Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Marcus Gyger
Fisch und Wein. Die Rebhänge im Schaffhauserland wellen sich sanft. Der Rhein scheint allgegenwärtig. Kein Wunder, gibt es hier so viele gute Restaurants, die hervorragenden frischen Fisch servieren und auch das einheimische Weinschaffen gebührend pflegen. Zum Beispiel der «Schupfen» ausserhalb von Diessenhofen. Schon allein die Lage im Grünen direkt am Wasser ist traumhaft, bei schönem Wetter sitzt man im Kiesgarten mit Blick auf den Fluss, wenn es kühler wird, bietet das 800-jährige Riegelhaus drei hübsche Stuben. Als Gastgeber und Küchenchef wirkt Philipp Diener, er pflegt eine gehobene gutbürgerliche Küche und bietet täglich vier Fischgerichte und vier Fleischgerichte an. Bei den Fischen stehen die ganze Forelle, der Saibling und der Egli ganz oben auf der Bestenliste. Abends ist das mehrgängige Gourmetmenü gefragt, Sommelier Mirko Möser empfiehlt dazu gerne einen Schaffhauser Wein. «Wir sind für alle da, vom Wanderer bis zum Feinschmecker», ist Dieners Devise. Denn er ist überzeugt: «Das ist einer der schönsten Orte zum Arbeiten und zum einfach Sein.»
Frisch aus dem Rhein: Philipp Diener und Mirko Möser servieren im «Schupfen» in Diessenhofen täglich Fisch.
Direkt am Rhein: Franz und Gudrun Oberholzer sind die Seele der «Krone» in Diessenhofen.
Im nahen Städtchen Diessenhofen, wo die Holzbrücke über den Rhein führt, führen Franz und Gudrun Oberholzer seit bald 30 Jahren das Gasthaus Krone. Sie kennen ihre Gäste und wissen, was sie wollen: Fisch, Fisch und nochmals Fisch. «Heute Egli, Zander, Felchen, Kretzer, Hecht. Fischsuppe. Frische Pilze.», schreibt der Chef auf die Tafel. Und zeigt stolz einen Korb voller Pilze, die er heute sautieren und an einer Rahmsauce servieren wird.
Hecht fangfrisch. Fisch ist auch im Hotel Rheinfels in Stein am Rhein der grosse Trumpf. Max Schweglers Hecht ist legendär, er bereitet ihn ganz zu, der Service tranchiert am Tisch. Als Küchenchef versteht sich Schwegler auch auf Zander, Wels, Egli und Felchen. Das hat er bei Mosimann in London, Kempinski St. Moritz und im Quellenhof Bad Ragaz gelernt und heim in den elterlichen Betrieb gebracht. Im Herbst gibt‘s im Rheinfels viel Reh, geschossen von Vater Schwegler und seinen Jagdfreunden. Und das ganze Jahr durch den warmen Spinatsalat als Entrée und den Schoggikuchen und die frische Tarte Tatin als süssen Abschluss. Der einstige Spitzenkoch André Jaeger kehrt regelmässig hier ein, was für Schweglers Kochkunst spricht.
Chef Daniel Knüppel und Geschäftsführer Markus Hempel von der «alten Rheinmühle» in Büsingen.
Seit kurzem prangt der «Goldene Fisch» an der Tür der Wirtschaft zum Frieden am Schaffhauser Herrenacker. Das Emblem ist schweizweit das Zeichen für ein gepflegtes Fischangebot. Fabrice und Heidi Bischoff führen das denkmalgeschützte Restaurant, er stammt aus Lutry, sie aus Stein am Rhein. Ihr Renner seien eindeutig die Eglifilets meunière, verraten die beiden, serviert wird in vier hübschen Stuben und in der hinter dem Haus versteckten Gartenwirtschaft.
Fisch von hier. Ebenfalls mit dem «Goldenen Fisch» schmücken darf sich die Alte Rheinmühle in Büsingen, der deutschen Enklave. Das elegante Restaurant und die etwas einfachere Gartenwirtschaft liegen direkt am Wasser. Geschäftsführer tätige Markus Hempel setzt auf Süsswasserfisch, den er aus dem nahen Kundelfingerhof bezieht. Und auf Schweizer Wein, vorwiegend aus dem nahen Schaffhauserland.
Ähnlich hält es Beatrice Siegrist im weitherum bekannten Fischrestaurant Stube Rüdlingen mit seinem herrlichen Kiesgarten unter Kastanienbäumen. «Zu 95 Prozent wird bei uns Fisch bestellt», freut sie sich. Alle Produkte stammen aus der Region, die Forellen aus dem Bachsertal, Egli, Zander und Hecht liefert Bianchi.
Fisch aus der «Stube»-Küche von Behja Moser: Gedämpfter Zander mit Kräuter-Butter-Weisswein-Sauce.
Weinfreuden im Klettgau. Wer Schaffhauser Wein sagt, denkt zuerst ans Klettgau mit den Weindörfern Hallau, Osterfingen, Wilchingen, Trasadingen. Besonders lohnend ist ein Ausflug nach Osterfingen, wo gleich gleich zwei besonders schöne Gastwirtschaften locken. Die alte riesige Bergtrotte liegt malerisch in den Reben, sie wurde kürzlich renoviert und um ein modernes Restaurant samt Gartenwirtschaft und Festsaal erweitert. Am Herd steht Philipp Weber, sein Hackbraten an Senfrahmsauce und das Cordon bleu im Chläggi-Stil gelten als Klassiker. Genauso gefragt sind seine Fischgerichte, etwa mit Äsche oder Forelle. Und schlicht grossartig ist das Angebot von über 60 Schaffhauserweinen. Im Gasthaus Bad Osterfingen dagegen gibt es Wein aus den eigenen Reben: die Badreben, der Zwaa, der Pinot blanc von alten Rebstöcken. Und nachgerade berühmt sind die à-la-minute zubereiteten Spätzli, die perfekt zu Rahmschnitzel und Kalbssteak passen. Von Mitte September bis Mitte Januar ist Wild angesagt. Und seit neben Michael Meyer auch Sohn Lukas am Herd steht, gibt es neue Dessert- und Vorspeisen-Kreationen wie ein Saiblingtartar mit Gurke, die man im prächtigen Garten unter Kastanienbäumen oder in einer der holzgetäferten Stuben geniesst.
