbergt einen Ballsaal wie aus einem Filmset, eine behagliche Bar und verschiedene Speisesäle von seltener Eleganz. Die Räume sind grosszügig, das Dekor verfeinert, das Mobiliar aus edlem Holz. In diesem prachtvollen Rahmen zeigt sich der Service präzise und aufmerksam, zuvorkommend und diskret. Besonders bemerkenswert: die stimmigen Speise-Wein-Kombinationen, ebenso wie die alkoholfreien Begleitungen. Bild oben: Romain Paillereau sein Dessert mit Schokolade, Rande, Zitrusfrüchten & Shiso.
Martini, neu interpretiert. Romain Paillereau ist ein Schüler von Michel Troisgros. Seine Gerichte sind von millimetergenauer Präzision und atemberaubender Schönheit. Roter Faden seines Menüs: Zitrusfrüchte! Zum Auftakt wird der Martini neu interpretiert: Eine Oliven-Sphäre, amüsant und vor allem ein Feuerwerk betörender Aromen. Die prachtvolle weisse Croustade mit Rindstatar, Forellenkaviar und Lakritze folgt auf dem Fuss und überzeugt in jeder Hinsicht.
Mit Vin Jaune und Orangenblüten: Paillereaus Fine-Dining-Variante von Poireaux Vinaigrette.
Willkommen: Das Patrizierhaus ist die Bühne für die Küche des 18-Punkte-Chefs.
Kunst auf dem Teller: Skrei an einer Sauce auf Basis von Seeigel.
Forelle, Hecht & Flusskrebse treten dann in einen modernen, grossartigen Dialog – knusprige, à la minute gebratene Croûtons verleihen dem Bild die richtige Würze. Agastache-Öl adelt einen sublimen Hummer, begleitet von einer perfekten Rouille und einer köstlichen Glace aus den Köpfen der Krebse. Ein Petersiliengelee rundet diese wunderbare Kreation ab. Der Seeteufel kommt uns spanisch vor, wird als Reis-Gericht inszeniert, in dem Hühnerflügel und Krustentiersauce eine symphonische Einheit bilden.
The Place to b. Das Kalbsbries in idealer Garstufe wird mit einem exquisiten Kümmel-Sabayon übergossen, der dem Ganzen eine beispielhafte Harmonie verleiht. Zu den Erdbeeren gesellen sich ein Majoran-Siphon und korsisches Olivenöl – ein mediterranes Augenzwinkern, so überraschend wie gelungen, ergänzt durch Feta und Gurke. Kühn und verblüffend zugleich. Besonders bemerkenswert: die stimmigen Speise-Wein-Kombinationen, ebenso wie die alkoholfreien Begleitungen. Wer in der warmen Jahreszeit ins «Trois Tours» kommt, kann auf der grossen Terrasse des Patrizierhauses (Mitglied der «Grandes Tables de Suisse») unter prächtigen Platanen dinieren. Das «Trois Tours» bietet einen Limousinenservice an, der Gäste aus der Umgebung abholt und wieder nach Hause bringt. GaultMillau-Rating: 18 Punkte.
www.trois-tours.ch
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
