S.Pellegrino Young Chef Finale

Dave Wälti schaffts unter die besten 7!

Der Titel «S.Pellegrino Young Chef» geht 2018 nach Japan. Der Schweizer Dave Wälti gehört zur Top 7!

von Kathia Baltisberger | 11. Mai 2018

Nervosität & Pannen. Es ist Sonntagmorgen kurz nach 7 Uhr. Dave Wälti, 30, steht bereits in seiner provisorisch installierten Wettbewerbsküche im sogenannten Superstudio in Milano. Hier misst er sich mit den besten jungen Köchen der Welt. 19 Männer und zwei Frauen wollen sich hier den Titel «S. Pellegrino Young Chef» erkochen. 14 Teilnehmer haben vorgelegt, jetzt ist der Schweizer dran. Es läuft nicht gleich alles perfekt. «Ich hatte schon drei Pannen», erzählt Wälti. «Erst hatte ich ein Problem mit dem Umstecker, dann stieg der Holdomat aus, der Thermomix ging nicht. Und dann verbrannte mir noch die Butter.» Immerhin macht das Knie mit – Dave riss vor drei Wochen den Meniskus an und musste operieren! Doch die gute Vorbereitung kommt dem Schweizer mit bolivianischen Wurzeln zu Gute. Jede Stunde ist genau durchgetaktet, so dass Dave auch mal eine Pause machen und einen Schluck Wasser trinken kann.

 

Konkurrenz. Im Vorfeld des Wettbewerbs war Wälti noch nicht so nervös. Beim Filetieren der Lachsforelle merkt man ihm die Anspannung an. «Jetzt ist er nervös und er verzettelt sich, das merkt man», sagt sein Mentor André Jaeger. Doch der erfahrene Mann redet Dave gut zu, gibt ihm etwas zu trinken. Es läuft wieder. Das Interesse an dem Schweizer ist gross, viele schauen interessiert zu. Der Berner hat sogar Zeit, ein paar Dinge zu erklären. Auch die Konkurrenz schaut ihm gespannt über die Schulter. David Andrés, der Spanien und Portugal vertritt, will ganz genau wissen, was Dave macht.

Mentor André Jaeger hilft Dave Wälti beim Binden der Kräuter.
David Andrés beobachtet ganz genau, was die Konkurrenz macht.

«Golden Rules». Doch was müssen die Teilnehmer eigentlich abliefern am «S.Pellegrino Young Chef»? Jeder muss ein Signature Dish präsentieren. Das Gericht dürfen sie selbst wählen – lediglich vom Aussterben bedrohte Tiere dürfen nicht verwendet werden. Fünf Stunden haben die Kandidaten Zeit, ihr Signature Dish vorzubereiten, danach müssen sie vor der internationalen und hochkarätigen Jury antraben. Beurteilt wird nach den sogenannten «Golden Rules»: Ingredients, Skill, Genius und Beauty. Die Zutaten und deren Qualität spielen eine Rolle, das Können, die Einzigartigkeit hinter dem Gericht und natürlich das Optische. «Es braucht eine Balance zwischen all diesen Komponenten», sagt Jury-Mitglied und Zwei-Sterne-Köchin Dominique Crenn. «Aber grundsätzlich gilt: weniger ist mehr.» Die Kandidaten dürfen der Jury erklären, was sie mit dem Gericht erreichen wollten.  

 

«The Seven Sages». Die Jury ist hochkarätig. Paul Pairet, Ana Ros, Virgilio Martinez, Annie Féolde, Brett Graham und Dominique Crenn. Sie prüfen die Gerichte und die Kandidaten auf Herz und Nieren. «Was hast du für eine Verbindung zu den verwendeten Produkten?», fragen sie etwa. Oder sie wollen es mit den Zubereitungstechniken etwas genauer wissen. Die Kandidaten geben brav Auskunft. Die Griechin Constadina Voulgari ist dabei so nervös, dass sie kaum ein Wort rauskriegt. Der Amerikaner John Taube IV (!) macht eine Taube und gewinnt noch vor der Jury Randensaft aus der Entenpresse. Mit der Geschichte über die Randen von seinem verstorbenen Vater ist dann vielleicht etwas zu viel US-Castingshow. Souverän schlägt sich der Kanadier Benjamin Mauroy-Langlais. Er schliesst seine Präsentation mit den Worten: «Meine Grossmutter würde jetzt sagen: Es hat von allem mehr!» Paul Pairet meldet sofort Interesse an. 

Paul Pairet, Ana Ros, Virgilio Martinez, Annie Féolde, Margarita Forés, Brett Graham und Dominique Crenn (v.l.n.r.).

Moment der Wahrheit. Und wie schlägt sich unser Dave vor der Jury? Souverän! Wälti träufelt noch das Kräuter-Öl über die Teller der Jury – Mentor André Jaeger hilft. Die Philosophie hinter dem Gericht scheint bei der Jury anzukommen – Head to Tail, regionale Produkte – Wälti liefert ab. Nur den Crunch aus der Fischhaut vergisst er zu erwähnen. Zum Glück fragt Margarita Forés noch einmal nach. Eine erste Einschätzung? «Wenn man die Gesichter der Jury studiert hat, dann denke ich, dass Dave unter den ersten 3 ist. Man konnte Überraschung, Wohlwollen, Freude ablesen. Das ist ein Gericht, das Emotionen auslöst. Und ich glaube, das hat er geschafft bei der Jury», sagt Sensoriker Patrick Zbinden, der Dave bei den Vorbereitungen unterstützt hat.

 

Wälti in Top 7! Am Ende macht aber ein anderer das Rennen: Yasuhiro Fujio aus Japan ist «S.Pellegrino Young Chef 2018». Er überzeugte die Jury mit seinem Gericht «Across the sea», für das er den Fisch Ayu verwendet hat. Der eher  Japaner sagte schon bei seiner Präsentation, dass er wenig spreche, dafür hätte er umso mehr Emotionen in sich drin. Das hat die Jury offenbar erkannt. Dave Wälti hat es in die Top 7 geschafft. «Natürlich wäre Top 3 auch schön gewesen, aber ich bin nicht enttäuscht. Yasuhiro war längst mein Geheimfavorit», gibt der Berner jetzt preis. Auch Mentor André Jaeger ist mehr als zufrieden mit der Leistung seines Schützlings: «Wir haben das Beste rausgeholt.»

Der Sieger und sein Mentor: Yasuhiro Fujio (links) und Luca Fantin.

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