Die Jumi-Boys: «Auf Köche muss man hören»

Mike Glauser, die Jumi-Käse scheinen in der Gastronomie immer präsenter zu werden. Was machen Sie besser als die Konkurrenz?

Besser? Da müssen Sie die anderen fragen! Wir haben uns bewusst für unsere Nische entschieden. Und produzieren nicht für Coop oder Aldi, sondern wir machen Käse für Menschen. Sie geben uns Rückmeldungen…

... auf die Sie eingehen können?

Ja, und gerade von den Küchenchefs kommt spannendes Feedback. Sie verstehen ja viel von den Produkten, sie essen gerne. Auf Köche muss man hören.

Fühlen Sie sich als Käseproduzent aus dem ländlichen Emmental überhaupt wohl in der gehobenen Gastronomie?

In Oberhünigen habe ich am Samstag als Jugendlicher jeweils den Casserolier gemacht. Und immer um Punkt acht Uhr musste ich helfen, die Sauce auf dem Teller anzurichten, weil es dort viele grosse Hochzeitgesellschaften gab. Auch Nik Gygax, ein Exot und ein wilder Cheib, hat mich an viele Orte mitgenommen. Die Punkte-Gastronomie ist für mich also keine fremde Welt. Und da war dieses Erlebnis mit Philippe Rochat...

Erzählen Sie!

Ich war 15-jährig und musste in der Romandie in einem Betrieb Crème Epaisse machen. Das ist ein Rahm, der erst über Nacht gereift wird, dann nochmals auf 28 Grad erwärmt und abgekühlt wird. So bekommt er seine besondere Konsistenz. Immer am Dienstag kam Rochat vorbei, um Crème Epaisse zu holen –  ich hatte aber nicht sauber «gebüezt» und das Milchprodukt auf 32 Grad erhitzt. Der merkt das nicht, dachte ich. 40 Minuten war Crissier von uns entfernt. Und exakt nach 40 Minuten hat Rochat angerufen und reklamiert – ich musste meinen Fehler zugeben. Ich hatte Mist gebaut, und er hat’s gemerkt. Meine Schlussfolgerung daraus: Der bemerkt es auch, wenn ich meine Sache gut mache. Da ist ein ganz besondere Aufmerksamkeit und Respekt für unser Handwerk. Das fägt!

Dann passen Jumi und Starchefs perfekt zusammen?

Absolut, solche Küchenchefs nehmen wahr, wie sehr wir bei unserem Käse auf Kuhrassen und Futter, auf Rohmilch und Reifung achten. Da steckt viel Arbeit dahinter – schön, wenn jemand das spürt! Viel besser, als wenn es am Ende um fünf Rappen mehr oder weniger pro Kilo geht.

Sind Sie präsenter in der Gastronomie als auch schon?

Hmm, wir sind schon immer eng mit der Gastronomie verbunden, seit unseren Anfängen. Als wir mit Jumi begonnen haben, machten wir wöchentlich eine Tour durch die regionalen Restaurants, lieferten aus und holten nicht zuletzt Feedback ein. Auch im Löwen Berken, wo man Gäste mit Krawatten, aber auch Bauern mit Gummistiefeln und Hausfrauen beim Kaffee angetroffen hat. Der Chef da war höchst zufrieden mit unserem Käse und meinte, von jetzt an müssten wir wöchentlich liefern. Das war vor 20 Jahren quasi die Initialzündung für Jumi.

Wie läuft das Geschäft in der Gastronomie? Einen Käsewagen mit 50 Sorten leistet sich ja kaum mehr jemand.

Es gibt solche Käsewagen schon noch. Aber man muss sie halt auch bewirtschaften und die Sorten erklären können. Es braucht jemanden, der Freude am Käse hat – sonst geht’s nicht. Und weil sich die Leute gerade wieder vermehrt für einfache und gute Produkte interessieren, könnten auch solche Käsewagen, finde ich, wieder aktuell werden.

Was muss denn auf den Käsewagen im Restaurant?

Ich bin gar nicht sicher, ob es fünfzig Sorten sein müssen. Vielleicht reicht es, wenn man sieben Sorten anbietet, die einem als Chef selbst gut gefallen. Käse, die dem Stil des Restaurants entsprechen. Man kann eh nicht alle Bedürfnisse befriedigen – Brie de Meaux darf auch mal fehlen, man kann den ja zu Hause essen. Hinzu kommt, dass man mit einer kleineren Auswahl auch die Geschichten zu den einzelnen Sorten besser erzählen kann. Sonst kann es heute ja passieren, dass die Gäste mehr über die einzelnen Käse wissen als man selbst.

Wie setzt man sich gegen die Konkurrenten wie Maître Anthony oder Rolf Beeler durch?
Das sind grosse Namen. Und ich weiss nicht, ob wir in der gleichen Liga spielen. Ich sehe diese Anbieter sowieso nicht als Konkurrenz. Jeder, der sich für den Käse stark macht, belebt unser Geschäft. Wie am Berner Markt: Weil dort inzwischen sechs oder sieben Käsestände vor Ort sind, kommt man für den Käsekauf überhaupt dorthin. Das Stück vom Kuchen für den einzelnen Marktstand wird so nicht kleiner, sondern der Kuchen grösser!

Fast jeder kennt Ihre «Belper Knolle». Haben Sie diesen Käse bekannt gemacht? Oder war es umgekehrt?

Ich hoffe ganz fest, dass die «Belper Knolle» uns bekannt gemacht hat. Der Käse soll im Vordergrund stehen und gefallen – wenn man darum auch uns entdeckt hat, ist das für mich die richtige Reihenfolge.

Wie serviert und kombiniert man die «Belper Knolle» richtig?

Die Menge ist wohl bei jedem Geniesser sehr individuell. Bei mir zu Hause ist es so: Den ersten Abrieb mit all dem Pfeffer, den nehme sowieso ich. Meine zwei Töchter essen die Knolle dann sehr unterschiedlich. Carli mag ganz viel davon über der Pasta, über dem Blattsalat oder sogar übers Raclette. Coco dagegen nimmt ganz, ganz wenig, weil sie das Aroma intensiver wahrnimmt. Gut kommt die Belper Knolle auf Rindscarpaccio zur Geltung. Da kann es sogar Sinn machen, Krümel zu machen anstatt Scheiben zu hobeln. Die Geschmacksexplosionen im Mund sind intensiver.

Ist denn jede Kombination erlaubt?

Ein Koch hat mir mal Zitronenglace mit Belper Knolle serviert – er hatte wahnsinnig Freude daran, mein Ding war das nicht.

Wie wichtig ist das Storytelling? Auf der Jumi-Homepage hat es zu fast jedem Käse eine Geschichte.

Ich denke, wie gesagt, dass der Käse und der Geschmack für sich sprechen sollen. Am besten probiert man unseren Käse darum ohne Vorwissen. Die Geschichte ist dann nur noch ein Extra.

Wie erfindet man einen neuen Käse?

Oft sind es Zufälle oder sogar Fehler, die zu neuen Sorten führen. Wenn etwas in die Hose geht, sollte man noch genug Kraft und wachen Geist aufbringen können, dass man kurz innehält und überlegt: Könnte das der Anfang von etwas Neuem sein? Wir haben bei tausenden von «Blauen Hirni» erst zwei Exemplare gehabt, auf denen sich kleine Kristalle gebildet haben, die im Mund schmelzen – seither versuchen wir, das zu reproduzieren. Das wäre doch super, ein Kristallkäse! Leider haben wir noch nicht herausgefunden, warum das geschieht.

Wie weit darf man es mit Käse treiben?

Grundsätzlich darf Käse dem Essenden nicht schaden. Darin liegt ja auch die Grundidee des Produkts: Milch, die ungeniessbar werden würde, zu konservieren. Hält man diese Regel ein, darf man sehr weit gehen. Nicht jeder Käse muss allen gefallen. Es gibt ja kaum ein Produkt, das vielfältiger ist. Käse gibt es hart und flüssig, rot und grün, scharf oder milchig. In der Milch sind unzählige Baustoffe drin: Eiweiss, Fett, Zucker, Vitamine... Und das Beste daran: Stellt man einen neuen Käse hin, probieren neun von zehn davon. Wenn ich dagegen ein neues Computerprogramm entwickle, ist das vielleicht genial und nützlich, aber es interessiert womöglich überhaupt niemanden.

Apropos Interesse, wird Käse in der ganzen Schweiz gleich gegessen?

Das ist eine ganz heikle Frage, das ist ja fast schon politisch… Deutschschweizer wollen eine gewisse Konstanz beim Produkt, in der Romandie gewährt man diesbezüglich mehr Raum und Freiheiten. Noch was: Will man in den deutschsprachigen Regionen um halb fünf mit Käsen beginnen, ist 5:31 Uhr nicht mehr halb fünf. In der französischen Sprachregion darf man auch mal erst um 5:35 Uhr da sein. Und so ist das auch beim Käse.

Noch ein Unterschied?

Welsche umwickeln ihren Käse gerne mit Fleisch. Dafür gibt es in der Deutschschweiz die Kombination mit Dörrfrüchten, die in der Romandie gar nicht funktioniert. Und: Ich kann bei den Welschen einen schmierigen Käse anbieten, der beinahe davonläuft. In der Deutschschweiz muss ich ihn zumindest so verpacken, dass er kompakt bleibt.

Der Auftritt von «Jumi» wirkt klein und sympathisch, aber inzwischen ist aus einem Zwei-Mann-Betrieb ein Unternehmen mit über 30 Mitarbeitern geworden.

Das schwankt je nach Saison. Aber ja, wir sind gewachsen. Allerdings glaube ich nicht, dass Sympathie und Grösse direkt zusammenhängen. Es geht viel mehr darum, die «Büez» gut, detailgenau und mit Respekt zu machen – dann bleibt man auch sympathisch. Unsere Herausforderung bei «Jumi» ist vor allem, genug Fachkräfte zu finden, die das Käse-Handwerk beherrschen, um die Sympathien nicht durch sinkende Qualität zu verspielen. Und genau aus diesem Grund werden wir wohl irgendwann auch nicht mehr wachsen können. Wichtig wird bleiben, dass sich etwas bewegt.

Wie meinen Sie das?

Wir könnten auch kleiner werden statt grösser – Stehenbleiben ist meiner Ansicht nach das grösste Risiko für einen Betrieb. Im Grunde genommen ist der Mensch ein faules Tier, es braucht Bewegung, sonst wird zu viel selbstverständlich.

 

>> 2005 hat Mike Glauser zusammen mit Jürg Wyss die Jumi GmbH gegründet. Sie verkaufen so exotische Käse wie die «Belper Knolle» oder das «Blaue Hirni». Die Käse werden an zwei Standorten in der Region Emmental produziert, man bekommt sie bei ausgewählten Fachgeschäften in der ganzen Schweiz. Inzwischen hat «Jumi» sogar je eine Filiale in London und in Wien. Wie viel Kilo Käse man jährlich herstellt? Darauf kennt Mike Glauser keine Antwort. www.jumi.lu