Ein Klassiker wird aufgefrischt. Die Aufgabenstellung? Die beliebte «Sprüngli-Torte», welche verführerisch Haselnuss- und Schokoladenaromen kombiniert, sollte dem Zeitgeist angepasst werden. Mit diesem Job betraut: Franziska Katzorreck aus der Produktentwicklung und Sarah Glarner, die im Produktmanagement arbeitet. Seit einigen Wochen steht das Ergebnis nun in den Regalen der Sprüngli-Filialen: Neu dekoriert mit feinen Luxemburgerli – und anlässlich des 190-jährigen Bestehens des Traditionshauses mit einer schmucken goldenen Jubiläumsmedaille. Wie aber sind die beiden Frauen vorgegangen?
Zwischen Schreibtisch & Manufaktur. «Es ist bei uns ein Pingpong», beschreibt es Sarah Glarner, die Lebensmittelwissenschaften an der ETH Zürich studiert hat. «Meist beginnt es damit, dass wir vom Produktmanagement formulieren, was wir uns ungefähr vorstellen.» Wie würde sie denn ihren Job beschreiben? Sarah Glarner schmunzelt: «Excel ist unser bester Freund. Wir schauen, was läuft, was die Produkte kosten dürfen, aber auch, was strategisch ins Sortiment passt.» Zu ihren Aufgaben gehöre es auch, manchmal «die Böse zu spielen und Artikel zu streichen». Und Franziska Katzorreck? Sie ist gelernte Köchin/Patissère und der kreative Kopf bei der Umsetzung neuer Ideen: «Ich bewege mich ständig hin und her zwischen dem Schreibtisch, an dem ich recherchiere, und den Räumlichkeiten der Manufaktur, wo ich die Ideen zum Leben erwecke.»
Luxemburgerli: «Es gibt es kein Produkt, welches das Familienunternehmen Sprüngli mehr symbolisiert.»
Neukreationen müssen den Transport ins Stammhaus am Zürcher Paradeplatz schadlos überstehen.
Gefragt: klare Linien. Bei der Sprüngli-Torte sei es darum gegangen, dem Produkt einen zeitgemässen, «französischen Look» zu geben. Französisch? Damit seien klare Linien gemeint, weniger barocker Prunk. Franziska Katzorreck machte sich an die Arbeit, tüftelte herum am feinen Schokoladenbiskuit, an der Praliné-Buttercreme und am Japonais-Boden. Fantasievoll und kreativ wurden verschiedene Möglichkeiten durchgespielt. Bald schon konnte sie die ersten Vorschläge für die Neuauflage präsentieren. Von Beginn weg stand übrigens fest, dass Luxemburgerli obendrauf sein sollten: «Es gibt kein Produkt, welches das Familienunternehmen Sprüngli mehr symbolisiert», so Katzorreck.
Haselnuss-Buttercreme statt Ganache. Für die Torte werden nicht die Original-Luxemburgerli verwendet, sondern eine eigens kreierte Mini-Version. Durch die veränderte Schalengrösse brauchte es mehrere Versuche, bis das Luxemburgerli-Team mit der Handhabung vollkommen zufrieden war. Anfangs dachte man an eine Schokoladen-Ganache als Füllung, was sich jedoch als unpraktisch erwies. Erst ein paar Wochen vor der Lancierung entschieden sich die Frauen um: Eine feine Haselnuss-Buttercreme kommt nun zwischen die beiden Meringue-Schalen. «Das passt aber mindestens so gut zu den Aromen der Torte.»
Kreatives Pingpong: Sarah Glarner, Produktemanagent.
Dieser Prototyp mit goldenem Ring hielt dem «Transport-Test» nicht stand.
Kreatives Pingpong: Franziska Katzorreck, Produktentwicklerin.
Der «Transport-Test». Das Schöne am Job von Franziska Katzorreck und Sarah Glarner: Es muss immer wieder probiert werden. Doch macht man sich dabei auch ganz praktische Überlegungen, etwa den Transport betreffend? Natürlich gehöre das dazu, betonen beide. Weil Katzorreck in der Produktionsstätte in Dietikon arbeitet, Glarner aber am Paradeplatz in Zürich, ist der «Transport-Test» quasi schon ganz selbstverständlich in die tägliche Arbeit integriert. Hält die Dekoration der Fahrt nicht stand, muss nachgebessert werden. An dieser Hürde scheiterte etwa ein hauchdünner Schokoladenring, der die Torte zeitweilig gekrönt hatte.
Mathematik, die über den Tellerrand hinausblickt. Und wer kam am Ende auf die Idee, dass die 680 Gramm schwere Torte für genau vier Personen ideal sei, so wie es auf der Sprüngli-Homepage deklariert ist? Sarah Glarner lacht: «Das ist die offizielle Version, aber wir sind ja schliesslich bekannt dafür, dass unsere Portionen grosszügig bemessen sind.» Trotzdem ergibt sich so eine letzte, rein mathematische Knacknuss: Wie teilt man eine Torte, die mit zehn Luxemburgerli verziert ist, gerecht unter vier Personen auf? «Man sollte», schmunzelt Franziska Katzorreck, «im Zweifelsfall einfach noch ein paar Extra-Luxemburgerli dazukaufen.» Und wie immer bei frischen Confiserie-Spezialitäten aus dem Hause «Sprüngli» gilt ohnehin: Am besten werden sie noch am gleichen Tag genossen! Das dürfte bei dieser Jubiläumstorte das allerkleinste Problem sein.
>> Am 18. Juni feiert die Confiserie Sprüngli in allen Filialen der Schweiz den 190. Geburtstag: Geplant sind u.a. Degustationen und ein Gewinnspiel mit über 3'000 Preisen, Details unter: www.spruengli.ch
Fotos: HO, Thomas Buchwalder
