Fotos: Jürg Waldmeier
007-Darsteller als Gast. Bar am Wasser in Zürich, später Nachmittag. Colin Field hat seinen weissen, kragenlosen Veston abgenommen und genehmigt sich einen Gin Tonic. Schnell kommt der 64-jährige Gentleman ins Plaudern, ist kaum mehr zu bremsen. Erzählt von seinen Gästen in der Hemingway Bar im Pariser «Ritz». Etwa Daniel Craig, dem er in dessen Zeit als James-Bond-Darsteller mal einen Dry Martini serviert habe: «Mit drei Oliven!» Was dieser dann im Film «Spectre» in einen Dialog aufnahm. Colin Field erzählt von seinem Freund Robert Wiener, der im zweiten Golfkrieg 1991 live für CNN aus Bagdad berichtete. Wiener habe ihm von einer Reise mal eine alte Schellackplatte mitgebracht, die allerdings ein Schussloch hatte. Darauf angesprochen, habe der Kriegsreporter zu Field gesagt: «Als ich sie gekauft habe, war das Loch noch nicht drin!»
Bediente Könige, Supermodels & Hollywoodgrössen: Colin Field.
Fields Bühne für einen Abend: die elegante Bar am Wasser in Zürich.
Swiss Mountain Spring Red Berry, Gin & Beerenlikör: Strawberry «Fields» Forever.
Verheiratet mit drei Frauen & der Hemingway Bar. Colin Field hat, so merkt man bald, schon viel erlebt. Im Schnelldurchlauf: Er kam 1961 in Grossbritannien als Sohn einer deutschen Mutter und eines südafrikanischen Vaters auf die Welt. Und entbrannte bald für den Barkeeper-Job. Fortan der Arbeitsort seiner Träume? Das «Ritz» in Paris. Darum zog er nach Frankreich, bewarb er sich im legendären Hotel mehrere Male – erfolglos. Weil er Literatur studiert hatte, unter anderem die Werke Hemingways, wurde er bei seinem vierten Versuch (nach zig Bartender-Jobs) doch noch zum Bewerbungsgespräch eingeladen – und eröffnete 1994 die Hemingway Bar wieder, die bald zu Weltruhm kam. Zu seinen Gästen gehörten bald Könige, Supermodels, Hollywood-Grössen. Er hat in dieser Zeit dreimal geheiratet, einmal davon eine Tänzerin aus dem Cabaret Moulin Rouge. Vor mittlerweile zwei Jahren hat er die Hemingway Bar, «auch mit ihr war ich verheiratet», verlassen und tingelt seither von Engagement zu Engagement, nicht selten in Privatjets. «Eltern sollten sich keine Sorgen machen, wenn ihr Kind den Beruf des Barkeepers ergreift», findet Colin Field.
Erfinder des aromatisierten Wodkas? Der Kult-Barkeeper nippt an seinem Gin Tonic. Und auch wenn er während des Gesprächs mal sagen wird, dass er «der Wahrheit, der ganzen Wahrheit und nichts als der Wahrheit» verpflichtet sei – manchmal weiss man als Zuhörer doch nicht genau, was Legende, was Fakt ist: So proklamiert er für sich, als erster eine Pinzette – die man inzwischen hinter jedem Tresen der Welt sieht – beim Cocktailmixen verwendet zu haben. «Ein Freund mit ziemlich schrägem Humor hat mir das chirurgische Instrument geschenkt. Ich traute mich erst nicht, es bei meiner Arbeit zu verwenden.» Zudem sei er einer der Ersten gewesen, der Wodka mit Früchten mazerierte: «Das war damals noch verboten, mich kümmerte das wenig.»
Mit Colin Field (l.) traf Dirk Hany eines seiner «grössten Vorbilder».
Eiswürfel aus Evian? Colin Field hat so seine Überzeugungen, was den Beruf des Barkeepers betrifft. Wirklich gute, zeitlose Drinks basieren gemäss ihm auf drei Zutaten! Er nennt Negroni, Old Fashioned und Dry Martini als gute Beispiele. «Man sollte auch nicht sein ganzes Curriculum Vitae ins Glas packen, indem man den Wermut mit Lavendel, den Zitronensaft mit Bergamotte versetzt, den Gin gar mit Speck aromatisiert.» Und: Das Eis, das Glas und am besten die Spirituosen müssen eiskalt sein. «Sowieso, das Eis aus teilweise grauenhaftem Leitungswasser – wieso gelingt es uns nicht, in grossen Mengen Eis aus Evian oder Vittel herzustellen? Damit man auch den letzten Schluck eines Drinks geniessen kann?»
Cocktails für den Gast, nicht fürs Barkeeper-Ego. Noch so eine Vision von ihm: Dass wir die Oliven und Erdnüsse irgendwann hinter uns lassen können, vor allem wenn Drinks auch mal 35 Franken kosten. Die vielleicht wichtigste Überzeugung von Colin Field: Ein guter Barkeeper macht die Drinks für den Gast – und nicht für sich selbst. In seinen blumigen Worten ausgedrückt: «Klar, kann man als Schreiberling einen intelligenten Artikel über Jean-Paul Sartre verfassen, in dem man sich intellektuell selbst übertrifft. Aber die meisten lesen halt doch lieber etwas Süffiges über Leonardo Di Caprio.»
Colin Field: «Man sollte nicht sein ganzes CV ins Glas packen!»
Lob für «Swiss Mountain Spring». Wenn wir grad bei Promis sind: Für eines seines Bücher konnte Field Kate Moss überzeugen, ein Vorwort zu schreiben. Was macht eine solche Barkeeper-Ikone also heute Abend in der Bar am Wasser in Zürich? Und benutzt hier die «Sparkling Waters» von Swiss Mountain Spring? Colin Field holt erneut aus: Früher habe er seinen Gin Tonic, wie viele andere auch, mit dem bekannten Tonic Water mit dem gelben Etikett gemixt. Dann seien aber Werbespots aufgetaucht, in denen die Bargäste statt einem Mixgetränk bloss besagtes Tonic bestellt hätten. «Ich schrieb der Firma einen Brief, dass dies so nicht gehe – sie haben nicht reagiert.» Bald habe er zu einem anderen Anbieter gewechselt, der die Qualität nach einem Weiterverkauf aber nicht halten könne. Er entdeckte Swiss Mountain Spring – und ist von den Produkten begeistert: «Da stimmt nicht nur die Qualität, das Unternehmen hat auch die richtige Grösse. Auf uns Barkeeper wird dort eingegangen!»
20 Cent Umsatz pro Platz und Minute. Er unterstreicht das Gesagte oft mit den Händen, die er übrigens aus hygienischen Gründen rasiert. «Damit keine Haare in den Cocktails landen.» Und man könnte ihm noch stundenlang zuhören. Mit einem Drink vor sich, vielleicht sogar noch länger. Und staunen, dass er zuletzt in der Hemingway Bar mit gerade mal 36 Sitzplätzen und sieben Barhockern täglich einen Umsatz von 4000 Euro gemacht hat. «Das sind 20 Cents pro Platz und Minute!» Der Faszination von Colin Field, gemäss «Forbes» der beste Barkeeper der Welt, kann man sich einfach nicht entziehen.
