Lorenz Muster, täuscht der Eindruck oder erlebt die japanische Küche in der Schweiz gerade einen Boom?
Das ist nicht von der Hand zu weisen, und ich freue mich sehr darüber. Seit der Corona-Zeit hat sich der Boom verstärkt, und das ist noch lange nicht zu Ende. Die japanische Küche ist sehr bekömmlich und unglaublich vielfältig. Zu Beginn musste man den Gästen den Weg weisen, heute sind sie weit gereist und wissen Bescheid. Deshalb nimmt die Spezialisierung jetzt immer mehr zu. Es gibt noch sehr viel zu entdecken – von bestimmten Arten der Ramen-Brühe bis zu Yakitori-Restaurants. In Paris ist diese Entwicklung schon weit fortgeschritten, bei uns dauert es vielleicht etwas länger, wird aber auch in diese Richtung gehen.
Sie betreiben verschiedene japanische Restaurants in Zürich – was mögen die Gäste besonders?
Ramen sind für mich heute, was Sushi in den neunziger Jahren war, und erfreuen sich enormer Beliebtheit. Das sehen wir an unseren drei «Yume»-Standorten in Zürich. Mir scheint, die Gäste suchen nach Authentizität. Mittlerweile muss man kaum noch kochen können, um Ramen anzubieten. Sämtliche Zutaten kann man als Convenience-Produkt einkaufen. Aber das ist nicht, was die Leute wollen.
Sie haben als Koch in Japan gearbeitet, sind seit 2013 Gastgeber im „Sala of Tokyo“. Was fasziniert Sie persönlich am kulinarischen Japan?
Diese Kombination aus absolut herausragender Produktqualität mit technischer Präzision und Hingabe, welche die Japaner an den Tag legen, ist für mich einmalig.
Eine Institution seit 1991: «Sala of Tokyo» in Zürich.
«Es gibt noch viel zu entdecken: Bento Box im «Sala of Tokyo».
Im «Sala of Tokyo» arbeiten ausschliesslich Japaner in der Küche. Was zeichnet diese Leute aus?
Die Japaner wachsen mit dem Dashi-Geschmack auf, er ist buchstäblich schon in der Muttermilch vorhanden. Sogar im Kinderbrei hat es Dashi. Daraus entsteht ein tiefes Verständnis für den Umami-Geschmack, der so wichtig ist. Ausserdem ist das Arbeitsethos meiner Köche unerreicht, die sind beispielsweise nie krank. Ich hatte einmal einen Koch, der nach einem Beinbruch mit Krücken in der Küche erschienen ist. Er fand, mit seinen gesunden Händen konnte er ja arbeiten. Leider ist es aufgrund der Gesetzeslage sehr schwierig, Japaner anzustellen. Alle zwei bis drei Jahre kann ich jemand neuen engagieren.
Können Ihrer Meinung nach auch Europäer authentische japanische Küche zubereiten?
Vor einigen Wochen habe ich ganz zufällig im Sushi-Restaurant Noriko in Warschau gegessen. Das war unerwartet authentisch und sehr gut – vom Reis bis zur Schnitttechnik der Fische. Man kann alles im Leben lernen, aber es braucht einen grossen Willen und viel Hingabe.
«Unerreichter Arbeitsethos»: Lorenz Muster mit seinem langjährigen Küchenchef Hidetaka Sano.
Was halten Sie eigentlich von den vielen Fusion-Varianten wie der Italo-japanischen Küche oder dem Grosseinsatz japanischer Aromen im Fine Dining?
Warum auch nicht? Vor 15 Jahren war Yuzu oder Dashi noch etwas Spezielles, heute ist das selbstverständlich und kann durchaus sinnvoll eingesetzt werden. Und Konzepte wie «Cucina Itameshi» finde ich wirklich cool. Italienische und japanische Küche bauen schliesslich auf ähnlichen Prinzipien auf: Es geht um wenige Grundzutaten, die man auf einfache, aber präzise Art zusammenfügt.
Begegnen Sie auch Dingen, bei denen Sie den Kopf schütteln?
Warum man Sushi frittiert, kann ich nicht ganz nachvollziehen. Aber wenn die Leute das mögen – wer bin ich, das zu beurteilen…?
Populäre Suppe: eine Schüssel Ramen im «Yume» in Zürich.
Authentisches Erlebnis: «Yume Ramen» in Zürich.
Ihr Tipp, wo isst man gut japanisch in der Schweiz – ausser in Ihren eigenen Restaurants natürlich?
Japanisch esse ich, ehrlich gesagt, meistens in Japan. In der Schweiz bevorzuge ich andere Küchenstile. Empfehlen kann ich auf jeden Fall das «Kozan» in Genf, das ist ein tolles Restaurant.
>> Lorenz Muster führt seit 2013 das legendäre japanische Restaurant Sala of Tokyo (16 Punkte, gegründet 1991) in Zürich. Der gelernte Koch, der unter anderem bei Rico Zandonella und in Tokio gearbeitet hat, betreibt ausserdem drei Filialen der Ramen-Bar «Yume» sowie die «Tsuru Tsuru Noodlebar».
Fotos: Fabian Häfeli, Thomas Buchwalder, Pascal Grob
