Das «Cima» ist die zweite Adresse von Pascal und Sina Ralo in der Berner Altstadt, soll aber nicht einfach ein Ableger des «Romy» sein. Eine Treppe führt in einen alten Gewölbekeller, der viel wärmer wirkt, als das Wort vermuten lässt: helle Steinwände, Holzboden, schwarze Stühle, kleine Tische, gedämpftes Licht. Darüber eine Galerie mit weiteren Sitzplätzen, vorne die offene Küche, wo unter der Wärmelampe angerichtet wird und hinter der Theke Gläser mit eingelegtem Gemüse leuchten. Inhaltlich setzt das «Cima» mit Küchenchefin Valentina Tacconelli und Gastgeberin Laura Gruner auf alpine Küche mit Blick Richtung Piemont. Vier oder fünf Gänge als Menü oder à la carte – Gerichte, die näher bei Pasta, Polenta und geschmortem Fleisch sind als bei feiner Pinzettenkunst. Klassisches Handwerk, hohe Produktqualität: Wer das «Romy» kennt, erkennt den Anspruch wieder. Und trotzdem hat das «Cima» bereits seinen eigenen Weg eingeschlagen, was man spätestens beim Essen merkt.
Der alte Gewölbekeller wirkt wärmer, als das Wort vermuten lässt.
Zum Start: Rindszunge als kleines Schnitzel, Waldpilze mit frittiertem Eigelb, dazu Brot und Butter.
Die Pastagerichte gehören zu den besten Gründen für einen Besuch. Die Agnolotti sind gefüllt mit einer Kalbsfarce und Wurzelgemüse, dazu Kalbsjus, Rüeblisauce und Rüeblichips. Die Cappellacci sind schön gemacht, gefüllt mit Ricotta und Cream Cheese, leicht mit Zitrone abgeschmeckt, dazu eine Fondue-Sauce. Apfel-Gel, Joghurt-Chips und Haselnüsse geben Säure und Röstnoten. Der Brasato ist so, wie er sein muss: lange in Rotwein geschmort, butterzart, schmelzend, mit dunkler, dichter Sauce. Dazu eine sehr cremige Polenta aus Waadtländer Bramata, fast wie ein Risotto gekocht, mit einer guten Portion Parmesan und Butter. Cipollino rosso mit etwas Säure halten den Teller geschmacklich im Gleichgewicht. Auch die kleineren Gerichte zum Start sind stimmig komponiert und abgeschmeckt: Auf einem Champignon-Zwiebel-Püree liegen Waldpilze, in der Mitte sitzt ein Eigelb im Panko-Mantel, à la minute frittiert, innen noch weich, aussen knusprig, bestäubt mit Steinpilzpulver und Belper Knolle. Erdig, cremig, viel Umami. Noch besser ist die Rindszunge: als kleines Schnitzel, doppelt paniert, mit Wacholder in der Kruste. Obendrauf Sellerie, Radiesli, eingelegte Senfkörner und eine grüne Kräutermayo mit Kerbel und Estragon für Frische.
Cappellacci mit Ricotta-Füllung, Fonduesauce, Apfelgel und Haselnüssen.
Valentina Tacconelli führt die Küche im «Cima» weitgehend selbständig.
Zum Schluss eine dünne Apfeltarte auf Blätterteigbasis: in der Küche flambiert, mit Sirup glasiert, mit Grappa-Milch-Glace serviert. Das Glace schmilzt auf dem warmen Teig leicht an. Ein schlichtes Dessert, dessen Reiz aus dem Kontrast entsteht: warmer Teig, süsse Äpfel, kaltes Glace mit dezenter Grappa-Schärfe. Es passt zu einem Restaurant, das seinen Anspruch nicht über aufwändig zusammengestellte Teller erklären muss. Tacconelli entwickelt das Menü weitgehend selbständig; Pascal Ralo bleibt als Coach und helfende Hand im Hintergrund, wenn es ihn braucht. Praktisch ist die Nähe zum «Romy» trotzdem: Für Mise en place und Vorproduktionen kann die Küche dort mitgenutzt werden, weil es im «Cima» selbst eng ist. Im Gastraum führt Laura Gruner durch den Abend, mit Zugriff auf das Weinlager nebenan mit über 500 Positionen. So bleibt das «Cima» nah genug am «Romy», um von dessen Erfahrung zu profitieren – und eigenständig genug, um nicht in dessen Schatten zu stehen.
Gastgeberin Laura Gruner führt durch den Abend – und hat Zugriff auf über 500 Weinpositionen.
Brasato, wie er sein muss: lange geschmort, butterzart, mit dunkler Sauce und cremiger Polenta.
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Kontakt
Cima
Rathausgasse 25
3011 Bern
Tel. +41 31 311 11 24
cima-bern.ch
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Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag, 18 bis 22.30 Uhr
Preise
Vorspeisen 16-26 CHF, Hauptgänge 38-48 CHF, Desserts 12-18 CHF
Empfehlungen
Agnolotti, Cappellacci, Rindszunge, Brasato
