Fotos: Samir Seghrouchni
Schlangen vor den Kaffeefenstern. Seit einigen Jahren gehören sie zum Stadtbild in Zürich: die «Fenster-Shops» von Vicafé, vor denen morgens Menschen für ihren Kaffee Schlange stehen. Auch in Basel, Eglisau oder Lausanne bekommt man die Muntermacher der beliebten Marke. Ein Besuch in der Rösterei in Zürich-Altstetten soll klären, was das Geheimnis hinter dem Erfolg ist. Von hier aus werden sämtliche 19 Filialen sowie Migros und Coop beliefert. Was in der Industriehalle sogleich auffällt: eine fünf Meter hohe Palme, ein ebenso grosses schwarzes Silo für den gerösteten Kaffee, palettweise Säcke voller Kaffeebohnen. Dazu Tische mit auffallend jungen, urbanen Menschen, die hinter Laptops sitzen oder zusammen plaudern. Grosses Bild oben: Christoph Meier & Pascal Herzog (v.l.) packen an.
Ein HSG-Absolvent in Afrika. «Wir versuchen, möglichst alles selber zu machen», erklärt Pascal Herzog von Vicafé zu Beginn. Zentral sei der Kaffee, den sie von der Plantage bis in die Tasse begleiten: «Wir machen also auch kein Franchise.» Zudem betreiben sie eine Bäckerei für Croissants und Sauerteigbrot, produzieren wiederverwertbare Tassen für Kundschaft, die keine Kartonbecher möchte. Zur Unternehmensgruppe gehört nicht zuletzt die Stiftung Vifoundation, die sich für bessere Lebensumstände der Kaffeebauern einsetzt. Herzog, der den Titel «COO und Head of Impact and Sustainability» trägt, ist schon lange im Kaffeehandel tätig. Der HSG-Absolvent hat die halbe Welt bereist und lebte einige Zeit in Tansania. Zu Vicafé kam er, weil ihn die «letzte Meile» reizte: den Kaffee zu den Menschen zu bringen, die ihn am Ende auch geniessen.
Maximal 35 Kilogramm Bohnen werden bei Vicafé pro Charge geröstet.
Seit Jahren ein Weltreisender in Sachen Kaffee: Pascal Herzog.
«Der Kunde am Kaffeefenster will letzten Endes einfach eine gute Tasse Kaffee.»
Direkter Kontakt zu den Kaffeebauern. «So komplex die Materie ist: Der Kunde am Kaffeefenster will letzten Endes einfach eine gute Tasse Kaffee», skizziert Herzog die Geschäftsphilosophie weiter. Vicafé pflege direkten Kontakt zu den Kaffeebauern und den Kooperativen in den Anbaugebieten, es gebe keine Zwischenhändler: «Wir können nicht einfach den Anbieter wechseln, wenn es irgendwo Schwierigkeiten gibt.» Der Kontakt ist offenbar eng: Gerade heute Morgen habe er Fotos von der Ernte aus Kenia bekommen, die ein Kaffeefarmer ihm per SMS geschickt hat.
Urbaner Standort in Zürich-Altstetten: Die Rösterei an der Hohlstrasse 418 ist zugleich ein Café.
Nähe zu «Vivi Kola». Der Kopf hinter Vicafé sei Gründer Christian Forrer. «Er ist gelernter Grafiker, ein visueller Mensch – was man unserem Markenauftritt ansieht», erzählt Herzog. Die Geschichte von Vicafé sei eng mit der Wiederbelebung des Schweizer Kultgetränks «Vivi Kola» verknüpft. Als Forrer 2010 begann, die Cola an den Mann zu bringen, wollte er am Stammsitz im zürcherischen Eglisau noch andere Getränke im Sortiment anbieten können. Kurzerhand stellte er einen kleinen Kaffeeröster auf. «Er röstete damit maximal fünf Kilo aufs Mal.» Und so war dann auch der Grundstein für Vicafé gelegt. Inzwischen ist der Gründer nicht mehr täglich vor Ort: «Zurzeit weilt er in Südafrika.»
Bohnen für eine Million Tassen Ebenfalls in Zürich-Altstetten arbeitet Christoph Meier. Vor zehn Jahren fing er als Barista am Zürcher Goldbrunnenplatz an, letzten November wurde er Schweizer Meister im Kaffeerösten. Wie sich die Profis miteinander messen? Die Teilnehmenden mussten aus drei vorgegebenen Sorten eine Mischung mit maximaler Komplexität und Balance kreieren – genau wie bei der täglichen Arbeit bei Vicafé. Hier lagern zig Säcke à 60 Kilo Rohbohnen: genug für eine Million Tassen Kaffee, überschlägt Meier. Entgegen den Erwartungen riecht es vor Ort aber kaum verbrannt. Die Bohnen – inzwischen 35 Kilogramm pro Charge – werden bewusst hell verarbeitet: «Wir wollen sämtliche Aromen zutage fördern, sie sollen aber von Röstnoten nicht überdeckt werden.» Trotzdem: «Manchmal riecht man es selbst am gut einen Kilometer entfernten Hardplatz, wenn die Trommel läuft», erzählt Meier, der offenbar eine gute Nase hat.
Beim «Cupping» ist das Verhältnis von Wasser und Pulver immer gleich.
Nach genau vier Minuten wird diese Kruste mit einem Löffel aufgebrochen.
Rotlicht verhindert bei der Degu, dass Christoph & Pascal von der Farbe des Kaffee beeinflusst werden.
Beim «Cupping» wird geschlürft. Was Komplexität bedeutet, zeigt Meier an einem Stehtisch in der «schwarzen Box». Dort lagern «Samples» aus aller Welt – eine kleine Schatzkammer aus Blechdosen mit Rohbohnen aus Brasilien, Kenia oder Indien. Kaffee gehört zu den wenigen tonnenweise gehandelten Rohstoffen, bei denen man nicht die Katze im Sack kauft: «Wenn wir uns für eine Ladung interessieren, bekomme ich vorab eine Probe.» Solche Proben werden in kleinen Portionen geröstet, grob gemahlen und mit heissem Wasser aufgegossen. «Nach vier Minuten brechen wir die Kruste auf – da riecht und schmeckt man schon enorm viel.» Es folgt das «Cupping»: Der Kaffee wird mit einem Löffel so geschlürft, dass er im Mund zerstäubt. «Wir unterscheiden fruchtige und nussige Aromen, bewerten Säure und Körper.» Meist brennt dabei rotes Licht im Raum, um nicht von der Farbe des Suds beeinflusst zu werden.
«Man bringt nie mehr Komplexität in den Kaffee, als in der Bohne drin ist», sagt Christoph Meier.
Durch lautes Schlürfen wird der Kaffee vaporisiert, was zusätzliche aromatische Nuancen freisetzt.
Guter Kaffee ist Teamarbeit. Was ist am Ende das Geheimnis des Erfolgs von Vicafé? Offensichtlich geht es darum, Menschen verschiedenster Couleur am gleichen Strick ziehen zu lassen. Das gilt für Gründer Christian Forrer, ein Macher mit dem Auge fürs Optische. Für Pascal Herzog, der zwar mit Zahlen jonglieren kann, aber sich den Kaffeebauern gegenüber verantwortlich fühlt. Für Christoph Meier, der eine gute Nase und ein Bauchgefühl für köstlichen Kaffee mitbringt. Für eine gute Tasse des Heissgetränks muss an ganz vielen Rädchen gedreht werden. Und wer an jedem dieser Rädchen die richtige Mitarbeiterin, den richtigen Mitarbeiter hat – macht am Ende einen Kaffee, für den Menschen auch gerne Schlange stehen.
