Christophe Pagnot kocht gegen die Routine

Kreativität auch dank dem Team. Einen Teller länger als zwei Wochen anbieten? Christophe Pagnot würde wohl vor Langeweile draufgehen. Der Küchenchef im «Côté Square» des Hotels Bristol im Genf ist radikaler Gegner jeglicher Routine. Und damit auch garantiert nie Monotonie bei seinen Gerichten aufkommt, zieht er beim Schreiben des Menüs auch gerne die Mitglieder seiner Brigade hinzu – sie können ihm Gerichte vorschlagen, die dann vielleicht schon tags darauf auf der Karte landen. Für den Gast heisst das: Es sind Kreationen, denen man die gute Laune des Küchenteams tatsächlich anmerkt. Grosses Bild oben: Rinder-Tagliata mit Béarnaise-Emulsion, Christophe Pagnot

Etwas Pfiff muss sein. Diese Vorgehensweise mag mutig wirken. Doch der 45-jährige Pagnot ist mittlerweile seit zwei Jahren auf seinem Posten im Genfer Hotel Bristol und weiss genau, was er tut. Nach seiner Tätigkeit als Executive Chef im Hotel Tiffany, ebenfalls in Genf, und einigen Posten in der Karibik mischt der lebensfrohe Mann aus der Franche-Comté regionale Zutaten mit hier oder dort aufgelesenen, exotischen Akzenten. Besagte Produkte stehen dabei immer im Zentrum. «Ich mag es zwar, ihnen Pfiff zu verleihen – verfälschen möchte ich sie aber keinesfalls.» Will heissen: Eine Show um der Show willen gibt es bei ihm nicht. 

Mittags: drei Gänge für 66 Franken. Mittags bietet das «Côté Square» einen Business Lunch mit einem der besten Preis-Leistungs-Verhältnisse in ganz Genf an. Auf einer überschaubaren Karte werden den Gästen vier Vorspeisen, fünf Hauptgerichte und drei Desserts zur Wahl angeboten. Der Preis für den Dreigänger? 66 Franken, inklusive einer Flasche Wasser und Kaffee. Was man trotzdem nicht vermisst: Grosszügigkeit auf den Tellern. Und viel technisches Können. Das Kalbstatar kommt mit Jus, Kalamata-Oliven, getrockneten Tomatenstücken, Waffel und Parmesan-Spänen auf den Tisch. Ein pochierter Kabeljau-Rücken als Hauptgang badet geradezu in Mandelmilch, Muschel-Bisque und Clementinen-Öl krönen dieses leichte, zugleich elegante Gericht. 

So geht Überraschungsmenü. Abends wird eine Speisekarte mit vergleichbarer kulinarischer Ausrichtung aufgelegt – es fällt allerdings auf, dass die Desserts dann noch einen Ticken raffinierter sind: Wie wäre es mit karamellisiertem Fenchel-Confit mit Kaffee und Kardamom-Sorbet? Ebenfalls erhältlich: zwei fantasievolle Menüs mit drei oder fünf Gängen, für 90 oder 115 Franken. Fantasievoll heisst bei Christophe Pagnot in diesem Falle, dass er täglich – je nach Warenanlieferung und den Vorschlägen seines Teams – neu entscheidet, was er zubereitet. Ein Überraschungsmenü im wahrsten Sinne des Wortes. 

The Place to B. Angesichts solch sprühender Kreativität hilft es wenig, vor dem Bestellen auf die Teller der Tischnachbarn zu schielen: Gut möglich, dass man selbst nicht mehr dasselbe bekommen wird. Chef Pagnot: «Heute Morgen habe ich einen wunderbaren Petersfisch bekommen. Ich weiss noch nicht, was ich heute Abend daraus mache. Erst höre ich mir an, was meine Kollegen vorschlagen.» Nur eines ist sicher: Ist der Fisch von Kopf bis Schwanzflosse verarbeitet, gibt es keinen zweiten. Sondern das nächste ausgewählte Produkt, das mit möglichst viel Fantasie – fern aller Routine – auf den Teller gebracht wird. Aktuelles Rating im Gault Millau: 14.

>> www.bristol.ch

Fotos: HO